液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中，有哪些提高质量的

(2009-11-12 10:07:41)

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标签： 杂谈

液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中，有哪些提高质量的措施？

液态白酒的质量，目前没有完全过关。一般公认的提高质量措施有，

（一)细料常压糊化或微压蒸煮，细汽长排

压力低，有利于减少焦糊味，最好采用细菌淀粉酶液化，在常压下蒸煮。如不具备条件，蒸煮压力也勿过高，1—2个压力足够。蒸煮过程应不断间歇排汽，以排除邪杂味。上海白鹤酒厂应用瓜干原料，在蒸煮与糖化之间，加设一排杂器，利用蒸汽排杂。效果很好。

(二)添加酒糟水进行配科

主要是增加酒的产香前体物质，同时也增加一定酸度，可解决液体酒口味淡薄的问题。

(三)低温加曲、低温入池、双边发酵

将醪液一次冷至入池温度，同时加入麸曲、酒母．入池发酵。入池温度稍低些，可使酒的杂味小，质量好。可采用15—17℃入池。

(四)多种微生物发酵

使用人工培养的微生物发酵，可按香型需要选择种类。如采用己酸菌、丁酸菌发酵液共酵，再添加部分产酯酵母，可获得浓香型液态白酒。

(五)适当延长发酵期，以增加发酵醪的酸酯成份。

(六)回沙发酵，可补加酒精，借以冲淡酒中杂醇油含量。

(七)利用固态法酒糟作香醅，进行串蒸。

(八)利用固态法白酒勾兑。

(九)利用固态法大曲酒的酒尾进行勾兑。