牛肉拉布肠粉
原料
米浆200克/调好的牛肉馅60克/芥蓝50克
调料
色拉油20克/自制酱油汁50克。
制作
1.白棉布浸湿，铺在肠粉炉的蒸屉上，均匀淋上米浆（每张肠粉皮大约需要125克），厚度以0.25厘米为宜，将牛肉馅一字形排在肠粉皮上，加盖隔水蒸1-2分钟，米糊会变成一整张粉皮，紧紧贴在棉布上。
2.双手提起棉布，将棉布的那面朝下，放在大理石台面上（提前刷一层色拉油），一手牵住棉布往下揭，另一手拿薄片刀刮下粉皮，使二者分离。这样边刮边拉直至拉出一张宽约20厘米、长约30厘米的完整肠粉皮。
3.肠粉皮修成长方形，卷起呈肠状，一切六段摆盘，用提前焯熟的芥蓝点缀，走菜时浇自制酱油汁上桌即可。
广式肠粉VS粉皮VS凉皮
肠粉就是卷了馅的熟粉皮。西北的凉皮是面做的，华北的粉皮多是红薯粉或绿豆粉做的，而广东肠粉则是用大米的米浆蒸出来的。都是淀粉做的皮儿，因物产不同而原料各异，口感也有较大差别，再加上调味方式的变化多端，就形成了千差万别的地方风味。
肠粉炉哪种好？
做肠粉的肠粉炉是利用高温对肠粉进行蒸熟的工具设备，市面上的肠粉炉有柜式、抽屉式、布拉式的，以布拉式拉制出的肠粉较佳。我们茶楼一般选用电磁双格的布拉式肠粉机，下部为长方形网格箱体，周围有进出热水通道。制作时只需将米浆浇在不锈钢网格的棉布上，每分钟可制作1-2份肠粉。肠粉炉在使用时必须将炉具洗干净，检查水位，在使用中还要适时加水。
米浆的比例怎么掌握？
有经验的师傅摸一摸米浆就知道蒸出来的肠粉滑不滑、嫩不嫩。制作肠粉皮的水与粉的比例非常关键：用黏米粉1千克加生粉400克，澄面、鹰粟粉各200克，鸡蛋清5个，清水5千克调成浆即可。注意不能调得太稠，否则蒸熟后的粉皮质地很硬，没有软润爽滑的口感，但也不能太稀，否则无法蒸至定型。
咋做才能不破皮？
蒸肠粉的火候一定要用猛火，时间不要久，1-2分钟为宜，这样做出的肠粉口感才更爽滑。另外蒸好的肠粉皮在刮制和拉粉皮时两手要配合好，一手拉棉布一手刮皮子，让粉皮慢慢脱离棉布，动作要轻，避免刮破粉皮。
肠粉酱油汁怎么调？
将生抽500克、老抽150克、冰糖250克、盐5克、味精15克、鸡粉20克、美极鲜酱油50克混合，加提前熬好的香菜水600克（取不锈钢锅，放入清水25千克烧开，放入香菜1千克，虾米200克，胡萝卜、干葱头各2千克，八角、花椒、香叶各30克，姜片400克大火烧开，改小火熬制30分钟，晾凉后过滤杂质）混合均匀即可。
一份好肠粉最关键的就是米浆和水的比例以及酱汁调味的浓淡程度。如果能掌握好米浆和各种粉之间的特性，肠粉的嫩口和爽口度、透明度，粉皮滑不滑，够不够韧性等问题就很容易解决了。
联系客服
