一、为什么茶叶采制的时候要带梗呢?
因为梗在制作过程中不可缺少,在“走水”物质运送作用下,梗麦中丰富的内含物向叶组织中分布,使叶面儿茶素、氨基酸组织发生变化,对改善叶面内含物的组成、降低铁观音的涩味感、以及增进香气和滋味都有一定的意义。
二、制成毛茶之后为什么要去梗呢?
毛茶在去梗后,茶形会显得匀整,加上剔除老叶、碎叶、茶粉,茶叶的外形和品质都可以提高不少。精选茶提高品质的同时,其成本也会上升,一般来说,毛茶通过精选后,一斤大约只能剩下0.75斤.比如300元/斤的毛茶,精选后成本则要400元/斤了。
另由于梗蒂组织结构角质化程度高,在“走水”过程中不容易失水,所以一般来说梗及梗蒂的含水量偏高。一个合格的茶,他的含水量控制在5%以下,但茶梗的含水量则普遍达7、8%,含水量过高,长时间存放,会影响茶叶的含水量的变化,导致茶叶容易变质。
三、铁观音茶形的原由:
茶叶成形差异,主要是在揉捻及布包揉的工序上造成的。揉捻主要有两目的:一是将杀过青的青叶揉捻成条索。二是通过揉捻,揉挤出茶汁,使之凝于叶表,有利于内含物的混合接触和一定程度的转化,便于冲泡饮用。包揉是形成铁观音卷曲、紧结外形的独特工序(也是区别于其他乌龙茶的一大特征)。他利用茶条在干燥过程中柔软性佳,可塑性强的特点,经裹袋成球,通过滚、压、揉、转等不同方向的力作用,使茶条紧卷成螺旋形。传统铁观音,一般包揉的次数为11次左右,现在的茶为了追求轻发酵的风格,普遍的布揉次数只有到7、8次,所以普遍的茶外形都比较松散,那怕是高级的铁观音,茶形也是如此。
四、什么是单片采制铁观音?
所谓单片采制铁观音,就是采摘的时候不带梗。单片茶汤水较红,有点像毛茶的茶汤。单片采制铁观音叶蒂颜色深,因为单片茶没有梗,组织结构角质化程度高,在“走水”过程中不易失水。单片茶的缺陷:在“走水”的过程中缺少梗的支援,物质转化不正常,因此这类茶容易产生滋味青涩,香气不高等现象。
单片茶含水量偏高,不易存放,品质一般,水路较粗,不够细腻。但外形较好看,一般选用叶片较肥大柔软的普通铁观音做成,主要用来拼配茶,使被拼配茶外形更匀整。
五、如何鉴别干茶的好坏?
很多刚学喝茶的朋友看干茶时都以为色偏黄绿的茶是嫩叶,色偏乌绿的是老叶,而事实刚好相反。嫩叶质地柔软,可塑性较好,粘稠性较高,粘合力大,利于做形,嫩叶由于叶质嫩柔,在做青过程中,叶绿素破坏较多,叶面的创伤面积大,所制干茶色偏乌绿;而老叶茶质脆硬,可塑性不强,内含可溶性成分少,汁水也少,纤维含量高,粘稠性降低,粘合力减少,所制干茶色含黄绿。
因此在干茶中如果色偏黄绿的叶子多,则说明老叶成分多,口感自然不优。一般较好的铁观音外形均匀度好,且带色泽感。
六、为什么铁观音要做成颗粒状,而像有些乌龙茶如单枞则做成条索状呢?
铁观音如果做成条索状,则减少了包揉的工序,加长了揉捻的时间,铁观音原料成熟度较高,叶组织纤维化、角质化程度高、硬 度大,所制铁观音制成条索状相对颗粒状来说,茶叶发酵不够,茶汤比较容易产生青味。而单枞由于单宁含量高、鲜叶片较薄,如果改变传统条索状而制成颗粒状,则要增加包揉工序,这样会使茶汤容易苦涩,香气闷而低沉。
七、什么是消青、正味、拖酸铁观音?
正炒:正炒是今天采的鲜叶,在第二天12点前下锅杀青,算正炒茶。
消青:消青是凉青萎凋延长到第二天中午,第二天下午到傍晚才杀青的。
拖酸:拖酸是今天的鲜叶,到第二天晚上,或是第三天才下锅杀青的茶叶。
其实,不管哪种做法,都是做青过程所决定的作用,做青过程越好,消青越快,走水越顺畅,发酵越自然,则杀青时间越早,品质也越好,味道越正,越晚杀青的茶说明做青阶段有缺陷,不能下锅杀青,否则产生积青、臭清、红汤红水、涩、麻等现象,因此做青不够只能依托其他办法弥补,那就是拖长发酵时间,就产生了消青、拖酸等工艺出来。
消青、拖酸茶的二大卖点是,一干茶的颗粒颜色比较漂亮,绿油油的。二泡开后茶底色泽比较均匀,较绿。
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