□王桂真
很多食物在煮熟的过程中都会产生泡沫。比如煮肉的时候会产生泡沫，粥或冲泡茶叶的时候也会产生泡沫……有些人会刻意撇掉这些泡沫，尤其是煮肉时产生的泡沫会被认为“嘌呤过高，易导致痛风”。
但这些泡沫，并非都是对于人体有害的物质。或许只有了解其本质，我们才能理性地对待这些泡沫。
烹煮肉类食物产生的泡沫
炖肉或炖骨头的时候，首先要焯水。焯水时会产生比较多的泡沫。这些泡沫往往会带有一些血色，原因在于肉中许多血管残留的一些血液会跑到汤里。
肉类食物在焯水时产生的泡沫，味道有点难闻，这些泡沫最好要抛弃。但肉类食物在煮的过程中所产生的泡沫，会让汤的味道变得比较鲜美，这与肉类食物中含有的氨基酸游离到了肉汤中有关系，这种泡沫却可以起到提鲜的作用，是可以保留的。
做豆浆时产生的泡沫
在制作豆浆的过程中也会产生泡沫，这与豆浆所含有的皂苷有着重要关系。皂苷具有很好的表面活性，是天然的洗涤剂。古人用皂角来洗衣服，就是利用它的这一特性。
可能大家都听说过，喝没有煮熟的豆浆会食物中毒。让人中毒的罪魁祸首其实不是皂苷，而是植物红细胞凝集素。豆浆必须要煮熟，主要是为了破坏植物红细胞凝集素和胰蛋白酶抑制剂的活性。此外，产生泡沫的皂苷有一定的苦味和辛辣味，并不招人喜欢。充分加热豆浆其实可以把皂苷的结构破坏掉，这样才会改善豆浆的风味，这也是煮熟豆浆的意义。
这个过程中产生的大量泡沫并没必要去除。
煮粥产生的泡沫
在煮粥的时候，一不小心可能会出现沸锅的情况，这与煮粥食材所含有的蛋白质有着重要的关系。食材中的蛋白质，会有一部分溶解到粥里，溶解过程中，会产生表面活性剂的作用，粥里就产生了泡沫。这些泡沫是可以保留下来的。
煮粥的食材不同，产生泡沫的量也有所区别。淀粉含量高的食材，所产生的泡沫会更多一些，粥也会变得更加浓稠，比如小米粥。
泡茶产生的泡沫
冲泡茶叶的时候，茶汤表面会有一层泡沫。有人可能认为，这是茶叶中所含有的农药残留引起的。
对于泡茶时产生的这种泡沫，早在晋代杜育所著的《荈赋》里就有描述：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷。”说的就是茶汤中的泡沫。这种泡沫是泡茶时的正常现象，产生泡沫的物质叫做“茶皂素”。
茶皂素，其实也是皂苷的一种，会抑制脂肪的吸收，可用于调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，有化痰止咳等功效。
如此看来，泡茶产生的泡沫可算是茶叶中的精华，这些泡沫就需要保留。
果蔬汁的泡沫
水果和蔬菜的吃法有很多，做成果蔬菜也是众多吃法中的一种。蔬果在做成果蔬汁的时候，也会在表面漂浮一层泡沫，但这些泡沫的主要成分是植物中的皂苷等表面活性剂。上文已经说过，皂苷不是对于人体有害的物质，也算是果蔬汁中的一部分营养物质，只不过多多少少会影响果蔬汁的口感。
如果你想要果蔬汁有更好的口感，就可以选择倒掉果蔬汁表面的泡沫。如果对于果蔬汁的口感要求不是太严格，就可以保留果蔬汁表面的泡沫。
（来源：蝌蚪五线谱）
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