在我的家乡贵州贵阳一带有一道传统菜肴——烩三鲜，这可是以前的宴席里不可少的佳肴。早期的“三鲜”指的是猪蹄筋、鱿鱼和火腿。猪蹄筋，是干猪蹄筋经过油法制，蓬松软脆，不油不腻；而鱿鱼选用干鱿鱼，经碱发水浸泡制后，改刀成块，肉质脆嫩，鲜味突出；火腿要用威宁火腿，前夹肉，肥瘦各半，味道浓醇，辅之以冬笋、冬菇等。
物产越来越丰富后，这道烩三鲜出现在宴席上的机会越来越少，就算偶尔出现用材也有了些许变化，猪蹄筋换成了响皮。即便如此，小时候我对这道“烩三鲜”可是情有独钟，不管是猪蹄筋还是响皮做的都觉得很好吃。算算日子，我应该有近20年没吃过这道菜了，很想念。
在我们贵州，响皮的做法是将猪皮刮洗干净晒干后，油炸蓬松变成“海绵状”，放冷后收藏起来，要吃前先泡软后再烹饪，如今大家都嫌麻烦很少有做。可没想到领导的家乡潮汕地区，响皮也是一种风味食品，只是他们多直接叫其“肉皮”，做法除了和我们贵州一样的油炸外，还有一种另外一种公益叫砂爆猪皮。
前阵子朋友间小聚时，我提到锅“烩三鲜”，有个潮汕姐姐听后好有心，回老家的时候给我带了一大包响皮回来，我真是欣喜若狂。在还没掌握好烩三鲜的制作要领前，我先用豆豉和辣椒炒了一份来解馋，海绵般的响皮吸足了豆豉的酱香，再加上青、红椒点缀，下饭非常不错。
【豉椒炒响皮】
主料：
响皮 500g
辅料：
姜 4片
蒜 2瓣
青椒 2个
红椒 2个
调料：
盐 适量
糖 半茶匙
生抽 1茶匙
食用油 适量
即食豆豉 1汤匙
做法：
1.响皮用温水浸软后清洗干净；
2.锅中烧水，水开后，下响皮入锅焯水；
3.将响皮焯煮5分钟左右捞出沥干水分；
4.待响皮稍许放凉后切丝，青、红椒去蒂去籽切丝，姜、蒜去皮切丝；
5.烧热炒锅，下适量油，下响皮；
6.适当翻炒响皮至水分炒干；
7.往锅中调入豆豉和生抽；
8.将响皮与调料翻炒均匀；
9.往锅中淋入稍许开水；
10.将青、红椒丝放入炒锅；
11.盖上锅盖焖煮2分钟左右至汤汁收干；
12.焖好后，打开锅盖，适量盐调味，翻炒均匀即可。
Tips:
1.响皮是经油炸等工序处理后的猪皮，做之前视软硬程度决定浸泡的时间；
2.豆豉、生抽都有一定的咸度，需酌情调盐。
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