将饭焦用清水略冲洗，加入浓汤，即成美味
金银四宝饭
肉蟹饭
白玉芙蓉饭
鲜鱼肉饼饭
堂做的金银四宝饭
文/ 梁旭华
广州人对饭是情有独钟的，甚至会亲切地称它为“靓仔” （茶餐厅伙计对白饭的昵称）。
对于广州人来说，什么都可以戒，就是“靓仔”不能戒，时不时还要来个“嗅米气”。就像香港栋笃笑艺人黄子华说的：“饭是最容易上瘾的东西，我们在座有哪个没碰过这东西的？碰过这东西有哪个戒得了呢？！”现在正当秋天，正是晚造新米上市之时，我们就来寻找这一碗“靓仔”吧！
A
粘米其实是移民？
广州人平时吃到的多是本地米，也就是大家俗称的“粘米”，粗粗一算，省内种植有马坝粘、双竹粘、鼠牙粘、丝苗粘、油粘、晚粘、双二粘、丝苗、七加粘、三黄粘等，有50种之多。不过在新华字典里，却找不到“粘米”一词。那么粘米究竟是什么？
和它的名字相反，粘米是没有黏性的米，属于粳米的一种。话说在北宋初年，岭南地区的水稻都是一年一造。到了宋真宗时期，听说福建普遍种植来自占城国的水稻，可以一年两造，于是就在江、浙、淮、广大力推广。至明代，它成为了主流，汉语就出现“占城米”或“占米”的专称，坊间为标明这个“占”字的属性，为它配上表意的形旁“米”，于是“粘米”登场。而它的发源地占城，是曾存于今天越南南部的一个古国，17世纪末被北部的交趾所灭。在明代中叶，李时珍在《本草纲目》中写道：“占城稻，种自占城国，故谓之‘占’。”所以说，粘米其实是移民中国的外国客。
B
不同米 不同用途
广州人不仅爱吃米，而且对于米种也鉴精入微。师奶们买米总是爱买晚造米，因为早造米不能久放，易生谷虫，反而晚造米水分少、米香足，方便保存。至于肥肥白白被昵称为“肥仔米”的东北米，广州人往往会用它来煲粥，因为它胶性重，也适合用来磨浆做肠粉。
一碗米饭
几许世间人情
在“广州酒家”天极品店的行政总厨王师傅眼中，小小的一碗饭，展现的则是世故与人情。刚刚改革开放初期，人们爱吃的是丝苗米。当时的菜单上，往往直接大书四字“丝苗白饭”，而且还要指定是增城的。到了上世纪90年代初，则是马坝油粘米的天下。但随着泰国香米的涌入，现在的中高档酒楼都用泰国香米为多，觉得它够饭香。而马坝油粘米就变成了员工食用米。
广州人对米饭的口感，也从上世纪八九十年代的喜欢吃“虾仔米”的硬饭，变成了现在偏好柔韧的“软饭”，这和人们现在肚中油水多了，不需要硬饭“顶肚”是分不开的。从当年偏硬的“金玉环米”到现在软韧适度的“茉莉香米”，期间跨过的不仅是时间，还有腾飞的经济。
白饭要用泰国米
说到天极品店的经典菜，当然首推“金银四宝饭”。没错，广州人就是如此钟情米饭，钟情到可以将它与菜相提并论，甚至像牛展那样“万菜皆下品，唯有饭最高”。当然，天极品的这一个饭也不遑多让。
为了做这个饭，王师傅会先用老鸡、赤肉、猪皮、鸡脚、猪骨、猪手、胡椒、姜等十多种材料煲出浓汤底，然后用泰国香米蒸出饭底。这个饭底所用水量要比一般煮饭用的少一半。然后取出一半米饭，用清水多次淘洗，将饭的淀粉洗净。这样当它们下到浓汤里时，才不会使汤底浑浊似粥。把米饭洗净晾干后，放入220℃到230℃的滚油内炸成“金米”。最后把白饭倒入浓汤中，再加入虾仁、菜心粒、瘦肉粒、冬菇粒、冬菜煮至沸腾，加入“金米”搅匀即可。
煲仔饭要用爽身米
