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谁就做头条
“民以食为天”,吃,可谓民生的头等大事。羊年在即,岭南年味渐浓,老百姓卸下一身重负,喜气洋洋筹备佳节,其中重头项目便是——吃。在岭南这片广袤的土地上,广府、潮汕、客家在吃的民俗上各具特色,又在时代的流变中有各自的传承与改变。盘点各类“吃俗”,品味年味之流变,也是对时代发展与民俗流变的一次梳理与审视。
炸油角炸蛋散,广府人的新年仪式感
临近过年,奶奶家的油锅跟过去二十多年一样,烧着一锅滚烫的花生油。大清早,奶奶坐在餐桌旁,嘴角扬起,双手一捏,花边一折。几十个小油角里面塞满椰丝、碎花生、白芝麻……饱满圆润。而我就像过去二十多年一样,坐在奶奶旁边,搅拌那一盘混着砂糖的白芝麻。
滋啦滋啦……可爱的油角被一只接一只地放进油锅,奶奶小心翼翼,不让滚油溅出。奶奶翻炒,滤油,上碟。流畅的动作一做就是二十多年。记得当年那个还没长到灶台那么高的我,喜欢把小板凳搬到厨房里坐着,贪婪地吸着炸油角的香气,对于小时候的我来说,自家炸的油角是可口、是喜庆、是年味。
直到现在,当过年已变成只是放假的代名词,但当想起奶奶年前亲手炸的油角、煎堆、蛋散,亲手蒸的年糕,我心里都有美美的回忆。或者这种回忆,本身就是一种无形的年味。
而今,依然保留开油锅炸油角的传统家庭已经越来越少。贪方便、怕麻烦让广州人的春节过得越来越简约。油角、蛋散、煎堆、各类糕点全部可以在各大饮食集团买到,甚至可以提前在电商订购,省时省力。
但在我看来,吃更大的意义是一种文化,一种传统。尤其对热爱饮食的广州人来说,新春佳节里吃什么、怎么吃更是省事不得。一年到头,日日上班下班吃饭睡觉,在新春佳节何不保持一点“吃的仪式感”?一家大细排排坐,包油角、折蛋散、捏糖环,谈谈新年赏赏花,这才是热爱生活的广州人应该有的新年活动。有人说,广州人是生活家。爱吃、爱玩、爱当下。看看广州人的新年就知道,利是讨个彩头,贺年食品实在又可口,花街热闹又好玩……这些传统,在新时代之下,有些被不断革新、复兴、改良,不变的是,广州人对传统新春的期待。
但愿,新春的温馨点点滴滴至今仍能弥漫在你我的记忆里,就像只是昨天在自家发生的生活片段一样。
(雅婉)
潮汕人潮汕菜,食不厌精过大年
子曰:食不厌精,脍不厌细。潮汕过年的“吃喝”尤其如此。
首先,精细的年夜饭。年夜饭以火锅为主。潮汕近海,海鲜火锅是当前民众最热门的选择。从大海里捞上岸的各类“奇珍异宝”,精细地切割成拇指大的一块块,趁着滚滚汤底转一圈捞上来,鲜美之味难以抵挡;火锅的第二大主打是牛肉。“庖丁解牛”的功夫潮汕人民可谓深得真传。根据肉质差别,牛肉可分成好几十类,便于涮,也便于选择。牛腱子肉深受喜爱,它是牛小腿上肱四头肌突出的那一块。切割之细,令外人目瞪口呆。
其次,各类小吃“精加工”。和岭南其他地区一样,潮汕小吃的食材讲究新鲜。为保新鲜,年关将近,家家户户才开始筹备各种祭神用的“粿”。粿是一种面食,根据馅的不同分为壳桃粿、菜头粿(萝卜糕)、共同糕(土豆粿)、甜粿、鼠壳粿、米粿……而“精加工”的另一代表是各类丸子。因潮汕话中“丸”与“圆”谐音,吃丸子象征团团圆圆。丸子加工过程至今仍是靠人工捶打,彪然大汉手持木棍、铁棒,猛力锤击鲜肉,千锤百炼后丸子弹尽十足,令人念念不忘。
最后,饭后一泡功夫茶。所谓功夫茶,不仅指茶叶质量要佳,而且冲泡过程十分讲究:湿壶、烫杯、纳茶、悬壶高冲、轻推花浮单、淋壶筛茶……单是各类复杂的茶具就可见一斑。过年肠胃油腻,更需要一泡精心调制的功夫茶清洗肠胃,也是潮汕人民的养身之道。
随着时代发展,潮汕过年吃喝也有其坚守与改变。坚守的,自然是对精细的追求,无论是食材,还是烹饪,都十分注重精加工,少用佐料,在清淡中品味食材;改变的,是对健康饮食的追求。在父母年轻的时候,过年常有的一道热门菜是各种油炸食品,而现代餐桌较少看到它们的踪迹,白灼虾、清蒸粿,虽然味道不浓重,却也因为健康而受到推广。
潮汕年俗最丰富的展现集中在“吃”上,吃过地道潮汕小吃的人,几乎都赞不绝口。而潮汕小吃也面临一个发展的瓶颈,就是如何适应现代社会,“走出去”开拓市场。大家都熟悉台湾一道名小吃“蚵仔煎”,通过偶像剧及当地旅游部门的包装宣传,蚵仔煎已经深入人心,成为台湾夜市的名菜之一。而潮汕地区也有一道类似的小吃——蚝仔烙,味道与其不相上下,在《舌尖上的中国》几个镜头中,蚝仔烙的知名度已大大上升。和蚝仔烙一样,不少味道鲜美做工独特的潮汕小吃的价值还待开发。什么时候这些小吃能像“蚵仔煎”一样受人瞩目,令人期待。(陈小雁)
