微波烹调是烹调的一种方式，但是它与传统的加热方法原理截然不同。一般的加热方式是从外向内传热。其弊端是外层已经过热，中心部分却还没有熟透。微波却是通过分子的振动来对食物加温，因此它的升温是十分均匀的，食物内部与外部同时成熟。这种烹调方式从口味方面来说虽受到一定局限，但从营养与食品卫生角度来说却是非常有利的。
它能使蛋白质“变性”，让它容易受到人体消化系统中蛋白酶的分解；使淀粉“糊化”成熟，也就是让它吸水成为柔软的状态，便于消化；杀灭微生物和虫卵，保证食品卫生；让食品中一些抗营养、有毒害的物质失活；改善食物的口感，让它或软、或脆、或韧；在高温的过程中帮助调味品更好地发挥作用，散发出美好的香气。
传统加热与微波烹调各有千秋
通常，食物块儿越大，就越难变熟。因为传统的加热方式是热量由外部传到食物中心，块儿越大需要的时间越长。往往是外面已经很软烂了，或是已经过硬了，中心部分却还没有达到60。C，食物的口感当然很难让人满意。所以，人们会采用“小火慢炖”的方式，这样外部不会因过高的温度形成“硬皮”，而是把热量持续地向中心传递，让食物成熟得更加均匀。如果采用微波烹调，这个问题便可以轻而易举地解决。
为什么面包在将近200。C的烤箱中焙烤之后，只有表皮变干变硬，中间却柔软湿润呢?这是因为烤箱中的热空气首先传到面包的表面，使它迅速地脱水变干。然而，一旦表皮变干，它的传热、透气性能就会变差。面包的中间部分好像穿上了一层“外衣”，其中的水分不容易散发出来。所以，在面包外皮已经变红褐色的时候，中心却正好达到淀粉糊化成熟的温度。在煎炸食品时，给鸡肉穿上一层外衣，让它“外焦里嫩”，也是一样的道理。这种效果，却是受热均匀的微波烹调所难以达到的。
由于微波加热的均匀性，在烹调中省去了传热所需的时间，使食品的烹调时间大大缩短。缩短时间本身便可以减少对营养素的破坏。据测定，小白菜在锅内油炒10分钟，维生素C损失30％。如果用微波炉烹调，则受热的时间只有两三分钟，维生素的破坏可大大减少。
烹调中会损失什么营养素
一般情况下，蛋白质、脂肪和碳水化合物在100。C左右是很稳定的，煮、蒸、烤等烹调方式不会造成损失。蛋白质在200。C以上会形成有毒物质。脂肪在高温下长时间加热会变粘稠，有腻口感，并产生一些有害物质。
然而，食物中最容易损失的营养是维生素。在各种维生素中，又以维生素C、B1和叶酸等最怕加热。如果烹调方法不科学，这些维生素甚至可以100％地被破坏。其中维生素C主要存在于蔬菜和水果中，维生素B1存在于粮食类主食、豆类和肉、蛋、鱼中，叶酸存在于蔬菜和肉类等食品中。
烹调可以帮助消化，改善口感、产生风味，这些都是人能够感觉到的。然而，食物中维生素的损失，却是难以避免的。
食品加工中通常遵循“高温短时”的原则。也就是说，杀菌和烹调的温度高一些，但持续的时间短一些。温度升高之后，细菌被杀死的速度可能上升10倍，而维生素破坏的速度可能只提高3倍。打好这个时间差，就能更好地保护维生素。所以，牛奶杀菌的温度往往高于100。C，例如在120。C下2秒就可以达到杀菌效果，同时风味和营养几乎没有损失。如果加热温度低，杀死细菌的时间就要相应延长，如在65。C下牛奶杀菌需要30分钟左右。
家庭烹调时也一样，用高温热油炒菜时间较短，低温炖菜时间较长。相比之下，高温烹调的营养素保存率高一些。所以专家们都赞成用热油快炒，或是放在有少量油的沸水中迅速烫熟菜肴。
微波烹调的几个要领
微波烹调虽有诸多好处，但如果使用不当，这些好处就不一定能够充分地发挥出来。这就需要掌握下列要领：
1．用多种原料烹调一个菜肴时，不能把所有成分同时放入微波炉。通常的原则是先加难熟的原料，几分钟后再放易熟的原料一起烹调。这样，就可以最大限度地减少加热时间，充分保存原料中的营养素。
2．要尽可能保证原料质地均匀一致。如果食物有坚硬的表皮，最好去皮后再放入微波炉烹调，以免妨碍微波的传递。
3．食物的多少会影响到加热的时间和效果。如果食物很少，而加热的时间又没有缩短，就有可能让食物过热，结果给其中的营养素带来破坏，失去了微波烹调的好处。所以，要根据食物数量、种类和质地，选择最佳的微波强度和时间。
4．微波炉中的微波是从上向下传送，为了充分地利用微波能，食物放入微波炉时要尽可能地排成较平的一层，以便扩大受热面，让所有的原料都均匀地接受微波。不要纵向罗列，这样上面的食品会过热而下面的还很凉。
5．尽可能选择含水分较多的材料用微波炉烹调，充分发挥水吸收微波产生热能的效果。如果食物中含油脂过多，食物温度容易过高，就会有“进溅”现象。应当事先添加少量水分，以吸收多余的微波，控制食物的温度，再加盖耐温玻璃盖。
6．对于那些富含维生素C的原料，用微波炉烹调是合适的。但是，对于那些富含胡萝卜素的原料，由于需要充分的油脂帮助吸收，用锅油炒的方式更适宜。如果用微波炉烹调，便需要适当切细，使它与添加的少量油脂充分混合接触。
7．微波炉烹调可以与其他烹调方法完美结合，既可以获得传统烹调法的外观和口感，也能发挥微波快速加热食品内部的优势。例如大块的食品原料可以先用微波炉加热至半熟，再用传统的烹调方法加工。这样，既大大地加快了中心部分的成熟速度，又可以获得外表的漂亮颜色和香气。联系客服
