香料的配比与运用

美食中少不了香料的身影，香料配方看似复杂，其实只要掌握了各种香料的特点，完全可以自己配料。比如我们传统的五香味就是八角，桂皮，小茴香，花椒和丁香组成的。 香料的配伍有君，臣，佐，使之分，简单的说就是有主要的，有次要的，有突出的，有辅助的。

桂皮：气味芳香增鲜，在猪肉产品中应用广泛，比如红烧肉。

香叶：中和诸位的作用。一般用量不大，也就是中间力量。

丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量很少，它能在很短的加热过程中迅速出味，所以不能多用。

陈皮：清香解腻，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。

山奈;用山奈做的肉吃到胃里有种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

草果：解腻去腥，用多了发闷，属于中间力量，在牛羊肉中用料广泛。

白蔻：去腥，效果很好所以用在腥味比较大的肉类中，例如鸭肉和牛羊肉

草寇：脱骨，是鸡类产品中必不可少的用料。同样功效的还有槟榔片。

肉蔻：提鲜，肉蔻在鸡类产品中用量很少，因为鸡肉本身鲜味就很足了。主要用于猪肉产品中，猪肉香味很足，但是鲜味有所欠缺。

砂仁：透骨，它可以把配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓里。不过市场上的砂仁假的太多，多用叫做益智仁的东西代替，建议大家最好到药店购买，品质有保障。品质最好的是阳春砂仁。