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古法酿酒 |
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发酵中的葡萄 |
□蝌蚪君
作为世界上最古老的食品加工方式之一，人工酿酒的历史最早可以追溯到还没有文字诞生的新石器时代。立秋之后，不少人也开始尝试用葡萄等水果在家中自酿葡萄酒或果酒。亲自动手酿酒的体验，绝对可以让你体会到时间和发酵的魔法，收获动手的乐趣。
但这样酿出的酒到底能不能喝呢？
人类酿酒的历史悠久
在伊朗的扎格罗斯山脉保存着距今8000年的酿酒遗迹，而在同时期的中国地域，也发现了类似的制作发酵饮料的遗迹——位于中国河南省漯河市舞阳县北舞渡镇的贾湖村，考古化学家在采集到的陶片上发现了一些残留物，他们发现这些残留物中含有一种酒类饮料的沉淀物，其化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄(或山楂)丹宁酸所含成分相同，这使得贾湖成为目前中国发现的最早酿造酒类的古人类遗址。
我国在先秦时代开始有了对酒的专用称呼。夏代对米酒统称为“浊”字，“浊酒”即为中国早期米酒的代名词。到了周代，酿酒产业应该已经十分成熟，周朝设置有专门管理酿酒的“酒正”“酒人”“郁人”“浆人”“大酋”等官职。在《周礼》中，还有记载“五齐”“三酒”等酒名。但此时的酿酒技术十分传统，采用的均是谷物酿造的方式，得到的酒一般都是20°以下的酿造酒。
直到元朝蒸馏工艺的发明，纯度更高的蒸馏酒——白酒才开始走进大众的视野，并在之后中国的酒类历史中，占据了绝对的“王者”地位。
酿酒技术日臻成熟
我国传统的酿酒技术如今已发展得十分纯熟，形成了一套完整体系。基本过程可以概括为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
而现代酿酒技术为了有效把控产品的质量和生产周期，在蒸馏技术以及酒曲筛选上进行了多次的技术改革，使得我国如今的白酒酿造技术实现了质的飞跃。从最初的浓、酱、清三种香型，发展到现在12种白酒香型，浓郁醇香，品质上乘的白酒也走向了全世界。
“家庭酿酒坊”不提倡
至今仍有一些家庭式的酿酒作坊和手工酿酒工艺存在。
自制米酒只需要简单的原料和步骤：准备适量的糯米，浸泡后蒸熟放凉。之后将对应比例的酒曲和糯米饭均匀搅拌，然后装入干净的容器中，在中间挖个洞，接着在30℃左右控温发酵2-3天，就可以得到甜甜的糯米酒了。
前段时间，知名博主李子柒也更新了自酿葡萄酒的相关视频。
但这样一瓶纯手工制作的佳酿，其安全性是否可以得到保障呢？大部分人都认为，自酿的葡萄酒不含任何化学添加剂，纯天然材料制作，一定十分安全、卫生。但每年都有饮用自酿葡萄酒致人中毒的消息见诸报端，可见家庭自酿酒的确具有一定的食用风险。
虽然家庭自酿酒保证了真材实料，但和工业化生产相比，自酿酒在生产过程中并没有进行严格的质量控制和检测。从原料的选取，到酿造条件的控制，以及最后的保存，每个环节都有可能出现食品安全问题。
以葡萄酒为例，葡萄果皮上虽然含有天然的酵母，但如果不进行清洗或者清洗不到位就直接进行酿造，很可能在发酵过程中引入杂菌，从而导致有毒物质的积累。
而在工业化生产过程中，良好的酿造条件可以使葡萄酒达到较高的酒精浓度，同时工厂会在葡萄汁中添加二氧化硫的水溶液，这些条件都可以有效抑制杂菌的生长，减少了成品酒变质的风险。
同时，葡萄酒在家庭酿造过程中易甲醇超标却不易检测，而过量的甲醇摄入，会对人类视网膜和视神经产生极强的选择性伤害，因此时常还会出现喝自酿酒致人失明的案例。
如果只是为了品尝高品质的葡萄酒，并不建议大家在没有酿酒经验的情况下尝试家庭自酿。
（来源：蝌蚪五线谱）
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