山东特产南煎丸子
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| 主料：猪瘦肉 辅料：鸡蛋 淀粉 香油 味精 葱姜末 糖 盐 酱油 汤 料酒 做法：1.猪瘦肉500g。2.把肉洗净斩成茸。3.鸡蛋一个。4.淀粉。5.把肉馅放容器内加入蛋清一个搅拌均匀。6.把加入蛋清的肉馅搅拌均匀后再... |
同食材菜谱：玉米酱汁儿煎猪排蒜苗杏鲍菇肉丝金银花瘦肉粥双雪杏仁瘦肉汤
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【特点】 色泽金红，鲜嫩香醇。【原料】 猪肉200克，清油250克（实耗约100克），料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精5克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量【制作过程】 南煎，也叫煎烧，是南方多彩的方法之一。 (1)肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。（2）锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。（3）锅留底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。素食南煎丸子 〔主料辅料〕 生面筋.........100 克 鲜藕............500克 山药............150 克 芝麻饼............25 克 鸡蛋...............1 个 面粉...............50 克 花椒盐.........1.5 克 味精...............3 克 酱油...............15 克 白糖...............1 克 姜末...............2 克 芝麻油.........500 克 湿淀粉............10 克 （约耗 125 克） 〔烹制方法〕 1.生面筋切成条，在开水中煮约 10 分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。 鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。 2.炒勺放芝麻油 25 克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒 在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末 1 克，搅拌均匀，用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后，用六成热的芝 麻油 50 克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。 3.炒勺放艺麻抽 500 克，置旺火上烧至八成热，下人山药块，炸成金黄 色，倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放人白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5 克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒人汤汁，上 展蒸约 20 分钟取出，连汤扣入盘中。 4.炒勺内放人芝麻油 25 克，在旺人上烧热，下人姜末 1 克，把汤汁滗入 勺内，再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后， 用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油 15 克，浇在丸子上即成。 （工艺关键〕 先用平盘 1 只，抹上底袖，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑 入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成 一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。 （风味特点〕 此品为北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制 成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。光泽油亮，软嫩鲜香，形似 "南煎丸子"，以素托荤而名。 菜品：南煎丸子 工艺：生煎 口味：咸甜味 类别：清真菜 营养不良调理 冬季养生调理 补血调理 青少年食谱 主料：牛里脊肉 400克 辅料：香菇（鲜） 10克 甘薯 20克 虾米 6克 玉兰片 10克 调料：鸡蛋 150克 辣酱油 5克 花生油 70克 盐 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克 味精 3克 葱汁 5克 姜汁 5克 各适量 制作工艺 1.香菇、虾米洗净用水涨发待用；牛脊肉剔去筋，剁为茸，加入去皮切为小丁的红薯、精盐3克、水发香菇(切丁)、胡椒、姜、葱汁、味精1克、鸡汤10克、花生油10克调拌成茸泥。 2.炒锅置于中火上，热锅注入花生油50克，四成油温时，顺序将牛脊肉泥挤成丸子，放入锅中煎制，旋锅，大翻锅，底面黄时，再翻锅，放入虾米、玉兰片、精盐2克、白糖、鸡汤10克、味精2克、辣酱油。汁水收入丸子肉，再大翻锅，煎片刻即可倒入盘内。 工艺提示 1.牛脊肉调拌成茸泥时，稍软一些，香菇、红薯切0.2厘米的方丁，挤入锅内，形扁圆。 2.水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。 3.南煎丸子需三次大翻锅，成菜无汁，食后盘中干净。
食材明细
- 香油 适量
- 味精 适量
- 葱姜末 适量
- 糖 适量
- 盐 适量
- 酱油 适量
- 汤 适量
- 料酒 适量
南煎丸子曾是一道直隶官府菜、传说、袁世凯任直隶总督的时候、在官府的宴席中为避讳“袁”字、所以将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状、取名为“南煎丸子”、这道菜属于一个创新的菜系——五方菜、所谓“五方菜“，是指集中了东南西北中五方菜系、百家之长的这样一个新菜系
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猪瘦肉500g。 2
把肉洗净斩成茸。 @美食天下 MeiShiChina.Com 3
鸡蛋一个。
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淀粉。 5
把肉馅放容器内加入蛋清一个搅拌均匀。 6
把加入蛋清的肉馅搅拌均匀后再加入淀粉搅拌均匀待用。
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炒锅上火倒入底油。 @美食天下 MeiShiChina.Com 8
待油温3—4成热时、一手抓起肉馅挤出圆形（大小和丸子差不多）用勺子舀起放入锅中、逐个做好。 9
做好肉丸在锅内用铲子稍稍压扁小火煎至两面金黄即可。
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把煎至金黄的肉丸子捞出装盘待用。 11
另取锅烧热到底有下入葱姜末炸香。 12
待葱姜末炸香后捞出留油、烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精烧开。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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汤烧开后下入先前煎好的肉丸子、再次锅开后转微火靠入味。 14
最后再转大火收汁勾芡、淋香油即可。 15
看成品吧。
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