以香水的香调作创做灵感的下午茶甜点
焦糖巧克力凝乳配姜香奶油
橘子黄油薄卷饼
圣诞主题点心,总有一款萌化你
文/图 记者 梁旭华
圣诞节离我们越来越近了,不少酒店餐厅也密锣紧鼓地推出一系列的圣诞套餐。相较于往年,今年的圣诞大餐可不仅仅限于晚餐,而是从下午茶就开始了,各施奇谋,趣味纷呈,大有耳目一新的感觉。这次我们就将广州、香港两地的圣诞下午茶一网打尽,让大家可以按文索骥,找到最适合自己的那一份美味。
A
童话式“圣诞树”甜品
如果说日式甜品走的是极简主义的话,那么法式甜品玩的则是华丽路线,一上阵就叫人眼前一亮。譬如广州富力丽思卡尔顿酒店珍珠酒廊推出的童话主题“圣诞树”法式下午茶,大厨以一棵精巧的“圣诞树”来承托自己制作的小巧点心,每一个都恰好是一口的分量,精巧华美。
于细微处显心思
负责设计这一套甜品的,是入行18年的Calvin,他是马来西亚人,经常去法国修读短期甜品培训,做得一手地道的法式甜品。难得的是,他的做法虽然遵循了传统方式,但并没有太过拘泥于法式甜品那种厚重味道,反而会将甜度加以调整,令其更为适合广州人的口味。
这次的“圣诞树”下午茶,Calvin合共推出了11款甜品,其中一半属于传统品种,譬如蒙布朗蛋糕、美国芝士蛋糕、柠檬司康饼等,另一半则是今年国外流行的新派甜品。不过,即使是传统品种,Calvin也会加入小小的变化,使它们吃起来别有风味。像“柠檬司康饼”,他就在饼里加入了柠檬皮屑、山核桃以及添加各种酒渍水果干,同时加大了牛油的分量,使它吃起来更松化,有接近于意大利传统圣诞面包“潘妮托尼”的口感,而蘸酱马斯卡邦奶油则混合了肉桂粉,增加了温暖的感觉。
轻盈怡人的自然风味
新派甜品值得一试的,有“焦糖巧克力凝乳配姜香奶油”,这也是一款圣诞节才会出现的甜品,它的口感介于凝固的慕斯和半流动的卡仕达酱之间,轻盈怡人。Calvin透露,他是用忌廉、蛋黄和糖先煮出卡仕达酱,再兑入可可浓度为36%的法芙娜巧克力乳化而成。中间夹有以香蕉、柠檬和姜饼粉制作的香蕉蛋糕,顶层则是可可浓度为33%的法芙娜白巧克力和姜饼粉,
最别致的甜品,莫过于“圣诞面包肉批夹心三文治配芥末籽酱”。这款点心可以说是北欧点心的代表作,最特别之处是将铺在面包表面的芥末籽煮后再过滤,然后加入黄芥末和蜂蜜,这样既保留了芥末籽的弹性又能去掉其苦味,吃起来就像口感清新的鱼子酱。而中间的特色肉饼,则是将猪肉搅拌成肉胶后,加胡椒粉等调味蒸熟。
此外,厨师还会在现场烹制原味法式火焰可丽饼。这道点心源自法国布列塔尼半岛,大厨将酥软的香橙片包入可丽饼中,倒入君度橙酒后点火,当酒精蒸发殆尽之后,留下的是纯粹的馥郁橙子香气。客人趁着余温和酒香,品尝充满黄油橘子花酱的独特口感,圣诞气氛就悠然而至了。
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香薰袅绕的甜美滋味
水果可以入肴,茶叶可以入肴,有没有想过,连香水也可以做甜品?1988年已经入行的Billy,先后在法国巴黎的法芙娜巧克力学校、瑞士的巧克力学校学习,对于国外甜点的流行趋势可说是了如指掌。圣诞节前夕,他就在香港港丽酒店的乐聚廊,设计了一套以香水为主题的下午茶甜品。
甜香袭人 滋味细腻
在三层架上,最顶层的甜点制作灵感均来自Salvatore Ferragamo对应四款香水的水果香和坚果香。里面最抢眼的甜品,是仿似Misteriosa香水瓶外形的“马达加斯加香草慕斯蛋糕”。Billy选用的是价值2000多港币一公斤的马达加斯加香草荚,先把香草荚放入牛奶中煮,等牛奶充分吸收了香草的香气后,再加入花香味浓郁的橙花水、蛋黄、法国黑莓果蓉,以85℃来煮制,使慕斯口感更轻柔。顶上的缎带,则是以可可浓度为62%的法芙娜巧克力制作。底层是巧克力Joconde蛋糕,里面用上了自家打制的杏仁粉,质地格外细腻柔软。
至于Billy特别烘焙的“香梨西柚果塔”,其灵感来源自Ferragamo的Signorina Eleganza香水,因为这款香水以西柚及桃香为前调,果香满盈,所以Billy用上了西柚酱、法国的BB梨一起来烤制,味道酸甜适口。
花香最突出的是“茉莉花意式奶冻”。Billy将来自希腊的食用玫瑰放入牛奶中浸一晚,令其满带玫瑰香气后,再下糖和鱼胶粉凝成奶冻,最后装饰上红醋栗啫喱以及玫瑰泡沫,每一口都是清香淡雅的享受。
地道意大利风味咸点
下午茶三层架底层的三文治与中层的意式咸点,均以佛罗伦萨的口味做基调,由意籍主厨Luca De Berardinis设计。
其中浓郁的“烟熏鳗鱼”及“鸭肝冻饼”会配搭菠菜与白蘑菇,入口滑溜中带点爽脆;幽香的黑松露配搭意式火腿则味道醇厚;至于“红吞拿鱼他他配牛油果”,加上可可豆及薰衣草的香气,口感跳脱清新;腌鲑鱼与鲑鱼子则配以红椰菜和渍青瓜,一口下去,正好消解了甜点的腻,显得十分清新。
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红白交错下的丰盛美味
相较于其他酒店下午茶的隆重,广州香格里拉大酒店的下午茶走的是小清新路线,它以红色与白色为主色调。其中的红,来自于番茄和草莓;白则是巧克力;至于粉调则出自火腿和三文鱼的颜色。不同色调,给予了点心不同的口感,营造出缤纷节日气氛。
其中不能错过的是三款咸味小点,“番茄芝士”以玲珑的小番茄搭配芝士制作,加上黑醋的点缀,小口品尝,酸甜味道会从舌尖一路蔓延到喉咙,极其开胃。而“烟熏三文鱼配塔壳”,以软滑鲜美的三文鱼和酥脆咸味芝麻塔底相搭配,特别有消腻的感觉。
最值得推荐的是“布里芝士配火腿”,大厨以烤得香脆的法包垫底,上面是一层软滑白嫩的布里芝士,再铺满粉嫩无渣的帕尔玛火腿,最后以葡萄干与黑松露点缀,滋味层层递进,让人欲罢不能。
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