首推鳜鱼,完全没小刺,味道相当不错。体型较大的鲌鱼,买一小段回去蒸,也没小刺。黄姑鱼,肉超嫩,没小刺,就是做不好会比较腥。鲈鱼有小刺而且要带鳞蒸,武昌鱼味道好可小刺超多。鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、青鱼等都适合做清蒸鱼。
挑选活鱼要把握五点:鱼鳞比较完整;鱼肉富有弹性;一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳,发白了或者发暗黑色都不好;鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上,这样确实比较入味,但是盐会造成蛋白质收缩,因此蒸出来的鱼会比较老,不够鲜嫩。杀鱼之后,用刀刮干净鱼鳞,然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。
杀鱼2小时后再上锅:鱼在死之后2小时内,正是体内往外排毒时期,这时清蒸显然不是好时机。因此,应等鱼排完毒之后再上锅蒸。鱼在养殖的时候,水里边有一种生物叫水绵,土腥味非常大,这层水绵正是鱼身上最腥的部分,因此用温水冲洗一下,便可很好地达到去腥的目的。
清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。如果蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也是绵绵软软的,口感不够紧实,香气也不足了。
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