至于广州人最喜欢的腊味煲仔饭，师傅就会用到专门拼配好的煲仔饭米。这种煲仔饭米，米粒爽身不太黏，淀粉含量也不会太高，受热比一般的白米更均匀。用它煮出来的米饭，爽身又不易粘连，筷子一挑就散了。
在煲腊味饭时，要先将米用冻水浸两小时，再放入煲中，加水仅仅过饭面。等饭面的水收干，米饭尚未透心时，就将腊味铺面，封锡纸盖盖，入烤箱以250℃烤25分钟。由于四周密封，此时水蒸气会回流入饭面，令米吸水充分，不会过硬。之后从烤箱内取出，放在煤气炉上侧烧四周，以出饭焦。这样出来的煲仔饭，米饭粒粒分明。
当你将煲仔饭吃完之后，千万别忘了请师傅将饭焦取出，以清水略略冲洗，然后加入浓汤一煮，那种熨帖舒畅滋味让人回味无穷。
煲仔饭
吃菜还是吃饭？
去顺德大良的“牛展”餐厅吃饭，要做好被老板牛展“恶声恶气训斥”的准备：“我同你讲，吃我的煲仔饭，要从周边吃起，饭心要最后才吃！”“你要吃饭先，因为我这是煲仔饭，不是煲仔菜！”……林林总总，不一而足，偏偏大家都听得口服心服，乖乖按照牛展说的来吃饭。因为他家的煲仔饭做得实在好，米饭粒粒分明，入口柔韧适度，米香十足，肉汁恰好渗透进饭里，不会太干，也不会湿漉漉，套一句话说就是“增一分太长，减一分太短”，真正做到恰恰好。
适者口珍 米粒要完整
牛展的“跩”是有底气的。因为他十数年来，坚持只做煲仔饭，每日两市，售完即止，管你是天王老子，他都照样落闸打烊。盖因对他来说，煲仔饭是需要精心侍候的，无论是选料、用水还是火候，全程人不能离开半步，所以他并不能将之大批量生产。
如果你问牛展：“你的饭这么好吃，用的是什么米？”牛展通常只会硬邦邦地回你一句：“杂质少，米的形态完整喽。”在他看来，讲究米种其实意义不大，关键是找准米商，以确保采购回来的大米粒粒晶莹，颗粒完整。“最起码，筛米、碾米、抛光的技术要过关，这样煲出来的饭才会靓。”牛展如此说。
当然，他还有一个没有公开的配方就是，这里的煲仔饭，一般都是用两到三种米来勾兑的。而且煲仔饭所用的米一定要预先浸过，洗米的时候不能淘洗得太干净，要保留米面起码一半的淀粉质，这样煲出来的饭才会香。
煲仔饭 当然是吃饭
在牛展看来，好的煲仔饭，是不能夹生、不能过湿、不能烧焦，但是又要带点饭焦的。而且这个饭焦不是靠往煲底淋油煲出，而是通过不断调整火候和饭煲的方向得出。饭焦的颜色是浅浅的金黄，入口脆而非硌牙。对此，牛展本人非常骄傲：“要想煲出一个好的煲仔饭，不同的米有不同的煮法。新造米、晚造米，加的水量和需要的火候都不一样，唯有靠自己的眼睛去观察，讲的是经验。”
唯有火温恰好，煲出来的煲仔饭才会粒粒完整分明、色泽光亮无杂色。对此，牛展的说法是：“大家来吃煲仔饭，当然图的是饭要够热，四边要有饭焦。但如果饭心完全熟透再上桌，周边的饭往往已经过干。我的做法是，等周边的饭一熟，就赶紧离火上桌。所以大家要先吃煲边饭，最后才吃饭心，这样残余热力正好让饭心变得软滑。”
除了吃煲仔饭的顺序有讲究，怎么吃煲仔饭也有门道。如果让牛展看到你用勺子来舀饭，他一定会光火：“将米饭都压烂了！”在他眼中，正确的吃法是，先用筷子挑起周边的米饭，然后再拨到勺子里面，这样才能领略到完整的米饭滋味。
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