科学网—以大米为原料而进行固态发酵法生产白酒实验日志续1

以大米为单一原料而进行固态发酵法生产白酒的实验日志
7月25日
5月初的那次酿酒实验，是用智能电饭锅煮4.5Kg的大米，煮熟后，饭都满锅了，结果有少量的夹生米，经蒸酒后，所得酒糟含有一定量的饭粒。将这样的酒糟装满两瓶1L的广口瓶，缺氧贮存两个月，酒糟中的一些微生物慢慢的发生了糖化作用和酒精发酵作用，使酒糟有一股甜酒曲香味。用上述具有酒香味的酒糟制备糖化发酵剂（简称酒糟糖化发酵剂）具体如下：
1剂量的：
将上述容量为1/3L酒糟投放入1L的广口瓶中，接着投放适量的植物内生细菌、内生真菌等菌种，再投放20g的普通糖化发酵剂，加温开水搅拌均匀，加水量以浸过酒糟10mm为度，盖上瓶盖，再用保鲜膜和橡皮筋密封住瓶口，发酵24h后，就可以作为以单一大米原料来进行固态发酵法生产白酒的糖化发酵剂。
2剂量的：
同上述'1剂量的'基本相同，所不同的就是投放普通糖化发酵剂的量改为10g。
7月26日
早上开始蒸煮3Kg大米，米饭蒸熟后有两大搪瓷盆，A盆有3/5的总饭量；B盆有2/5总的饭量。
(1) A盆米饭加入'1剂量的’的1瓶和'2剂量的’的1瓶糖化发酵剂，搅拌均匀，装入一个中型的盐酸菜的陶瓷缸（已消毒）中，上口有水槽，放入水后可隔断空气进入缸中，装好缸不久，即1h后，缸内产生大量气体，不断涌出来，经过水槽发出气泡声。
（2）B盆米饭加入'2剂量的’的1瓶糖化发酵剂，搅拌均匀，装入两小陶瓷缸中，用大的保鲜膜刚好套住缸再用橡皮筋扎好，盖上缸盖，即可。

7月27日上午，
盐酸菜的那瓷缸散发一股较浓的酸气味，进入那房间就能闻到。用手沾些缸口旁的水槽中的水闻了一下，有酒味。可能是酒精发酵猛，生酸快，继续观察那酿酒状况。
……
7月29 日上午
现在那缸散发出一股酸中带酒的气味，有些人认为那是酿酒的气味啊！我认为此次酿酒实验的发酵过程是前急、中挺、后缓落，前急约为3~5d，中挺约为12~24h，后缓落约为5~7d。

 

各位对产酸是有什么看法？有氧条件下产酸，对酿酒来说一般是很危险的；而在厌氧条件下，根据具体情况，有时是正常的。不是有本书，即《产酸发酵微生物生理生态学》对这方面有过介绍吧！

 

8月1日上午
现在那缸散发的气体已经没有酸的气味了。涌出的气泡也明显减少了，看来已进入后缓落期了。估计8月7日可以蒸酒。

 

今天继续阅读《产酸发酵微生物生理生态学》一书的第三章，发现我的实验有毛病，打开发酵缸，闻了闻，没有曲香味，酒醅下有液化，马上加水300~500ml，搅拌了一下，又在表面洒了一些糖化发酵剂，用纱布盖上缸口，几小时后，闻一下缸口的纱布，有较浓的酒精气味。至少35度以上（vol%）难道细菌进行的乙醇型发酵，能积累这样高的浓度？

 

8月10日，今天蒸酒了，2剂量，对头。过两天，再进行另一次固态法酿酒实验。希望在白酒酿造中，既有酵母菌的经典乙醇发酵，又包含有在厌氧条件下的顶级微生物群落的乙醇型发酵。使酿出的白酒的香气和口味更丰富。请等待下次的日志续。

 

 

 

8月13日，14:00点开始做两瓶酒糟糖化发酵剂，具体如下：
（1）A类酒糟糖化发酵剂，
  用添有新粮的酒糟1/3L（容量）投放入1L广口瓶中，接着投放那种植物内生细菌、真菌适量，还加入普通糖化发酵剂20g，又加入400ml~500ml的温开水，搅拌均匀，盖上瓶盖，进行发酵，约需22~24h。
（2）B类酒糟糖化发酵剂，
  用8月10日蒸酒后，获得'剂量2’的酒糟1/3L（容量）投放入1L广口瓶中，接着加入那种植物内生细菌、真菌适量，还加入普通糖化发酵剂20g,又加入600ml~700ml的温开水，搅拌均匀，盖上瓶盖，进行发酵，约需22~24h。

