探索创新的白酒酿造技术

《产酸发酵微生物生理生态学》一书中的一些理论和理念也可以应用于当今的白酒酿造中来。上述书中所指的产酸微生物都是局限于细菌，还有，产酸阶段的生物群落组成中，尽管有细菌、原生动物和真菌的存在，但是起决定作用的还是细菌。
现在我所研究、探索的创新白酒酿造，重点在于不仅使用多微生物种群，而且还引入了植物内生的、顶级的微生物群落。此群落含有细菌、原生动物度和真菌，并且其种间不仅在生理上，还是在基因交流上，都具有很强的协同作用（如生理代谢需求和酶系的表达及产生具有互惠互利、协调一致），即表现为一种“协同进化”关系。还有此群落的大多数种群具有耐摄氏100度高温，而保持活性。因此，在白酒酿造过程中，加入上述群落的种群（菌种），最后经过蒸酒，获得底醅（即酒糟）相比原来的白酒酿造来说，这样的酒糟具有更深、更丰富的内涵。现在再用这样的酒糟制备出新的酒糟糖化发酵剂。而这样的酒糟糖化发酵剂，就决定了后来的厌氧产酸发酵的初始生态位。将上述酒糟糖化发酵剂加入到蒸熟的大米饭中，搅拌均匀，投放入陶瓷缸中进行固态的、缺氧（近似达到厌氧）发酵，由于初始生态位的影响，其微生物群落发酵类型变化经历了由混合酸型发酵 至非标准乙醇型发酵和乙醇型发酵。最终发酵液末端产物主要是乙醇，初期产生的一些挥发酸，随发酵气体散发于外界空气中，而且发酵液相末端乙醇浓度较高，能达到23度vol%以上，蒸酒后获得的酒糟仍然具有酒香味，这使我感到意外。