白切鸡
用料
三黄鸡一只;料酒;姜;葱
做法
- 鸡处理干净,冷水下锅,水没过鸡,放料酒,姜片、葱结
- 大火煮开后转小火继续煮2分钟,关火不要开盖子,让鸡在汤中继续浸泡半小时,让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出,在鸡表面均匀的刷上麻油,切块上桌
白切鸡
用料
清远鸡/三黄鸡半只;姜一块;葱2根;香菜1根;料酒2汤勺;胡椒粉半汤勺;盐焗鸡粉半汤勺;糖半汤勺;盐1汤勺;香油少许;冰水(重要)1大瓶分两次用
做法
- 所有材料洗干净晾干
- 放葱结料酒煮水。水高度要末过鸡,尽量多点为好
- 水稍微沸后(切勿大沸)调中火,抓着鸡腿3下3上
- 放入5秒后提起再放入,总共3次的意思
- 即刻拿出把鸡放入冰水一会(第一次冰水是防止鸡皮煮制过程损坏)
- 过完冰水后再次放入水中,依旧中火,盖上盖子,煮7分30秒后关火浸25~30分钟(请计时并切勿开盖)
- 这段时间做姜葱汁,姜削皮切片后用刀背捶碎(比较累,但这样的比较出味),姜成蓉后用手抓一抓压出水和过多的汁,让姜蓉干燥(作用:1.防止姜味太辣太冲,2.水分过多对后面的浇油会有影响水分过多不够香)
- 葱切蓉
- 香菜取茎切蓉,叶子与葱头另外放置待用摆盘
- 最后把姜蓉、葱蓉、香菜蓉 胡椒粉、鸡粉、糖、盐,搅拌均匀
- 3汤勺油下锅煮热倒入姜葱蓉中,搅拌一下,酱汁即可,待用
- 鸡完成了,怕不熟用筷子插入鸡腿多肉位置,能轻松插入不出血即可,不要太久了,不然就过分了,请尊重鸡
- 取出即刻泡入第二次冰水,直至完全冷却(谨记,肉不完全冷却切的时候会散而且皮不‘脆’肉不‘弹’),冷却后晾干水表面刷一层香油提香和避免风干
- 切块,先把鸡腿翅膀卸下,鸡身直切对半成两块长条,然后砍件摆盘,鸡腿翅膀自己喜欢的切吧。最后摆件,放葱段香菜摆盘,架上姜葱汁就完成了
- 是嫩的,白切鸡鸡肉如果不嫩哪怕一点柴就没意思,必须不散,每一块每一个部位都不会粘牙,必须不会才勉强算是白切鸡的工艺
- 工艺3分鸡7分,鸡好,工艺到家,这道尊重食材的菜式才算对得起鸡的付出。
- 鸡汤别浪费,勾芡,加冬瓜之类做个汤都很好
白切鸡
用料
鸡1只;鸡精清汤块2粒;姜适量;葱适量;芝麻1小把;盐;油
做法
- 用大锅烧开一锅沸水,丢进2粒鸡精清汤块,然后把去了内脏洗净的鸡全只丢进大锅沸腾的清汤中
- 转小火保持沸腾状态5分钟后关火焖15分钟
- 拿出来泡入冷(冰)水中10分钟左右
- 把鸡从冷水中捞出滴干水晾干便可切件上碟
- 在碗里放姜茸,葱碎及芝麻,并加适量的盐
- 把烧热到80度左右的热油倒进碗中即成白切鸡调味沾料
白切鸡
用料
三黄鸡一只;冰一盆;姜,八角适量;葱适量;家庭常用调料备
做法
- 第一准备不是鸡,面是冰!这是我昨天晚上吃过晚饭打水冰的,早上起来又加了水!我怕冻的久了我敲不碎!你们也可以像我就样!要有冰!我用的半盆
- 本人是在别的软件做菜的妈妈!有空就会更新这里,喜欢的关注。
- 一般选用三黄鸡!三斤左右的母鸡别太大,小一点可以!一般鸡也可以的只是颜色会差点儿!
- 洗净!指甲去掉!该去的去掉!不用切!一整只用上
- 老姜两块拍掉
- 八角两个
- 葱!这个可以用蒜替!
- 备好!
- 锅里一锅水放好(感觉能沫过整个鸡的份量)
- 加入小半碗料酒!
- 姜、、、葱、、、八角会部放里面,水烧开!
- 烧水的同时我们准备一盆自来水!待用!
