2011-02-15 19:52:08
2、传统山西老陈醋的酿制工艺
主要配料：高粱、大曲、小麦麸。
工艺特点：蒸、酵、熏、淋、晒。
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经液态酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。山西老陈醋与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
3、山西老陈醋与贵州茅台酒形成的共同点
⑴ 主要原料:高粱。
⑵ 发酵剂及使用量：大曲。用量占主料总量60%以上的（近乎以曲代粮）。
⑶ 酿制特点：高温酿制、长时间发酵与老熟。
茅台酒的整个生产过程贯穿了“三高三长”（ 63℃高温制曲、53℃高温堆积发酵、40℃高温馏酒及基酒酿造周期长、大曲贮存时间长、酒基酒龄长）的核心工艺。传统山西老陈醋则是通过更为科学的熏醅工艺和“夏伏晒，冬捞冰” 的天然浓缩陈酿巧妙技艺而酿就，一般生产周期一般为9～12个月，有的可长达数年之久。
⑷ 典型风味的共同成香机理：美拉德反应。
茅台酒在酿制过程中所采取的 “三高”工艺（63℃高温制曲、53℃高温堆积发酵、40℃高温馏酒）和山西老陈醋酿制过程中所采用的熏醅（70～80℃）技术，这两种工艺技术都是在含有蛋白类与糖类物质质参下在高温与长时间的作用下进行的，这个过程恰恰正是“美拉德”生化反应的过程。
⑸ 美拉德反应过程及生成物质
美拉德反应又称羰氨反应或非酶棕色化反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合遇热时发现的,故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。
美拉德反应技术，在食品酿造领域中也占有相当的重要位置。从贵州茅台酒“三高”工艺和山西老陈醋的熏醅过程来看，其成香过程也正是对美拉德反应技术应用的一大完美体现。见图1
醇和酸作用，生成酯和水的一种有机化学反应。普通的脂肪就是一种酯，酯可以经水解再分解为醇和酸。一般的脂肪是三甘油酯，是由甘油（丙三醇）和脂肪酸（具有4-28个碳原子的有机羧酸）合成的。
典型反应如：乙醇和醋酸进行酯化生成具有芳香气味的乙酸乙酯，是某些白酒和食醋中的主要呈香物质。在某些菜肴烹调过程中，如果同时加醋和酒，也会进行部分酯化反应，生成芳香酯，使菜肴的味道更鲜美。反应方程式如下：
⑺、山西老陈醋与贵州茅台酒主要特色风味成分比较
㈠ 茅台酒的特色香气成份
茅台酒的主要香气成份特征的几种不同说法：
a 、4-乙基愈创木酚说
64年茅台试点提出，它的来源主要是小麦经酵母分解而致，纯品具有某些酱油的特征。经分析，我国不同香型的固态法白酒均含有此物。
b 、吡嗪及加热香气说
80年代由贵州所提出，在大曲培养和堆积过程中，由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质，跟形成酱香有关。这些物质的生成有以下七个途径：①氨基酸加热分解。②蛋白质热分解。③糖与蛋白质反应。④糖与氨基酸反应。⑤糖与氨的反应。⑥糖裂解物与氨基酸的反应。⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。这里除四甲基吡嗪有类似酱味外，其它30多种吡嗪类多数是爆玉米花香味，确切说表现是一种焦香味。
吡嗪的化学式为 ：
C、 呋喃类和吡喃类说
该观点由天津化学试剂一厂周良彦同志提出。总共有23种，其中呋喃酮类7种、酚类4种、吡喃酮类6种，烯酮类5种、丁酮类1种。这些物质带有不同的酱香和焦香，它们的分子结构有共同的特征：含有呈酸性的羟基或羰基；都是具有5-6个碳的环状化合物，其环上大多含有氧原子；分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮结构。它们的来源是低糖及多糖的分解物。吡喃化合物分子结构、呋喃化合物分子结构。
d、 辽宁轻工所刘洪晃工程师提出十种特征成分说
①糠醛、②苯甲醛、③乙二甲基丁醛、④含氧化合物，如甲基吡嗪和吡啶同聚物、⑤正丙醇、⑥4-乙基愈创木酚（4EG）⑦β-苯乙醇、⑧丁香酸、⑨酩醇、⑩香草醛。刘工还认为：酱香酒主体香气可能是芳香族化合物（含苯环和杂环化合物）为主体，与部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所构成。
综上所述，茅台酒的主要特征的成香机理是：通过50℃以上温度的长时间高温制曲，高温堆积等产生美拉德生香反应的作用结果。
㈠ 山西老陈醋的特色香气成份
根据李丽、路海峰(山西大学化学生物学与分子工程教育部重点实验室，山西太原，030006 中图分类号：TQ92 文献标识码：A 文章编号：0253—2395(2005)02-0209—05)、袁仲、杨继远等人(商丘职业技术学院，河南商丘476000 中图分类号：TS264．2 文献标识码：B 文章编号：1000一9973(2OO9)07一O1O2一O4)研究分析显示：山西老陈醋中3-羟基-2-丁酮、四甲基吡嗪、(e)-3-(2-羟苯基)-2-丙烯酸、2-甲氧基-6-壬酰基-4H-吡喃-4-酮、8-羟基-辛酸、对羟基苯甲醛、对羟基苯乙酮等在山西老陈醋中的含量较高。这些特殊的呈香物质都与美拉德反应有直接的关系，同时这些呈香物质也是茅台酒中特色香气成分中的重要组成部分，由此也进一步的证实了山西老陈醋与贵州茅台酒的亲缘关系。
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