作为烹饪中常用的香料，紫苏的香味一向让大家沉迷。无论是烹调河鲜，还是炖羊肉，加上少许紫苏，往往能菜肴带来不一样的风味。不过，一直有个问题缠绕着大家：世界上到底有多少种紫苏？
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紫苏小档案
紫苏是一种具有特异芳香的植物，别名较多，又名桂荏、白苏、赤苏、红苏、黑苏、白紫苏、青苏、苏麻、水升麻，其叶常被用于烹饪中为食物增加香味。
紫苏叶是一种在中国南方尤其是湛江吴川地区广为使用的香料之一，当地人们常常用紫苏叶来做菜，与另一种极具当地特色的香料——假蒟齐名（假蒟即蛤蒌，在吴川地区经常被用于炒菜或制作蛤蒌饭）。
紫苏原产中国，主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。中国华北、华中、华南、西南及台湾省均有野生种和栽培种。
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紫苏在我国种植应用约有近2000年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。
在中医看来，紫苏叶有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症。种子也称苏子，还有镇咳平喘、祛痰的功能。
明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，可见，紫苏在中国人的饮食中也很常见。
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紫苏的品种
虽然叫紫苏，但紫苏叶的颜色也不都是紫色的，有的两面全绿，也有的一面绿一面紫，或是两面全是紫色的品种。
在我国古代，大家会根据紫苏颜色来取名，如果叶子是全绿那么就取名为白苏或者是叫荏苒。如果叶子的一面是紫色或者是一面为青色一面为紫色，那就就取名为紫苏。
紫苏虽然会因生境差异而容易变异，导致会出现不同颜色的紫苏，但严格地从植物分类上来看，紫苏只有一种，外加三个变种，即四种紫苏。
普通紫苏
一般的紫苏叶都是卵形或圆形的，叶边有粗锯齿，叶阔，长7-13厘米，宽4.5-10厘米，先端短尖或突尖，基部圆形或阔楔形，边缘在基部以上有粗锯齿，膜质或草质，两面绿色或紫色，或仅下面紫色。
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回回苏
这一变种与原变种不同在于叶具狭而深的锯齿，常为紫色，叶子更宽大、有皱褶，锯齿也大，有点儿像鸡冠，又名皱紫苏。
回回苏在我国各地也有栽培，是种植规模较大的紫苏品种，供药用及香料用，也是在蒸螃蟹时运用得最多的材料。在蒸螃蟹的时候，在绑好的大螃蟹上面盖上紫苏叶，然后用旺火蒸煮。紫苏叶的香味和大螃蟹的鲜味在大火蒸煮中，得到了很好的融合。
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野生紫苏
这一变种与普通紫苏不同的在于果萼小，长4-5.5毫米，叶也较小，呈卵形，长4.5-7.5厘米，宽2.8-5厘米，两面被疏柔毛。野生紫苏和回回苏在外形很好辨认，野生紫苏的叶片比回回苏要小，叶片的锯齿也比回回苏要深得多，而且叶子的两面都有柔软的绒毛。
野生紫苏主要产生长在山地路旁、村边荒地，或栽培于舍旁。而相比于回回苏，野生紫苏使用的范围较小，有些日料店会用野生紫苏来包裹生鱼片。
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耳齿变种紫苏
这一变种与野生紫苏极相近似，与之不同处在于叶基圆形或几心形，具耳状齿缺；雄蕊稍伸出于花冠。此种紫苏大多生于山坡路旁或林内，主要产自浙江、安徽、江西、湖北、贵州。
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长得很像的“李鬼”
除了紫苏的变种，还有一种名为紫背菜的蔬菜，和紫苏长相十分相似，而食用上也和紫苏叶一样，主要是吃它的嫩叶和嫩茎。
紫背菜又叫观音菜、红凤菜，主要生长在阴暗潮湿的地方。紫背菜的叶子正面是绿色的，只有背面才是紫红色的。
和紫苏叶不一样，紫背菜属于菊科植物，闻起来有一股淡淡的菊香，这个和紫苏叶还是有很明显的区别。
另外，紫背菜在口感上也紫苏叶有很大的不同，它的口感更为的脆爽，适合于炒食、做汤、打火锅，如果在紫背菜中加上腐乳、沙茶酱等佐料，风味更佳独特。
要想区分好紫背菜和紫苏叶方法很简单，首先就是闻味道，其次就是尝味道，一个脆爽，另一个辛辣，非常简单就可以辨别出来。
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