炖肉卤肉秘制配方!肥而不腻,风味独特,建议收藏!
一、炖猪肉香料配方比例
1、丁香0.5克、八角2克
2、小茴香3克、花椒2克
3、去籽草果1克、甘草2克
4、山奈0.5克、砂仁0.8克
5、桂皮2克、香叶2克
6、山楂5克、白芷1克
7、白豆蔻0.5克。
8、对应的猪肉量大概控制在3-4斤左右。如果一次性炖煮的猪肉比较多,香料也要随之按照比例增加。
二、炖牛肉香料配方比例
1、八角5克,桂皮3.5克
2、香叶2克,花椒5克
3、陈皮3.5克,草果3.5克
4、肉蔻3.5克,香菜籽3.5克
5、小茴香4克,山奈5克
6、香茅草1克,甘草2.5克
7、良姜2.5克,丁香0.5克
8、对应的牛肉用量大概在5斤左右。炖牛肉最好要泡血水去腥味,另外就是提前用酱油,葱姜腌制一下。然后再加入香料炖煮。
三、炖羊肉香料配方比例
1、白芷20克,丁香2粒
2、陈皮10克
3、干淮山300克
4、香叶5克,草果2个
5、小茴香5克,当归3克
6、山柰15克,白胡椒50克
7、对应的羊肉大概在5斤左右。羊肉一般膻味比较重。所以一定要选择新鲜的羊肉,膻味比较小。另外就是炖煮前最好焯水,可以减少一部分羊膻味。
四、炖鸡肉香料配方比例
1、白芷3克、良姜3克
2、八角2克、白豆蔻2克
3、山楂2克、肉桂3克
4、小茴香2.5克、肉豆蔻1.5克
5、香叶1.5克、良姜1.5克
6、丁香0.2克、桂枝1克
7、山奈0.8克
8、一般以上香料对应的是一整只鸡,大概在2-3斤左右。
不管炖什么肉,要想好吃的秘诀要学会这几点:
1、香料配比要掌握好,一般香料包重量和食材的比例约为1.7%-2.5%之间。也就是2斤的食材,料包的重量在20克左右。如果喜欢口味清淡的,可以对应比例按照一半的食材量减少香料使用量。
2、一定要提前焯水。肉类一般腥味都比较重,尤其是一些冷冻的肉类,腥味会更重一些。如果买回来的肉不是很新鲜,必须要焯水后再开始炖煮。
另外就是焯水的时候需要放大葱、生姜、料酒;开盖小火慢慢加热,这样肉类中的血沫才会煮出来,等血沫完全撇干净,才能说明焯水完成。然后需要再次用清水把肉类表面的血沫冲干净。
3、牛羊肉一定要提前泡血水。牛羊肉一般腥味都比较重。所以买回来的食材在炖煮之前一定要用清水浸泡大概在3-5个小时左右,中间要多换两次清水,充分把血水泡出来,这样炖煮的时候腥味就会减少很多。
4、炖肉时候放盐的时机很重要。不管炖什么肉,一般通常都是在肉炖烂后再加盐,这样可以帮助肉吸收汤汁,增加肉的鲜美程度,吃起来更美味一些。
5、水量和火候一定要掌握好。不管炖什么肉,在炖肉时不要加太多水,要尽量保持汤汁的醇厚。另外火候上,最好用中低火慢煮,避免肉质变硬或不易烂。这样炖煮出来肉块更入味,嚼起来也非常的软烂。
#春日生活打卡季#
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