瑶家熏肉的做法

瑶家熏肉


　　 生活在湖南、粤北高山上的瑶族人家自古至今便有熏制腊肉的习俗，且制作腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉。长期以来，在山区的瑶家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一条条很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的熏棚（竹或木制的熏架），火塘上放着鼎锅，用于煮饭、烧水、煮猪食、蒸酒、烤火和驱除山区家里的潮气。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的棚架上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。

　　瑶家腊肉的腌制方法： 

　　1.原料准备： ①食盐、米酒适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。
　　2.腌渍方法： ① 盐、酒腌渍：肉、盐按100∶5∶5的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐酒充分溶粘在肉条上，再熏烤。
　　② 先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、酒都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。

　　4.熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、枯饼等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

　　5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。