- 水开后鸡放下去要全身烫一下40秒那样拿起来。别太长时间!
- 鸡烫后马上放入刚刚准备的冷水里静泡两分钟,让鸡全凉!这两步是为了让鸡皮收紧!在煮时皮不会破开。
- 刚刚煮过鸡的水别倒,再次烧开放入鸡,水开放鸡,水必须沫过鸡,要没那么大锅就切成两瓣儿!记住水一定沫过鸡!
- 煮三分钟!看好时间,是开后三分钟,水没开时间不算!一定三分钟!
- 三分钟到,盖子别打开,闷鸡50分钟!中间别开盖,不开火。看好时间。
- 闷鸡时间我来准备调味料。
- 蒜!我用的两小瓣切末
- 葱切碎
- 加入酱油!
- 放微波炉转30秒!这样蒜跟葱的香味儿就出来了
- 再芝麻油几滴,味精少许,白糖少许调味就可以了!
- 鸡的时间到鸡拿起来!
- 放入冰水!冰大要敲开以便放鸡!冰十到二十分钟,这步还是为了让鸡皮收紧更滑!有更好的口感!
- 好了,切掉就是了
葱油白切鸡
用料
小鸡腿4个;姜3片;大葱4段;黄酒1茶匙;小香葱4整根;生抽1汤匙;白糖和盐各少许;橄榄油3汤匙
做法
- 鸡腿去骨洗净,和姜片,葱段,黄酒放进一个汤锅中,注入冷水
- 盖盖煮,大火煮沸后,撇去浮沫,盖上盖,转中火煮8分钟,关火盖盖焖10分钟
- 小香葱葱绿部分的1/3切碎,剩余的和葱白部分一同切寸断
- 煮鸡肉的时候,把香葱段入锅,小火慢炸,直到葱白部分变黄,绿的部分有些微缩即可关火。滤去油中的葱段,调入生抽,白糖和盐备用
- 鸡肉焖好后,捞出放进冰水里过凉;过凉后的鸡肉切宽条,码盘;将做好的调味料和葱碎一起淋在鸡肉上,搅拌均匀
家常白切鸡
用料
香菜梗适量;走地鸡一只;花生油1/4碗;盐1小勺;酱油半碗;姜两块;红葱头十五粒
做法
- 宰鸡,去毛,彻底清洗干净,取出内脏,下锅入冷水烧开,转小火,煮二十分钟左右,再关火焖熟,中间可以用筷子在鸡腿肉最后的部位插进入,看流出的汁水,如果清澈的就表示熟了,如果还有血水,表示还没熟
- 内脏取出,处理,鸡油一大块的不要丢掉,炒菜,做鸡油饭,都是一级棒的材料
- 鸡肾去脏物,鸡肠也是,然后用盐和淀粉清洗干净,可以煮汤或者一起放入浸白切鸡的汤中浸熟吃
- 准备蘸料,姜:红葱头:香菜梗的比例为:1:1:0.5,这个搭配被为黄金搭配,能非常恰当的提鲜,更嫩突出鸡的肉香
- 全部的蘸料剁成蓉,加入花生油
- 放入盐一小勺调至淡味,酱油最快上桌吃饭的时候才加如蘸料中,即可食用
白切鸡
用料
三黄鸡;香菜;葱;姜;料酒;酱油;白糖少许;鸡精;芝麻油;清水足量;冷水
做法
- 活鸡宰杀,去内脏,处理干净
- 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末
- 15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火
- 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却
- 酱油和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用
- 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油
- 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可
白切鸡
用料
鸡一只(约2斤多一点);用凉白开做的冰水大量;水大量;姜(可省略)一块;葱(可省略)两条
做法
- 提前做好准备工作:用一大盆盛装凉白开放入冰箱冷藏做成冰水。(需要准备的冰水量以可以浸没整只鸡为宜)
- 将鸡处理并清洗干净,将洗净的葱塞进鸡肚里。(葱省略也可)
