2011-02-15 19:43:35
—— 茅台酒、老陈醋，异曲同工、殊途同源，为何命运各异？
刘国中
俗话说：酒醋同源。先有酒，后有醋，酒与醋一脉相连，各有妙用。提起贵州茅台酒，多数人都会知道它是中国最顶级的白酒，而且多年来一直都被冠以“国酒”的桂冠而驰名中外。
山西老陈醋是中国四大名醋之首，产生的历史更是渊远流长，素有“天下第一醋” 的盛誉。无论你走到祖国的什么地方，或是游旅海外的异国他乡，是凡有华人的地方，当你问起中国的什么食醋最好时，得到的回答肯定会是山西老陈醋！
然而，不同属性，不同产处的山西老陈醋与贵州茅台酒到底有何关联？对此，笔者通过多年的深入研究与大量的工艺、原料、发展经历等对比分析，由此解析了山西老陈醋与贵州茅台酒的孪生关系与不同的命运之谜。
一、名产品出在名地
1、贵州茅台酒产生在黔西北赤水河畔的茅台镇。茅台镇位于一个很低的洼地中，在这里，你从来不会感觉到有风，这就是造物主的神奇，连空气都成就了酒的神奇，正是这里的大气、水、土壤，使茅台酱香白酒具备了不可复制性。
2、山西老陈醋产生在太原盆地汾河畔上的清徐县，这里水源充沛、气温适宜，史称公元前八世纪这一带就已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，在北魏时所著的《齐民要术》一书中还记述了二十二种制醋方法，是我国食醋的主要发祥地。
二、相似的原料构成了两个名产品的基本骨架
1、贵州茅台酒酿制所使用的主要原料是高粱，这种高粱当地俗称“红缨子”高粱或“小红梁”。此高粱为糯性，与东北及其他地区所产的高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
2、传统山西老陈醋酿制所使用的主要原料也是高粱，这种高粱同样也是山西晋中一带所特产的“一把抓”高粱，这种高粱颗粒饱满，淀粉含量高，并富含1.5％左右的单宁，通过老陈醋工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等老陈醋香味的前体物质，最后形成老陈醋特殊的芳香化合物和多酚类物质等，为山西老陈醋基础口味的形成起到至关重要的作用。
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