做卤肉时需要用到各种香料的不同组合，挥发出肉质香味，才能使卤肉散发出诱人的香气。对不少朋友来说，由于在准备香料时由于对各项作用的不熟悉以及不能精准掌握到分量等问题，造成卤出的肉质不仅没有香味，而且还会出现发苦、颜色发黑等问题。如何精准地掌握各种香料的合理搭配呢？今天刘师傅就和大家聊聊这三种常见的香料的用法用量，让你也能做出大厨的味道。
一、花椒
做卤味常见的花椒有红色与青色之分，两者在功效上也有一定的区别。首先红花椒的味道偏辣、性温，多适用在火锅、爆炒等。而青花椒味道偏麻，多用于煮汤、做卤味时使用，突出食物的麻味。也有一些商家在做火锅或者卤味时将青红比例按照1:5左右的成分搭配，让食物整体的麻味、香味更好。对于新手来说，前期不能及时掌握两者的用法，做卤味时可以先使用青花椒，熟练后再两者一起使用。
二、小茴香
小茴香、桂皮、丁香都是属于给食物增香的材料。其中的小茴香气味温和，具有增加食物的回香和尾香以及解腥的作用。平时在吃卤肉后嘴角会留有一些余香不尽，就是小茴香的作用。除了在做卤菜时使用之外，烧鱼或者火锅中也会加入小茴香。我们知道大茴香也被称为八角，与小茴香虽然之后一字之差，然而大茴香的香味更重，不能相互代替。
三、陈皮
俗话说“一两陈皮一两斤，百年陈皮胜黄金”陈皮是由上好的橘子皮晒干加工而成，在中药上具有止咳化痰的作用。而陈皮中含有水果的芳香气味，可以增加卤水的香气，使卤出的肉质肥而不腻，促进我们的消化食欲。注意自已在家晒干的橘子皮并不能称为陈皮，并且上面聚集的细菌不易处理干净，盲目食用容易损伤到肠胃。因此在周围门店中没有买到陈皮，这时可以选择用其他香料代替。
卤肉的制作
了解到香料的用法用量之后，这时便可以准备材料做卤菜。卤菜分为家庭版和商用版，今天主要向大家介绍商用版的作用，家庭版按照等比例减少即可。准备花椒8g、小茴香15g、陈皮12g、荜拨、香茅各5g、罗汉果一个。盐以及调味料按照自己的喜好适当添加，将材料准备好后先煮出高汤，接着放入香料煮出卤水，最后放入喜欢吃的猪肉等卤制即可。
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