文/图 杨莹
今天与大家分享一道夏天的好凉菜——红油猪耳片。
这道红油猪耳片，狂受朋友们的喜爱，甚至连赴饭局，都被强行要求拌上一份带过去。会做美食的人就是这么“命苦”，出去吃饭都得自己动手。
既然是红油猪耳，最关键的还是红油辣椒的制作，所以我要先不厌其烦地啰嗦一遍红油辣椒的做法。先准备好辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻；辣椒粉用少量酱油湿润、拌匀；把花椒、藤椒、八角放进去——有些人还喜欢剁些大蒜和生姜在里面，但我不喜欢。我个人认为，加了这两样，保存的时间不够长久，而且需要姜蒜味，可以每次单独制作，现做现用，更美味——锅内烧油，一直要烧到冒烟。做个温馨提示：此时家里抽油烟机的风力，有多大，开多大——在看到红油持续冒烟30秒之后，关火，让油冷却一会儿；舀一勺油淋在辣椒粉上，先试探着看辣椒粉在里面是否可以“欢乐地翻滚着浪花”，这表示油温刚刚好，可以继续舀油。油也不能冷却得太久，那样炼出来的辣椒油不香。还有，一边舀油，要一边搅拌，把底部的辣椒粉尽量翻上来，就是所谓“全方位无死角”吧；最后趁热加入白芝麻，充分混合搅拌均匀，辣椒油就炼好了。香气扑鼻啊！我直接用家里的搪瓷盅装上，其实也可以等冷却后再放玻璃罐里密封储存。
然后要加工买回来的猪耳朵。猪耳朵先在火上烧一会儿，烧到表皮焦黄，然后放冷水浸泡，刮洗干净。我们四川人对待五花肉、猪蹄、猪耳朵等，都有燎皮的习惯。不喜欢此步骤的，可以省略。因为前期烧猪耳朵以及刮洗的过程比较耗时，我索性一次拾掇了好几个猪耳朵。还要注意煮猪耳朵时，不要煮得太软，否则不好吃，切出来也不漂亮。
准备好了吗？我们终于要进入主题了！嘿嘿，其实主要的两道工序都讲完啦。
材料：
猪耳朵1个，酱油两勺，生姜几片，花椒十几颗，红油辣椒3-4勺，花椒粉1茶匙，花椒油1/4勺，白糖1茶匙，生抽1勺，盐适量，香油1/4勺，凉拌醋（选用）1/4勺，生姜半块，大蒜4-5粒
做法：
1.锅里烧水，放两勺酱油、几片生姜、十几颗花椒，水开后下猪耳朵煮大约半个小时；
2.煮猪耳朵的时候，可以准备调料，姜蒜分别捣成蓉，然后再准备适量红油辣椒、花椒油、生抽、香油、白糖、花椒粉、盐、凉拌醋；
3.煮好的猪耳朵捞起来冷却。尽量冷透，这样符合凉菜的宗旨，也好切；
4.用一把锋利的刀，将冷却的猪耳朵在菜板上一分为二，再用斜刀法片成薄片，越薄越好——展示刀工的时候到了！不会切片的也没有关系，咱们可以切成丝，切成条，都可以；
5.把刚才那些调料，各放一些，拌入猪耳朵里，装盘即可。如果喜欢重口味，可再浇两勺红油辣椒……
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