百层汉堡包
蛋白质风格汉堡包
□孙开元
世界上有一家汉堡快餐店，近70年没改变过菜单，就三种汉堡包可选，而且，为确保新鲜，这家快餐店的汉堡是在客人下单之后才开始制作的，所以，要吃到这家快餐店的汉堡，顾客往往要排长队苦等，然而，如此经营不但不倒闭，顾客们反而特别乐意捧它的场，它就是美国“In-N-Out”快餐店。
In-N-Out快餐店是哈利·斯奈德于上世纪四十年代创立的。哈利是一位二战老兵，退役后在西雅图为人承办宴席。这期间，他在一家经常吃饭的餐馆里认识了女招待爱丝特，两个人一见钟情，于1948年喜结连理，随后搬到了加州洛杉矶郊外的鲍德温公园附近定居。
不久，哈利·斯奈德夫妇发现，鲍德温公园位于交通要津，过往车辆很多，但周围却没有一家快餐店。他们想，如果在这里开一间快餐店，将商机无限。于是，在1948年10月，他们就在自己家对面的马路边，开了一家小巧精致的汉堡包快餐店。他们给小店起了个有趣的名字：In-N-Out，意思是从店旁驶过的车辆，司机不下车就能买到汉堡。
那时候，麦当劳、肯德基和其他一些快餐店已经开始兴起，这些快餐店往往一两个月就会换一次菜单，但哈利·斯奈德与他们的经营思路不一样，他说自己只卖经典，只钻研经典，坚持把菜单上那几个品种做好就够了，分出心思做其他的事，怕是难以保证汉堡的质量。因此，他的快餐店有两个特点——
第一个特点是品种简单。最初快餐店里只有两个汉堡品种，以肉类为主的“肉类风格汉堡包”和以蔬菜为主的“洋葱风格汉堡包”，再加上为数不多的几种薯条、奶昔和一些饮料，这就是快餐店的全部菜单了。到了上世纪70年代，哈利·斯奈德在减肥期间灵机一动，决定用蔬菜代替面包，推出了生菜夹肉馅的“蛋白质风格汉堡包”。一直到现在，In-N-Out快餐店的汉堡还是这三种。
第二个特点是食材新鲜质优。In-N-Out开张后，为保证食材的品质，每天早上，哈利都亲自到当地肉菜市场去采购。在购买牛肉时，他总要细致了解牛肉的来源和屠宰时间，并会在旁边看着肉贩切割牛肉，确保牛肉是来自牛的最佳部位。
到了上世纪60年代，随着冷柜和微波炉的普及，很多快餐店为省时省力，使用起冻牛肉。哈利却没有这样做，他与几位鲜牛肉供应商订立了供货合同，以保证自己出品的汉堡牛肉新鲜。时至今日，在所有In-N-Out快餐店里都见不到一台冰柜、微波炉甚至冻肉加热灯。
除了牛肉外，在汉堡的其他配料选择上，哈利同样不含糊。奶酪要采购美国本地产的纯正货；洋葱、番茄、生菜必须用最优的；制作薯条用的土豆是从指定农场里直接运输过来的上品，并经厨师逐个精心切成条状，用100%的纯植物油炸制。制作汉堡用的面包，是用传统方法慢慢发酵且必须是当天烘焙的。奶昔一定用不掺水的纯奶制作，从没用过替代品。此外，哈利要求汉堡里的每一片生菜叶都要足够大，里面的牛肉、番茄、洋葱等用料不能有一丁点偷工减料。
还值得一提的是，虽然In-N-Out的菜单上只有三种汉堡，但老顾客都知道它还有一项特殊服务：为顾客定做汉堡。有一次，一位顾客要求汉堡所用的生菜叶不能太绿，又不能太黄，厨师就精心挑选出这种颜色的生菜，先拿来给这位顾客过目，顾客满意后再做汉堡包。还有一次，一位顾客要开派对，想要一个100层面包加100片牛肉的百层汉堡包，厨师立刻想办法给他做了出来。
由于哈利夫妇的快餐店坚持品质第一，小店一开张就受到顾客的欢迎，每天前来买汉堡的人络绎不断，很快就成为洛杉矶知名快餐店。到了上世纪60年代中期之后，美国各地不少游客闻其大名前来品尝，都被它的品质所折服，于是，In-N-Out快餐店的名声传向了四面八方。
然而，与多数快餐店一旦生意红火，就马上开出众多连锁店的做法不同，In-N-Out的发展走的是一条慢行道。到上世纪70年代，哈利的快餐店虽然创办了20多年，而且拥有了相当高的知名度，然而，它只开了18家分店。每开一家分店，哈利都要事先做调查，首要条件是店址所选位置一定与新鲜牛肉供应点不能太远，因为只有这样，才能确保快餐店能用上当天屠宰的新鲜牛肉。
1976年，63岁的哈利去世，他24岁的儿子里奇成了新老板。2010年，哈利的孙女、35岁的林茜·斯奈德接手老店的经营。2013年，林茜被美国《布隆伯格商业周刊》评为美国最年轻的女亿万富豪。
今天的In-N-Out，虽然已传承了三代，但在经营理念上仍秉承着不上市、不加盟、不急于扩张的传统做法，每开一间新店都小心翼翼，生怕把自己的金字招牌砸了。到目前为止，In-N-Out仅在美国西部五个州拥有309家分店。
联系客服
