2017.2.22
廖泽勇：一味酸汤鱼 一生贵州情
采访|褚宏辚 孙阳
部分摄影|张洋
部分图片提供|廖泽勇
策划
虽未做任何宣传，但因为选址位置醒目，佬凯俚苗寨酸汤鱼开业后即食客盈门。至去年11月末，开业25天获纯利40万元，在贵阳一鸣惊人，至今热潮不减，势头看好。但在这红火的背后，廖泽勇经历了三起两落的跌宕，是用十余年的经验调制出这一味酸汤鱼，在血本无归后潜心学习修炼。
佬凯俚苗寨酸汤鱼于2016年6月开始筹备，11月5日开业，定位于以酸汤鱼为主打菜的贵州民族特色餐厅。从其名字就可看出浓郁的地域民族特色：“凯”在苗语里是“苗佬人的田”的意思，“俚”是“苗佬人的田”的那个地方；“佬”代表老人，传说是这里的一位老人悟出了酸汤的发酵技法。其场景设计也是以贵州苗族特色鼓楼、银饰、蜡染为元素，打造地标式建筑，营业面积1400平方米，引入大型民族歌舞表演、民间敬酒迎宾的民俗文化风情，目标消费群为旅行者、商务人士和接待外地亲朋好友的家庭聚会人群等。
虽未做任何宣传，但因为选址位置醒目，佬凯俚苗寨酸汤鱼开业后即食客盈门。至去年11月末，开业25天获纯利40万元，在贵阳一鸣惊人，至今热潮不减，势头看好。但在这红火的背后，廖泽勇经历了三起两落的跌宕，是用十余年的经验调制出这一味酸汤鱼，在血本无归后潜心学习修炼。
年少得志 大起大落
廖泽勇是金牛座，他说正是有着金牛的倔强才练就了今天的自己。2002年，他在获得一次贵州当地烹饪比赛的成功后，被北京三个贵州人（以下简称“三贵”）的老板相中，来到融合菜风潮渐起的帝都。当时他只有21岁，进入三贵的职位就是厨师长，可谓年少得志。
凭借着对贵州菜的天然基本功、对融合菜的灵活悟性，廖泽勇顺风顺水，一路晋升至行政总厨、出品总监。伴随着三贵在京城黔菜界的翘楚地位，廖泽勇志得意满。2009年，他已在京城小有名气，并积累下人生的第一桶金。对于尚未至而立之年的厨师来说，可谓名利双收，意气风发。也就在这一年，他从三贵辞职，衣锦还乡，自立门户，在贵阳开始了第一次创业。
年少轻狂，有得有失。廖泽勇草率地选择了贵阳一处并不太显眼的地方，开了一家400平方米的小店，比三贵规模小很多。但他却将北京一线餐饮市场的定位、经营思路照搬进这座三线小城，结果可想而知，几乎所有厨师开店失败的坑他都一一踩中。如今，他看得很清楚，并很坦率地在分享中逐条列出，用自己曾经的伤警示创业新手。
第一，市场定位不清晰。“那时，我总拿北京的市场看贵阳的市场，没看到目标人群在哪里，这个餐厅卖什么、怎么卖、卖多少钱，而是盲目开店定价，结果顾客对你的产品不认可，对你的价格不买单，这是餐厅失败的重要原因。”
第二，产品定位比较自我。“因为我是厨师，我总认为自己做的菜很牛，很OK，用厨师的视角和心态看菜。你觉得你的菜好，但顾客不一定买单。这种心态导致厨师开店失败。厨师有时要站在顾客的角度看菜。”
第三，组织架构不合理。“厨师对厨房的架构掌控非常了解，但经营一家餐厅又是另一回事。餐厅组织架构经验的缺失导致分工混乱、权责不明。”
第四，成本利润核算不明。“经营餐厅是做产品的，要多用数学的方法，不要用语文的理论。要计算好毛利点、纯利点，做好产品结构。”
廖泽勇在北京几年打拼攒下的一百多万元，一年多后血本无归。
从零开始 再拜再学
“我比较倔强，再怎么样我都要站起来，这是我的性格决定的。”第一次创业失败后，廖泽勇开始找机会学习，前往知名餐饮培训机构接受专业的创业培训，如餐饮定位、餐饮财务管理、工商管理、国际连锁运营管理。
2012年，他来到武汉，担任武汉香贵几何酸汤鱼的出品总监，凭借着对贵州菜和市场潮流的把控，以及失败中积累的经营经验，一度将香贵几何及其子品牌做得风生水起。后来，因为香贵几何所在地正处于武汉城市地铁规划中，店面不得不关停，恰又遇到不可预知的员工意外伤亡，支付巨额赔款后，廖泽勇又一次被打入谷底。
2014年，廖泽勇入职贡茶集团深圳股份有限公司，担任贵州区域总经理，在实战中积累了国际连锁经营的经验。
▵ 酸汤鱼
锲而不舍 跨界创意
“经营餐厅，即使天天爆满，若没有完善的管理体系、财务制度，一旦做大成连锁规模，利润被吞噬，你还是会死掉。这么多年，我积累这么多东西，必须要找平台实践。”餐饮创业是廖泽勇始终放不下的梦。于是，2016年6月，他再次整装待发，开始筹备贵州佬凯俚苗寨酸汤鱼，这一次，他还是孤注一掷。
廖泽勇说，他在筹备的四五个月中，整个人老了5岁。这次创业计划投资400万元，其中有自己的两百多万元，另找合伙人筹集资金200万元。但中间有一个主要合伙人意外撤资，眼看着施工进度无法推进，资金链岌岌可危。
从那天起，他没有睡过一个好觉，一方面要独自承担资金链断裂的危机压力，另一方面要筹集资金，督促工程进度。最终，廖泽勇从其他途径借到一笔钱，同时与施工队队长协商，以给队长该餐厅10%的股份为条件，抵上最后未支付的余款。这颗大石头直到餐厅在去年11月5日开业才从他心头落下。
▵ 贵州佬凯俚苗寨酸汤鱼内部环境
廖泽勇在三贵工作初始，就与中国当代艺术家合作，与艺术有着不解之缘。在筹备佬凯俚苗寨酸汤鱼的同时，他结识了一位设计师，两人一拍即合，他也成为品物设计顾问有限公司的执行董事，主管经营。无意中，他赶上了这批创业潮的时代热点之一——餐饮跨界设计。这对佬凯俚餐饮品牌的VI打造来说可谓借势而行，形成天然的颜值优势，在视觉场景设计上更具时代感。
创业的蓬勃、壁垒与走向
廖泽勇在“厨师创业不是梦”活动中介绍：贵州佬凯俚苗寨酸汤鱼有10个包间、50桌散台，接近300个餐位，客单价80元~100元，现在的满座率是150%，毛利率68%左右，日均能效每人是750元~900元。
为了尽快争取现金流、充抵借款，廖泽勇做了一个开业活动，比如顾客消费1000元，充值2000元则免单1000元的消费，实际是打66折。活动非常成功，二十多天即获得200万元流水。其经营优势是主打产品酸汤鱼招牌力显著、产品结构合理，以及相对全面的综合管控能力。
而廖泽勇现在面临的挑战是：第一，目前贵阳相对专业的酸汤鱼大型店面有29家，每家店面积都非常大，最大的一家甚至有7000平方米，竞争激烈；第二，亟需研究一个合适的模式进驻各商圈。在这样的挑战之下，廖泽勇的发展计划是：今年继续开两家店，公司会有一个新品牌面世，重点在于团队建设和培育，2018年向外省拓店。
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