本文导读：
猪油是味蕾的记忆，猪油也是青春的标志，但它应当留在过去。时间在推着我们向前摸索，生活在催着我们放下旧的拿起新的。我们，只能适应。
美食家蔡澜曾经在多部著作中提到过，不起眼的蛋炒饭是他的最爱。除了米要用隔夜米饭，葱要用泰国小香葱外，蔡先生格外强调的是，油一定要用猪油，因为“只有猪油才是中华料理香味绵长折服世人的精髓！”
不只是蔡澜，哪怕梁实秋上溯百年洋溢民国风的《雅舍谈吃》，亦或沈宏非杂糅近现代小资格调的《写食主义》，但凡提起美味佳肴，总少不得活色生香的一勺猪油，免不了对猪油的荡气回肠感慨一番。我对此深表认同，因为在我的青春岁月里，那白汪汪微微发亮的猪板油，就是厨房的象征，那引人食指大动的醇厚油脂香味，才是岁月最好的记忆。
在豆油菜籽油还要凭票供应，植物油踪迹难寻，人们买一斤猪肉还要看营业员脸色的年代，能有一块肥瘦适中的五花肉躺在案板上，就足以令孩子们无比欢喜。面对最后横陈在案板上“珠圆玉润”的大肥肉，勤俭节约的妈妈们绝不会扔进垃圾桶，而是“赐予”它最佳的归宿，炼油！于是乎，猪油闪亮出场。
我至今还记得小时候站在妈妈身边，一边咽着口水，一边看她切肥肉炼油的场景。妈妈动作很快，三下五除二就把那块纯白雪亮的大肥肉切成均等的小块儿，然后把小肉块一股脑倒进已经被灶火烤热的油锅。
我聚精会神地盯着那雪白的“小方块儿”。因为妈妈的刀功够好，所以它们就像一张张象牙制作的景致麻将牌，错落有致地躺在温暖的油锅里。锅里烟雾逐渐升腾，而“麻将牌们”也在微微颤抖，似乎很满意那个绝对暖和的所在，正在伸懒腰。片刻之后，“麻将牌们”开始渐渐地蜷曲身体，而表面也出现了细细的金黄色纹路。它们的身下，开始汩汩地泛起油花，油汪汪晶晶亮，带着浓浓的醇香，驱散我的饥饿感。
只见妈妈轻轻抬手挥动锅铲，渐渐卷成一团的“麻将牌们”统统翻了身。哇塞！原来它们刚才紧贴锅底的一面，早已不复纯白雪亮，变成了迷人的琥珀色！在肉块儿翻身的一刹那，残留雪白的正面接触到锅底，发出“哧哧”的声音，冒起一阵淡蓝色的烟雾，而琥珀色一览无余的同时，浓烈的油脂香味儿扑面而来！这声响，这颜色，这味道，宛如一幕摄人心魄的美食大戏，让我这个男孩儿顿时瞠目结舌，永远难忘！
而这幕大戏的终了，就是我品尝猪油渣的完美时刻。妈妈总会精心挑选出一小堆炼得不是太彻底、通体焦黄的油渣，用锅铲放在小碗里，笑意盈盈地让我捧在手心。于是，我拿起一块，放进嘴里，“咔哧”一声，已经中空的油渣被我咬破了，那感觉像在咀嚼爆米花，但满口的油香又岂是爆米花可以比拟？我喜欢油渣表层的焦脆，也喜欢牙齿研磨油渣时的快乐，焦脆酥香融为一体，猪油真是不一般，连最终剩下的残渣底料都这么美味动人！
猪油真香！我的永远都能回忆起厨房里炼猪油的香味，永远都能检索到那种酥香焦脆的味觉，那是我小时候的味道。
大学临近毕业和刚刚参加工作的那两年，我经历了一段租房时光。也正是在这段时间里，我学会了做饭炒菜，不仅做给自己吃，也做给合租的室友们吃。我的厨艺渐长，我每天都能得到大家一边抿着油光锃亮的嘴，一边毫不吝惜的表扬。可他们哪有闲心一探究竟，这喷香的饭菜里，是猪油，中华料理的精髓，在默默地发光。
刚刚租住的时候，一位暂时小住的室友妈妈，成为我烹饪的老师。她告诉我，想让饭菜好吃，最简答的秘诀就是用猪油，而且用量越大饭菜越香。当然，为了挽救我们哥几个胡吃海喝迅速走样的身材，我还是切记了她反复嘱咐的一句，还是尽量少放油！除此之外，我还学会了江浙菜里白糖提鲜、浓油赤酱、焖煮熬炖的一系列方法，熟练地用大肥肉炼猪油，娴熟地翻炒烹制。甚至于，我曾经涌现出一个想法，如果找不到好工作就到饭店当个小厨子，应当也算有个一技之长吧，哈哈！
说起炼猪油，当年在上海租房时，我还差点儿因此惹祸！某天中午我自己一个人吃饭，因为实在怜惜那剩下的半锅米饭所以打算炒个小菜下饭。炒菜的第一步自然是炼猪油，当“麻将牌”刚刚翻身的时候，我跑到厨房外接电话，那是论文导师对我提修改要求。我跟导师聊得兴起，索性就把厨房里的事情忘得一干二净！
当挂掉电话，嗅到浓烈的焦糊味道后，我如梦初醒，飞快地拿锅盖挡住四起的“狼烟”，再关掉煤气灶。这时，隔壁的邻居已经开始激动地砸门，我打开门才发现，原来天井里全是浓烟，大家差点儿就拨打“119”呼唤消防队了！唉，等我不住地道歉再回到厨房，看到已经微缩成焦炭的“麻将牌”们时，心里不由一阵难过。难过不是因为差点儿惹祸，而是因为没能吃到喷香的油渣，没能再体会一次童年的乐趣。唉，可惜！
如今算来，炼猪油放猪油吃油渣的日子早已远去，自从妻子开始主理一家饮食大计，我就彻底跟猪油告了别。在注重健康的妻子看来，不单单是猪油，一切食用油都要尽量少用，因为过量油脂是人体的负担。就这样十几年如一日，如今想想那油汪汪亮晶晶的猪油，我竟然恍如隔世，有了久远褪色的时代感。
前段时间参加培训一连几日都是自助餐。看到餐盘中黄澄澄闪烁光泽的油迹，尤其是看到为凉拌菜增色提味儿却没有搅匀的食用油，我忽然觉得胃里一阵不适，匆忙避开了那些厚重醇香的油。
妻子在电话那头一边听我痛说餐厅滥用食用油的“恶行”，一边笑着问我：“你不是总说油渣很香吗？怎么现在看见油就恶心呢？”“看来是饮食习惯改变了。”我一时很感慨。
不管美食家再如何渲染猪油的奇绝，我都不会再像小时候那样贪恋“麻将牌们”在锅里起舞的场景了。因为人们不能总贪恋一处美景，总要有心情有空间装得下未来，就像人们不再用油灯照明，也不再用烽火台传信，我们可以留恋，但却不能驻足。
猪油是味蕾的记忆，猪油也是青春的标志，但它应当留在过去。时间在推着我们向前摸索，生活在催着我们放下旧的拿起新的，我们，只能适应。
小编其人
小皮流流（另一网名：皮皮中尉）：现为某主流媒体主任编辑，“天涯文学”签约作家，“360个人图书馆”原创达人；在本职中品味业务骨干的充实，在读书写作中聆听先哲的教诲，在陪伴妻子女儿的过程中体会最纯真的快乐。
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