- 取一大煲,放入一小块姜(姜省略也可),烧开一煲水。(煲的大小和水量以能浸没整鸡为宜)
- 水滚后,将整只鸡浸入(鸡腿太长了,不能完全浸入!!没关系,待会儿翻面即可),浸入后待鸡表面颜色断生,盖上盖子,关火!等鸡浸13-14分钟温泉。
- 浸完第一次温泉后,将鸡翻一翻面,再次开火(不用盖盖子),等水再次烧滚,盖上盖子,熄火,再浸13-14分钟温泉。
- 浸完第二次温泉后取出鸡,倒出鸡肚里的水,迅速将整鸡浸入冰水中(没把握熟不熟的话可以在取出前用一支筷子戳进鸡腿最厚处,若可轻松插入且无血水渗出可判断已经熟了)。
- 把鸡浸入冰水中快速冷却。(可令鸡皮收缩,更加爽滑)
- 制作姜茸或红葱头味碟,待鸡完全冷却后即可斩件。
- 蘸点姜茸或红葱头酱油味碟食用。
白切鸡
用料
鸡;姜;葱
做法
- 鸡杀好清理干净
- 葱一把,姜几块拍扁
- 锅里烧开水,把姜和葱放里面
- 把鸡整只放到沸水里,继续开大火至水沸腾
- 水再沸腾后立即改小火,保持虾眼水即微滚的状态
- 等待浸鸡的时间把葱头轻拍几下,切成细葱茸
- 姜刮好皮
- 在案板上轻轻剁成姜茸
- 我的鸡重约2.5斤,大约浸煮15分钟左右,鸡熟了,立即捞出用纯净水浸泡一下降温
- 再放到冰水中浸泡,令鸡的皮和肉收缩紧致
- 姜茸葱茸放小碗里,加适量盐、鸡粉、糖调味,烧热适量的花生油淋在上面把姜葱烧出香味
- 浸泡好的鸡切成块即可上碟享用
电饭煲白切鸡
用料
鸡腿2个;大米1杯;研磨黑胡椒【A组】转3下;研磨白胡椒【A组】转3下;盐【A组】1/4茶匙;芝麻油【A组】3滴;葱末【B组】1大勺;蒜末【B组】1大勺;糖【B组】2茶匙;鲜酱油【B组】2大勺;芝麻油【B组】1/2小勺
做法
- 鸡腿肉去骨。(有三黄鸡是最好的)
- 大米洗干净后,1:1加水,再加入【A组】搅匀。
- 鸡皮向下放,按下煮饭键,就可以了。
- 【B组】搅均
- 等煮饭键跳起来,就可以切一下鸡,吃饭了
- 米饭充满了鸡肉的香气
客家白切鸡
用料
三黄鸡1只;葱头2个;香菜2根;酱油适量;花生油适量;薄荷适量;盐适量;蒜蓉适量;盐焗鸡粉适量
做法
- 买回来的鸡清洗干净
- 放入一个大点的盘子里
- 锅里放入足量的水烧开后放入鸡(连盘子一起)
- 中火偏大隔水蒸15-20分钟(视鸡的大小掌握时间),关火后焖15分钟左右
- 取出吊干汤汁,放凉
- 这个时候来做醮味碗
- 我家人比较挑食
- 所以每次都做两个不同的味碗
- 葱头洗净切小放碗中,加盐焗鸡粉、香菜(不喜欢香菜可不加)、生抽、烧热的花生油拌匀稍稍腌制一会入味
- 第二个味碗,也是我家的独创,老公的最爱
- 薄荷洗净切碎,加蒜蓉、加盐、少许鸡粉,淋上滚烫的热油拌均即可
- 把鸡斩块装盘,肉嫩鲜美,要不要尝一块呢
白砍鸡白斩鸡白切鸡口水鸡
用料
冻鸡边腿1个(500克左右);姜片3-5片;大葱1根(切成小段);料酒1大勺(约35克);辣椒2把(制红油);三奈1小块(制红油用,多了会发苦);八角1颗;小米椒2个(剁碎,喜欢辣一点可以加);豆豉少许;老姜1小块(约10克,打成泥);大蒜半个(约20克,打成泥);生抽3大勺(约90克);糖3小勺(约8克);醋1大勺(约30克);花椒粉半小勺;香油少许;味精2小勺;鸡精1小勺;熟白芝麻少许;熟碎花生少许(没有可以不要);葱花少许;冰块多一点(要急速给鸡降温);菜油制红油用
做法
- 把鸡边腿洗净。(如果是冰冻的,一定要完全解冻)
- 冷水下锅,放入姜片,葱段,料酒,大火烧开后开始计时,5分钟后关火,盖上锅盖,闷40-50分钟。(如果鸡肉厚的话,可以多煮一会,不超过8分钟,1斤以内的鸡边腿5分钟足够了,要用最大的火哟)
- 焖鸡的时间正好来制作调料。(大勺和小勺就是用的这种量,凉菜作料主要还是根据自己的口味)
