不放油和盐----老北京炒酱瓜（儿）

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03月12日 20:23

 

  

    据说炒酱瓜这道菜很有历史，在清慈禧、乾隆年间宫廷食谱里就有记载，炒酱瓜是老北京人年三十餐桌上的必备食品，与豆儿酱、芥末墩、炸三角齐名。

听老人讲做酱瓜的瓜是一种叫做八道眉的品种，源于瓜上面有八道黑色的纹线，所以叫八道眉，这个瓜不为吃，专门为做酱瓜用。

炒酱瓜有炒丝的，有炒丁的，凉着吃，热着吃都行。最经典的吃法是热烙饼里放几片自己家酱的肘子，再放上炒酱瓜，卷着吃，那才叫香呢，最后还要来碗玉米面粥，就算圆满了。  

    前两天在一档美食节目中看到著名作家崔岱远先生教大家做老北京的著名吃食炒酱瓜（如果按照北京人的读法应该读炒酱瓜儿，加了儿话音），我打小就吃奶奶做的炒酱瓜，但做法和崔先生的有所不同，我曾静按照奶奶的做法做过这道菜，下面要介绍的是按照崔岱远先生教的方法做的，我感觉更加健康，因为，没有放油和盐。崔先生用到的原料中，大概是1/3的酱瓜丁，2/3 的五花肉丁，因为酱瓜非常咸，但是我怕剩余的酱瓜不方便存放，就没有按照这个比例，把一个酱瓜都用上了。

 

                  1、  原料：酱瓜一个230克、去皮花生米100克、五花肉500克、酱油6勺

            白糖5克、葱25克，姜、香油、料酒少许

              2、  酱瓜从中间一切为二，去掉里面的籽

              3、  冲洗干净后，切成小方丁

              4、  将酱瓜丁放在清水中，反复清洗3—4遍，去掉一部分酱瓜丁的咸味

              5、  将五花肉且成小方丁，比酱瓜丁大点就行

              6、  将五花肉丁在开水中焯一下，去掉杂质后，捞出备用

 

                 7、  将火打开，坐上锅，锅中不放油

                 8、  将焯好的五花肉丁放入

                 9、  加入酱油6勺

                 10、  加入几片姜

                 11、  加入白糖5克

                 12、加入半锅开水

 

                     13、  开锅后，加入去皮的花生米

                 14、  中小火一个小时左右，几乎快要收汤了，加入挤干水分的酱瓜丁

                 15、  10分钟左右，加入葱花

                 16、  再加入一点香油

                 17、  翻拌均匀后出锅

                 18、  装盘即可，凉吃热吃皆可

 

注意事项：1、这道菜不放油和盐，因为酱瓜已经很咸了，并且加入了酱油

2、  酱瓜丁要反复的清洗几次，目的是去掉一部分的咸味

3、  五花肉丁要切得稍微比酱瓜丁大一点，这样最后的菜品才能保持一致

4、  这个菜就在最后的一瞬间，也就是水干了有了刺啦刺啦的声音时，就是五花肉中的油脂都出来了，马上加入酱瓜丁，用五花肉的油来炒这个酱瓜丁，才达到香的目的

5、  按照崔先生的方法，比例最好是1/3的酱瓜丁，2/3的五花肉丁，他认为这个比例比较合适

6、花生米一定要去掉皮

7、我感觉放5克白糖有点多，可以酌减