8月14日，上午9:00开始蒸大米，分为二组每组用大米2Kg，具体如下：
（1）蒸煮，大米用清水冲洗三次，上蒸锅，蒸煮15分钟，抬下蒸笼，把蒸笼浸入冷水中10秒，取出，倒入另一个空盆中，用饭勺耙散饭团，加入适量水，搅拌均匀，让米吸水比较均匀，再上蒸锅，蒸煮20分钟，停火，打开锅盖，直接在蒸笼上淋少量水，继续蒸10分钟，即可。
（2）12:00开始分别把A、B酒糟糖化发酵剂加入到两盆已蒸煮熟的大米饭中，搅拌均匀，分别投放进两组陶瓷缸中，铺平米饭，中央挖一个空洞，用纱布盖往缸口，进行糖化培菌，约需22~24h。这是固态发酵法生产小曲白酒的一个必需的工序。

8月15日上午10:00，将两组的缸口纱布去掉，换上保鲜膜，扎上橡皮筋，进行厌氧发酵。

传统的固态发酵法生产小曲白酒的方法与半固态发酵法相比几乎没有独特的优点；在实际生产中，即没有提高小曲白酒的质量，且与半固态发酵法相比出酒率还低。因此，在以大米为原料用传统固态发酵法生产小曲白酒是不可取的。而我这次实验，是在探索在原有固态发酵法中，首先进行糖化培菌，接着进行酵母菌的经典乙醇发酵，时间为1~3d，经典乙醇发酵结束后，酵母菌将由优势种群变为非优势种群，酒醅发酵并不彻底，留下部分底物，供以细菌为主导的微生物群落在生态演替中经过产酸混合发酵至非标准乙醇型发酵和乙醇型发酵，所需时间大概8~12d。由此能生产更多乙醇，而且还产生一些香物质，最终达到既提高了出酒率，又提高了小曲白酒的香气的目的。
8月19日上午10:00，分别将两组的缸口上的保鲜膜去掉，每组加水1600~1800ml，换上纱布封住缸口，使某些菌种进行有氧复苏，复苏所需时间为24~30 h，发酵类型又进行新的一次“轮回”。回顾前几天的发酵情况，第一个24~28h为酵母菌的经典乙醇发酵；接下来是产酸混合型发酵时间为24~26h；非标准乙醇发酵和乙醇型发酵又用上44~48h，总共使用了96h。这次实验 我决定使用两次“轮回”总发酵周期约为十几天。

8月20日上午9：00，昨天的复苏期结束，分别去掉每组缸口的纱布，换上保鲜膜，扎好缸口，进行第一“轮回”的发酵类型的演替，时间约为3~4d。

8月23日，这一“轮回”经过3天已结束。今天上午10:00开始第三次复苏期，去掉每组缸口上的保鲜膜，每组加水600~800ml，用清洁的饭勺搅拌一下，再用纱布封住缸口，即可。（注，二次复苏期总共加水为原料质量的120%，即2400ml。）

8月24日，昨天的第二个复苏期结束，上午9:00开始去掉每组缸口上的纱布，换上保鲜膜，用橡皮筋扎住缸口，进行第二次“轮回”的发酵类型的演替，时间约为4d。

 

8月28日、8月29日两天分两次分别对两组酒醅进行蒸酒，出酒率仍然低。但估计该酒的样品经过半年或一年的贮存后可能风味较佳。分析原因可能是培菌糖化的时间不够，不是22~24h而应该是36~48h。我有时也太认定一些书中介绍的工艺，即《酒精和白酒工艺学》1982.8 华南工学院、无锡轻工业学院、天津轻工业学院、大连轻工业学院编著。其书在437页上介绍“先培菌糖化后发酵”工艺，'下缸’培菌糖化20~24小时，这一传统工艺，为保证小曲酒生产具有用曲量少，酒质纯正，出酒率高的特点创造条件。并举例说，过去广东某一酒厂就有这个经验教训，在小曲米酒生产时，饭粒下缸后，，培菌糖化延长到36~48小时，已有酒娘出现，糖液量也相当多时才加水，这便导致高温过程持续过长，酒醅升酸过大，发酵效率下降，出酒率低，酒风味也不好。而在另一本书介绍小曲酒固态法生产工艺中，培菌糖化也是24小时。其实在我的实验中“培菌糖化”工序极可能需要36~48小时。这样可以尽量提高淀粉糖化率，适当降低淀粉浓度。以这样的条件进入下一工序。

 

我近来正在做酒糟固态发酵实验，十月七日左右就会帖实验日志。