- 菜油(少一点)烧辣后冷却至7成热时,倒入辣椒,三奈,八角,小火慢焙,闻到香味,看见辣椒开始变色后捞起,冷却后剁成小碎块,也可以用A4纸折成信封状,用擀面杖压碎。(不建议用搅拌机打碎,太细了一会浇油反而不香)
- 把制好的辣椒放入能耐高温的容器里面(一会要浇油),放入豆豉,把刚才的油锅里再加多一点油(辣椒很吸油的,一会的调料也只取红油),烧热后冷却至7成热浇入辣椒里,轻轻搅动一下,使其受热均匀。
- 另取一个碗,把姜蒜沫,生抽,糖,醋放在一起,用筷子慢慢搅拌,直到酱汁变得浓稠后,过滤掉姜蒜沫,只取酱汁。
- 把5的红油放进6的酱汁里面,再加入小米椒,花椒,香油,鸡精,味精,芝麻,花生,继续用筷子搅拌,直至融合。这样,调料就做好了。
- 这时鸡也差不多闷好了,取一个能完全淹没鸡的盆或者锅,倒入凉水(最好是冷开水),加入冰块,把热气腾腾的鸡边腿放进去,等凉透了在取出,控干水分。
- 把鸡砍成小块,浇上制作好的调料,洒上葱花就OK了。
白切鸡(含蘸料做法)
用料
鸡1只(净重3斤左右);盐少许;花生油少许;牙签1根;蘸料一;生姜一小块;葱白两三根;盐适量;花生油适量;蘸料二;沙姜适量;大蒜两三瓣;花生油适量;酱油适量
做法
- 母鸡杀好洗干净。买的活鸡的话最好接好鸡血,跟鸡血一起煮出来的白切鸡比不放血煮的要更好吃些。接血方法:碗里放点水,加点盐化开再接,这样鸡血煮熟后会很嫩很好吃。
- 锅里放入水,量要大些,至少没过鸡身三分之二。大火烧至水温热时再把鸡放进去(注意:放进去的时候鸡身是侧着的,1所示,如果想煮好的鸡头挺立,可在鸡嘴里放入一些盐),加入少许花生油和食盐,中火烧开马上调最小火,浸煮八分钟左右将鸡翻面,加入鸡血和洗干净的内脏调中大火烧开煮八分钟,最后将鸡背朝下再煮三四分钟。
- 拿一根牙签,朝鸡腿肉最多的部位深插进去再抽出来,洞口不再冒出血水证明鸡已经熟了(两边都要扎哦,哪边不熟就再煮),这时候就可以出锅了。
- 广东人吃白切鸡的酱汁主要有两种,一种是姜葱蘸料,另一种是沙姜大蒜蘸料。广州人常用前者,湛江人则更喜欢后者。姜葱蘸料的制作方法:生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉,挤去姜汁,只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉,葱姜蓉混合后加入适量的盐。最后锅里倒入花生油,烧至温热浇进去即可。(油温不宜太高,以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜。)沙姜蘸料的制作方法:取适量沙姜洗净,大蒜两三瓣去皮,一起拍碎,再稍稍切一下,锅里放少许花生油烧热,下沙姜大蒜小火煸香,连油一起铲出装入味碟,趁热加入酱油即成。(关于油的用量,前者略多些,后者少些。)
- 诱人吧?做起来,吃起来!
经典粤菜白切鸡
用料
鸡1只;姜片5片;姜蓉适量;红葱头适量
做法
- 鸡洗净。如果用半只我感觉肉质有影响!
- 一口大锅煮上大半锅水,放入姜片。
- 水开后转小火,放入鸡。
- 拎起来几次,让开水浸泡。
- 加盖一小会儿,关火焖半小时。鸡如果太大,可中途翻面再加热一下。
- 半小时后,用筷子扎一下鸡腿,没有血水流出就好了!
- 用凉水冲,降温。
- 看看肉质多嫩!
- 红葱头和姜剁细。
- 下油锅爆香。
- 加入酱油做蘸料。
- 敬请享用!
白切鸡蘸料
用料
蒜蓉10g;姜蓉10g;香菜碎5g;盐少许;熟油少许;生抽适量
做法
- 配料洗干净,该切的切,该剁成蓉的剁成蓉。
- 加入少许盐
- 少许熟油
- 要上菜前加入适量的生抽
- 做好的白切鸡蘸料
- 来一块试试看好不好吃!