为什么西红柿越来越难吃

作者：魏延安

西红柿炒蛋作为中华经典名菜长盛不衰，可见西红柿在日常饮食中的重要地位。一些上了年纪的老人回忆起以前的西红柿，那是在自家院子里栽种的：皮薄、汁浓，味好，都能当水果吃。可为何现在的西红柿越来越难吃，缺少西红柿特有的口感和本真的香味呢？

西红柿基因可以控制西红柿的颜色、形状和大小。现在我们在农贸市集上看到多种多样的西红柿，但是，实际上，这还只是西红柿基因组中很少的一部分——现在我们所种植的西红柿品种在西红柿基因池中连5%都不到。

由于人们很在乎“颜值”，喜好又大又美的西红柿，消费者的喜爱，自然就成为生产者跟进的方向，将小而丑的品种逐渐淘汰掉，最后就形成了我们现在食用的这样又大又好看的西红柿。然而，这样的选育并不会让西红柿变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。比如说，有一个名叫SlGLK2的基因，现在我们在超市里看到的常见西红柿品种都携带它的突变体。这个基因原本的作用是在发育的果实中促进叶绿体的生产和分配，而突变使基因失活。这个突变使西红柿果实的颜色变得非常均匀，因此它被选育者看中了。但同时，这对糖分和香气物质的生产却是不利的。

需要明确的是，现代西红柿品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的，而是逐渐累积的结果。

除了“颜值”，让我们选择“硬西红柿”（现在市场出售的西红柿都是表皮厚的品种）的更重要的因素是规模化农业对经济效益的追求。

为提高效益，就必须提高产量，所以必须加大化肥、农药的使用量。而且，现在大规模密植的西红柿，从苗开始就注入调节剂（激素）促进生长，后期再催熟，大大缩短了植物整个的生长期和果实成熟期。然而，化肥、农药和激素的使用会大大冲淡西红柿原有的风味。

此外，西红柿长途运输与保鲜也迫使我们不得不适当提前采收西红柿，而且要想方设法让西红柿的表皮长得再厚一些、再硬一些，果实里面的汁液少一些。

如果不选择表皮比较厚的品种，在运输中就容易破损；如果不早点儿采摘，在运输中也就很容易腐烂。