相信很多人都对我国的“四大名鸡”不陌生,它们分别是:山东的德州扒鸡、河南安阳滑县的道口烧鸡、安徽的符离集烧鸡、辽宁的沟帮子熏鸡,这四种烧鸡或熏或烧,各有特色,味美醇香,给大家的印象非常深刻。
但不知道大家注意没有,这“四大烧鸡”的做法虽然不同,但它们有一个共同的特征:产地都在铁路沿线旁。
这些地方客流量大,烧鸡是一种“无包装式”罐头的存在,口重、味咸、易储存,又方便携带,极受大家欢迎。
就拿最出名的“德州扒鸡”来说,最早就是在德州火车站贩卖,购买的大都是南来北往的旅客,从而将此鸡带到了全国各地,名气也因此大噪。
而现在无论是速食品,还是交通工具都更加科技化,经过几十年的更迭,“四大烧鸡”也只剩了个名气,即使买,也很难分辨出是否正宗——参考“安徽板面”“重庆火锅”。
现在网络信息发达,一种美味好不好吃,是完全依靠实力的,经过重新评比,这四个地方的烧鸡味道最好,且在中国的“东南西北”四个方向,各有一只,看看有你的家乡吗?
很多朋友会奇怪,为何重新评比之后,还有“德州扒鸡”?
此鸡非彼鸡,“真空包装”的扒鸡和“刚做出来”的扒鸡,完全是两个概念,包括现在我们吃到的,都是真空包装出来的,价格也就在20元左右,您想它能好吃吗?
将鸡折腿折翅,分别塞入胸腔和嘴中,所谓“扒”,就是经过抹蜜抹油上色之后,配以独特的香料配方,先用大火煮、再用小火焖制而成。
刚出锅的德州扒鸡色泽金黄,肉软皮烂,就连骨头都能轻松咀嚼,一位老师傅曾和我说过,他吃德州扒鸡的鸡爪时,从来不吐骨头。
其它地方我不敢夸口,但在整个华东地区,一提到德州扒鸡,是无人不竖大拇指,绝对有代表整个东部的实力。
如果说德州扒鸡是“沾了火车的光”,那广东的白切鸡就是靠实力吸引食客的。
白切鸡又叫“白斩鸡”,是粤菜系中的一种鸡肴,不同于德州扒鸡的紧致酥烂,白切鸡皮滑肉嫩,肥美出油,粤菜中有200多种鸡肴做法,唯独白切鸡让人百食不厌。
锅中的水微沸,将整鸡与葱、姜放入慢煮,再放生抽、料酒、盐去腥调味,浸入冷水中降温,煮至“肉熟骨不熟”,将鸡切开后,骨头中还带着血丝,完全的原生态味道。
这种菜式就像“馒头”一样,并没有正宗之分,不能说是粤菜特有,但绝对称得上是粤菜特色,在南方地区独树一帜。
葫芦鸡源自唐朝,在西安,也可将其称为“长安首味葫芦鸡”,这道菜的工序较为繁琐:先煮,后蒸,再油炸。
先将“整鸡与葱姜”在锅中煮熟,再将其捞出,搭配花椒、桂皮、良姜、丁香、八角等十余种香料,连带鸡汤上锅蒸,直到将香料的味道浸入鸡肉内。
最后刷上一层玉米淀粉过油炸,炸出的葫芦鸡皮酥肉嫩,肉骨分离,口味香郁,撕下一块,皮裂开,肉成丝,每一丝中都带着软嫩,与快餐中的“纯炸鸡”大不相同。
作为陕西热菜中的“第一菜”,葫芦鸡代表整个大西北地区,实至名归。
早年间,交通运输不便,东北地区入冬之后,很难有新鲜蔬菜,他们的饮食习惯也跟着改变。
一锅“小鸡炖蘑菇”足以证明,粗犷中带着精细:先煮,后炒,再煮。
将鸡块焯水,再用大料炒香后,再添水加蘑菇粉条,大火炖熟,满屋都弥漫着香气。
作为乱炖界的翘楚,“小鸡炖蘑菇”的名声享誉整个东北地区,“炖鸡”作为北方的代表,当之无愧。
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