客家人的新年“老三样”
十里不同俗,百里不同天。同为客家人,不同地区也有所区别。民以食为天,春节更是“吃节”,若以春节食品论,客家人有三样必不可少:豆腐、甜粄、鸡,它们是不同地区客家人客家身份认同的文化基因。
中国最出名的豆腐:客家酿豆腐、四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐,后两个只能算是小菜小吃,唯有客家人把豆腐上升为大菜,过年必备之主菜。民谣有唱:“新买磨石圆叮当,一心买来磨豆浆;三更半夜磨豆腐,吱吱嘎嘎到天光。”在没有机器代劳的年代,磨豆腐、酿豆腐、煎豆腐绝对是客家人过年的一项基本功。豆腐做得好不好,是衡量一家人手艺水平的标杆。
客家人的粄,与潮汕人的粿一样,都是以米为中心。不同种类的米,依不同比例,用不同方法,可以制作出不同的粄,甜粄、印粄、喜粄、煎堆等等。其中以糥米为原料蒸的甜粄是每家必备,按我们当地风俗,除了年内家有白事(这样的话,过年亲戚都会送甜粄过来),否则都要早早准备蒸甜粄。另一种米制品,以米花、花生、芝麻、麦芽糖、蔗糖混合制成香甜可口的米程,也是过年茶点。
鸡肉与猪肉是客家人的主要肉食,客家人以山为居,其它动物如海鲜较为难得。在贫穷年代,过年宰多少只鸡,成为家庭经济水平的一个参照,谁家要是宰上七八只鸡,会引来邻居艳羡目光。鸡,是客家人祭祖、拜神所备“三牲”、“五牲”中的主角(祭祖时,乡亲还会对谁家的肥鸡大小评头品足),诸神“享用”之后再端上餐桌,成为客家人过年美食。
客家人靠山吃山,“咬菜根”是必然,过年也有一档节目与青菜有关,叫“七样菜茶”。初七之日,以芹菜、葱子、蒜子、卷心菜、韭菜、春菜等等,凑够七种“一锅熟”,全家共吃,只为取个好兆头。有意思的民俗是,这一天可以光明正大地“偷菜”,自己不足七样的,可以不问主人,上别人菜园子里顺手牵羊,主人发现也不责怪。
当从前的过年食品成为今天的日常饮食,当专业供应代替家家户户手工劳作,年味变淡也就不可避免。怀旧、失落之余,这何尝不是一种进步? (连海平)
年味=餐味+钱味+火药味+亲情味。时代不同,不同味道的比例也在悄悄改变。如今,吃得好,天天都像过年,餐味必然变淡;PM2.5压力大,禁放烟花爆竹了,自然闻不到火药味。淡的就让它淡,历史的溶液总在浓淡中变幻、翻滚,只要亲情味不淡,一家人团团圆圆、开开心心,吃个年夜饭,这个年就值得过。
新广州人
腊味就是年味
从小离家,对我来说,腊味就是年味儿。每当各种腊味包裹从四川纷至沓来时,代表着长辈对晚辈浓浓的关爱之情。那意味着快过年了。
只要是肉类,四川人都可以做成腊味。最常见的是香肠、腊肉,还有腊排骨、腊猪耳朵、腊猪心、腊猪肝、腊猪舌头等等。一过十月,家家户户都开始买肉做腊味。每家都要做上几十斤,甚至上百斤。除了自己吃,还会给远方的亲友寄一些,既表示家人的关切,也让远方游子从家乡特色食品中一解乡愁。
以前,香肠都是自己做,主妇买来肉,洗净切小块,洒上辣椒、盐,再将肠衣套在一个两厘米的管子上,把肉灌实,再用线把肠衣扎成一小节然后风干。现在年前做腊味的风俗仍在,但很少有人自己亲手在家做了,各个地方都有代加工香肠的店。只需要买了肉去,告诉店家口味浓淡,不多时就可以拎着香肠回家了,又快又好。
现代人注重健康,很多人不吃熏腊味了,只是简单地风干或是烘干。但是,熏过的腊味别有一番风味。熏腊味,传统的是用柏树枝,混着桔皮,烟火味着带着点清新的桔香。而且,赶场时就会看到许多人挑着柏树枝来卖,也是年前一景。
小时候没那么多新鲜肉吃,外婆家厨房里的大烟囱旁边总是挂着几块熏得黑亮的腊肉,都是过年时专门留下来的,有客人来的时候,就切下一小块来,或炒或煮,就是待客的好菜。外婆总是夹起第一块,放进趴在楼梯口看她做饭的我的嘴里。这些关于腊肉的细节,每到年末,就会随着摆上餐桌的腊味,重新唤起那些记忆深处最美好的回忆。
四川人好玩,每有假日,往往是亲友们凑在一起打麻将。只要早早地把各种腊味切好装盘,再炖好一锅鲜美的鸡汤,牌局终了,只要炒上两个青菜十几分钟就可以吃饭了,什么都不耽误,也算是蜀地年文化的一种吧。
民以食为天,中国人的许多传统食品,大多与传统节日相关,年味淡了,传统食品也渐渐式微。新年的餐桌上,腊味已从主角退位,但依然是不可或缺的最佳配角。毕竟,腊味就是年味儿,是家乡的味道,也是亲情的味道。 (乐水)