香笋拌牛脸, 水煮五花肉, 霸王红烧肉, 大蒜烧肥肠, 干沙牛肉

家宴菜看似普通，实乃变化无穷。对家宴菜来说，味道比形式更重要，因为它是菜之根、肴之魂。

●香笋拌牛脸●

宋勇/文 田三七 李忠平/图

制法：

1.牛脸多采用烧扒的方法成菜， 这里将其与腌笋丝同拌，麻辣可口，滋润鲜香。

2.把牛脸治净，入加有姜葱、白酒的水锅里汆一水后，捞出放在高压锅里，加常用香料、盐、姜葱和胡椒，压熟后捞出晾凉。

3.另把腌干笋泡涨，入沸水锅汆水后，捞出切丝，再放入加有少许油的炒锅炒香待用。

4.出菜时把牛脸切成薄片，纳盆加炒过的笋丝、盐、味精、白糖、红油、醋、白芝麻、花椒面和葱花拌匀，装盘即成。

●霸王红烧肉●

寇君/文 张先文/图

制法：

1.把青笋片和海鲜菇放入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水，放盘里垫底。另把牛舌治净后切成薄片，用嫩肉粉、盐、鸡蛋清和生粉腌渍入味，再下入沸水锅里汆熟，捞出来放在盘中素菜上边。

2.净锅放入色拉油烧热，下入辣妹子酱和麻辣上汤（成品调料） 炒香出色，再掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推匀，出锅浇在盘中牛舌片上，即成。

●吊锅牛腩●

廖晓霞 林万松/文 李达/图

烹制肥肠，多调以家常或麻辣味，这里却将其用鸡汤烹煮成白味菜。

制法：

1.把肥肠反复清洗干净，入清水锅里汆水后，再放入白卤水锅里卤熟，捞出切成节。

2.净锅上火放少许油烧热，下姜片、葱节爆香后，掺入鸡汤熬煮2分钟，打捞去姜葱后，放入肥肠节和大蒜，中火烧至大蒜软熟，起锅装碗撒上小葱花成菜。

●特色吊锅鸡●

宋勇/文 田三七 李忠平/图

制法：

1.把鸡肾治净，横剞数刀后，再入鲜汤锅里小火慢慢煨熟，捞出待用。将去皮嫩青笋切小块后，入加有油盐的沸水锅里汆熟。

2.炒锅下鸡油，放姜片、蒜片和泡椒节炒香，然后掺入适量鲜汤，下鸡肾和青笋块，加盐、鸡粉调味，烧约3分钟后勾薄芡，起锅装盘即成。

●水煮五花肉●

寇君/文 张先文/图

制法：

1.把秋葵洗净后对剖成两半，用适量的蒜茸拌匀，摆在圆盘垫底；

2.另把墨鱼仔治净，用适量的蒜茸和生粉拌匀，摆放在盘中秋葵上；

3.然后入笼用旺火蒸5分钟便取出来，淋豉油、撒葱花，最后浇上滚烫的葱油激香，即成。

●干沙牛肉●

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廖晓霞 林万松/文 李达/图

此菜食之鲜香麻辣，口感特别。

制法：

1.把净牛肉切成细丝，白萝卜削去皮后，也切成丝。

2.净锅放油烧热，先下牛肉丝炒散籽，再放干辣椒丝、花椒和姜丝继续煸炒，烹入料酒，放郫县豆瓣炒至水汽干后，加入萝卜丝同炒；

3.接下来放盐、鸡精调味，炒入味后起锅装盘，撒上香菜碎和熟芝麻即成。

以上，请收藏享用。

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