玉米酿酒工艺的研究
摘要：研究以玉米为原料生产白酒的工艺，添加少量强身健体的中草药强化玉米白酒的技术。
白酒的主要特点是既作为一种调味剂或刺激剂，也是一种营养剂。夜晚服用少量白酒，可平缓的促进血液循环，起催眠作用。饮用少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，因而祈祷健胃和止疼痛，利小便及驱虫的作用。在美国波士顿妇女医院，迈克尔医生对680人进行研究，表明每天饮酒三次的人，不易患心肌梗塞。据调查，认为饮40度的酒，每次饮30-60毫升，死亡率最低。 日本对5139名医院进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人死亡率明显低于饮酒者或戒酒者。又如日本医学专家研究表明，少量饮酒，可促使人体产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和脑血栓有利。日本还有人称酒为“长寿水”。在法国报告中也提到产酒地区患冠心病的人较其它地区少，因此，酒也称为“生命水”。 我国白酒种类繁多，酿造原料也很多，南方多以稻米为原料，北方则用小麦为原料。我国玉米产量大，价格低廉，因此研究以玉米为原料生产优质特色白酒成本低，提高经济效益。以玉米为原料生产的白酒不仅优质，还具有其独特的玉米清香，老少皆宜。初次之外，加以少量的中草药更具有补养的价值。工艺操作粉碎：一般每粒玉米粉碎在4~5瓣。洗米，去胚芽去皮：玉米浸泡洗净，多洗几遍直到去除了所有的胚芽和皮等杂质。浸泡：洗净的玉米渣常温浸泡10~15H，然后换水，用60~65℃热水浸泡至透。注意要恒温，不能浸泡时间过长，则淀粉容易流失：浸泡不足则会影响到炒米和蒸米，容易出现生米的现象，影响发酵的效率。炒米：炒米数量占总投料的1/4，用大锅炒，加水炒至玉米渣呈深黄色、糊香味浓郁为止。注意，炒干后加自来水，然后炒干，加水，直到达到要求为止。炒米万寿加水，并于蒸米混合后加曲糖化。蒸米：用过直接蒸熟。糖化：糖化用糖化酶，麸曲，麦曲作为糖化剂。糖化过程是先加2%麸曲（干料计）和相当于1%麸曲酶活力的糖化酶，控制糖化温度60~63℃，保持一定时间，然后冷却为26~28℃，再加4%麦曲（干料计），并直接入发酵罐边糖化边发酵，入罐时投放与一定数量的活性干酵母。发酵：分前发酵和后发酵，前发酵约3d，后发酵约4d，入罐温度视室温而定，并控制最高发酵温度不超过32℃，前发酵结束后即可送至后发酵罐保持在15~18℃直至发酵结束。蒸馏：注意，蒸出来的酒因其质量不同，应将头尾酒分开存放，否则会影响品质。头尾酒可进一步蒸馏取酒。为增进风味和酒香，必须对新蒸馏出来的酒进行陈酿。为了除去酒中少量的杂质和臭味，有时加0.01%~0.02%的高锰酸钾和0.5%活性炭，防止48h过滤。注意，高锰酸钾不能多，对身体有害。玉米加工——玉米酿酒工艺的研究 2012-5-28 本文被阅读 1057 次
