天津宏业餐厅——消失的广东风味

作者：引义人

在天津提到粤菜，人们马上就会想到当年的宏业菜馆。也就是郭德纲评书《枪毙刘汉臣》里提到的宏业餐厅。宏业菜馆的粤菜曾经享誉津门，另外宏业的云吞，广东腊肠和叉烧包更加令人难忘。

（一）广东人在天津

惠中饭店，建于1930年。它的身后是同年建成的华中路，介于辽宁路与和平路之间。这条华中路很短，比杨福荫路还短。当年在这条路上只有两家门面，一家是惠中饭店的正门，另一家的门牌号是华中路15号，也就是宏业菜馆的所在地。不过现在早已遗迹无存了。

宏业菜馆创立于天津解放之后，最初名叫宏业食堂。宏业食堂这个名称源自当年的广东会馆，宏业堂。

天津老城厢，鼓楼南有一处岭南风格的建筑群就是天津广东会馆。广东会馆建于1907年，是天津至今保存最完整，规模最大的清代会馆建筑。也是当年客居天津的广帮商人们的精神家园。宏业堂是当时广东会馆内部的俱乐部，宏业堂有一个下属的食堂。当年，食堂里经常烹制广东人爱吃的面点和家乡菜。

因此，作为天津的异乡人。在这里，他们吃出了浓浓的怀乡味道。不过，天津沦陷之后宏业堂被迫中断了，老宏业食堂也在人们的视野中消失了。

（二）从餐厅到菜馆

直到天津解放后的1949年4月，黄侣明，彭志秋等几位在津的粤菜名厨在天津劝业场一带创建了一家粤菜馆取名为宏业食堂。老宏业食堂获得了新生。新店的位置就是华中路15号，万康酱菜园的旁边。

天津的粤菜由来已久，早在上个世纪初，广帮商人云集天津也将粤菜带入津门。当然，粤菜之所以能征服天津人的胃，其中一个很重要的因素，就是天津近海。天津老话：借钱吃海货不算不会过。而做海鲜则是粤菜师傅最擅长的。粤菜精致，博采众长，中西合璧，甚至在制作上包含了一些西餐的烹饪技巧。因此，发展到后来天津市面上的广东菜，已非传统意义上的粤菜。但是，宏业食堂的菜品则坚持传统粤菜的风格带有广东菜浓浓的家乡味道。

当年，宏业制作的广式腊肠口味纯正大量销至港澳地区。宏业食堂也一度成为天津市统战和接待港澳及海内外各界来宾的重要场所。当年，普通食客能在宏业吃上一顿是足以炫耀的。上世纪70年代宏业食堂更名为广东宏业菜馆。这家曾经高高在上的明星饭店其菜品也面向大众消费人群。

（三）怀念的童年味道

南方的云吞就是上世纪80年代由宏业在天津首先售卖的。宏业菜馆的云吞，用蛋清和面，鲜肉，鲜虾入馅。汤用的是整鸡加猪棒骨进行熬制，云吞的小料采用的是南方的淡菜和海米。宏业云吞一经推出馅小如片汤的北方混沌，毫无招架之力。渐渐在天津人的早点食谱中消失。另外，宏业菜馆的炒鳝鱼丝，广东腊肠和叉烧包是天津老饕们的最爱。鸭子楼的鸭油包和宏业的叉烧包是他们至今都念念不忘的童年味道。

遗憾的是，1995年11月宏业菜馆因为劝业场地区建筑规划而拆除停业。宏业食堂，这个写满天津近代城市记忆的饭店连同那些美食，就此画上了句号。

华中里，还是它90多年前的样子。行走在这里，真的好像是穿越回到了过去。恍惚间，一个大妈正手里拎着从宏业端回的鱼生粥，推开了自家的房门……

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