去年,偶然与老北京的宫廷奶酪交臂,想起它的与众不同的甜香,竟不能忘。是一种记忆中的熟稔,说不出,却从唇舌间渐渐地淡淡地浸润到心里,难以名状的舒服。
今年街头巷尾的奶酪小店悄悄地多了起来,品尝有先后,味道分伯仲。
后来知道那种熟稔源自牛奶的微腥与米酒的微醺结合的精华,祛了奶的腥多了几分醇,涤了酒的烈性添了一分醉。我更想说它是农耕与牧业结合的典范,天地和谐风调雨顺,有五谷丰登、六畜兴旺。才会这么醇的牛奶和酒酿。
既然记住了它的味道,那么就跃跃欲试了。
从超市见到卖“牛初乳片”的,想到梁实秋也是用什么乳片做成奶酪飨客,买了下来,回家参照书藉,根本就不是什么初乳片,而是凝乳片。但是没灰心,将初乳片试验了一次,很遗憾没能凝固,那份牛奶变得油乎乎的。上网找凝乳片,在美国有卖,暂时放弃这种做法。
第二次,采用某品牌全脂牛奶,在电饭煲上蒸,采用网上的一位朋友的建议,自始至终锅盖是半开的。30分钟后,一半是半凝固的沉在碗底,似有似无的,另一半比较清澈,仍呈液态,能照出影来。如下图:将其倒进玻璃碗中的效果。
第三次,采用两种牛奶,蒸锅版的是某品牌特优,含脂量较一般的高,上屉30分钟后,全部凝固,但是表面有一些小三角形的裂口。分析原因:A、电饭堡火力大;B、奶酪碗的盖子没盖严;C、时间长了。如下图:
除了特优牛奶和全脂牛奶之间的含脂量的一点差别,还有一个原因,使用全脂时,加了少量的米酒,个人以为口感刚好;做特优牛奶时,1/3是米酒,比上次多。难怪很多奶酪爱好者强调米酒牛奶1/3的比例。
再说这次烤箱版的,使用的依然是全脂和特优,烤箱115度加热60分钟。意外的惊喜是都有又厚又敦实的奶皮形成,下次做双皮奶时坚决要先“烤”而不是“煮”。再看看二者的成品吧,全脂牛奶凝固较多。
综上所述,米酒遵循一定的比例是蒸锅版成败与否的关键。烤箱版的调整温度势在必行。
许多人与我一样,喜欢米酒与牛奶的混合加热的的甜香。形容酒酿如醇醪,奶酪甘甜似醴酪,就是这样的此情此景了。如果想让它再凝固一些,不必马上到大洋彼岸找凝乳片,添一点琼脂或者鱼胶粉就好。一时不得,怀揣一颗探究的心,说不定在哪一段的路上能遇到。
有位网友在网上披露用各种牛奶试验宫廷奶酪,不辞辛苦,乐此不疲。他呼吁牛奶一定要全脂的,有鲜奶最好,梁实秋也提过使用水牛奶的效果最好。这位网友在鲜奶、水牛奶都不得情况下,试验出了某品牌优倍牛奶凝固效果稍胜一筹,这奶酪的成本也就上去了。他说各个品牌牛奶的成份不完全一样,有的适合凝固。
成功制作奶酪秘诀:
1、 牛奶与糖通过隔水加热、完全融合,凉后加1/3米酒,否则会散失一些酒香,放置一会儿,大约七八分钟;
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