后来有两次在巡讲时,偶然吃到当地大厨按她的菜谱做的菜,味道真的不一般。所以很开心为她的著作《极简全蔬食》作序。我对烹饪并不在行,今天特意请素愫分享,菜谱之后细讲了无油烹饪技巧。
【红小扁豆焖萝卜丝】
红小扁豆是我最爱的豆子。
优点:鲜美百搭、免泡易熟、低脂肪、易消化、抗氧化能力强。
缺点:可能需要网购。若买的人多了,可能就不需要网购了。
【食材】
【主角】:红小扁豆、红皮萝卜(或白萝卜)、红辣椒。红皮萝卜(生吃带辣味的)似乎比白萝卜味道更浓郁,脆甜的青皮萝卜味道不太适合。脆甜的红皮萝卜我这儿没有,没试过。
1.红小扁豆用清水浸泡后沥去水,放豆入锅,加少量水没过豆子煮熟,加少许盐。泡多久很灵活,半小时或半天都可以,来不及泡也没关系。不需高压锅,泡过的豆只需煮几分钟,未泡过的豆,煮十来分钟也熟了。2.萝卜去皮,红辣椒去蒂和籽,都切成丝。锅烧热后倒入,加少许盐翻炒至缩水。新鲜好品质的萝卜,做到这一步时,已经很美味可以吃了。3.将小扁豆连汤倒入,煮开小火将萝卜焖至喜欢的软硬口感。尝尝味道,看是否需要加盐。4.焖至汤汁快收干即可。保留少许浓郁汤汁,极鲜美。喜欢黑椒可以磨些进去。
小扁豆加入少许的盐,会变得格外鲜,我总是尝出海鲜味,心里竟有些罪恶感。朋友说:素愫,我该咋办呐,水炒菜吃到我怀疑人生……宁可怀疑人生,都不曾怀疑低脂全蔬食哇。突然觉得我应该写点啥。若想要“炒”的味道,也未必一定要用水代替油,直接把油省去也可。“水炒菜”的味道似乎更接近“煮”,只是用少一点的水在煮。许多食材都可以直接放锅里炒,新鲜蔬菜本身有水分,清洗过也会带着水,遇热会自然出水。
不需要什么特异功能的锅,一般都不会粘,即使粘上少许,洗锅也容易。毕竟“粘”不是问题,“锅难洗”才是问题。我有一把高压锅的盖子坏了,正好拿来炒菜。锅内是光滑的,洗也容易。有时也会用那口经常出镜的汤锅当炒锅。有些铁锅炒菜时若不用油,过几天再用发现变干或生锈,变得容易粘锅。可以在用完锅洗净后,放火上烧干水,再薄薄地刷上一层油烧一会儿,这个动作叫养锅。
也有确实易粘又难洗锅的食材,或者不用油炒觉得不够好吃的,不妨用其他的无油烹饪方式。
烹饪是艺术,艺术就是不受限,有无限可能。不要总被困在“热锅,下油,下菜”的圈圈里了。在炒的过程中,如果食材比较干,可以沿锅边洒入少许的清水、或当餐煮的素汤或米汤,蒸汽迅速升起融入菜中,不仅解决了锅变干的处境,还可令菜的口感更柔滑,增添风味。适当地盖上锅盖一会儿,也有助于蒸汽回落在锅内,产生汤汁。有没有发现,许多蔬菜用油炒过后,想再煮熟耗时甚久,大概是被油包裹后,水分难进去?所以想必也较难消化?表现突出的有比如豆角、花椰菜、苋菜、土豆丝等。许多小朋友不喜欢硬梆梆的菜的口感,许多家长说“我娃不爱吃菜”。没有的事,娃只是不喜欢吃他觉得不好吃的菜。最近,素食寒凉、水果寒凉的话题,已经不热门了。但是又出了新的热门话题:”用什么代替?“煎饼里的蛋用什么代替?馒头面包里的糖用什么代替?不喝牛奶了用什么代替?我不喜欢吃豆腐,用什么代替才能获得蛋白质?煎饼本来就没有蛋,有蛋的叫蛋饼。面粉本来就含糖,嚼一嚼就有天然甜味。比腥味牛奶好喝的健康饮品多得是。所有食物都有蛋白质,不论是牛吃的草,还是猴子吃的水果。今天有个妹子问:我特别不喜欢吃油,可以用坚果代替吗?如果可以,这个量是多少?如果发现对方是渣男,还不赶紧走远点,非得先找个替代么。
作者简介:素愫,畅销美食书《极简全蔬食》作者。没有被做菜耽误的段子手。
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