什么叫做酵素白膜？
酵素的发酵过程中会产生一层粉状或者网状的物质，呈白色、奶白色或者稍微带一些食材颜色的膜，我们称为白膜。
发酵中为什么会有白膜
首先白膜的产生是陈酿酵素在进入酒化期和酸化分解期时，表面发酵液所含乳酸菌等益生菌遇氧气（空气）后分解为乳酸蛋白等代谢物，呈白膜状。正常情况下，表面所产生的白膜是无害的，是蛋白质分解物，并含有一定的营养成分，还有对皮肤护理有帮助。
所以白膜多好少好没有绝对的量化标准。酿制陈酿时，发酵液表面通常见到的是一层半透明保护膜和少量的白膜。这种控氧状态是酵素发酵养护的最佳状态。
酵素白膜多好还是少好
常规的果蔬做陈酿酵素的时候多多少少会有白膜，大家去理解这个白膜的多少的时候呢，就是大概可以分几个方向：
食材真的不容易产膜
的确有部分食材在发酵的过程中是不起或起很少白膜的，比方说玫瑰花。玫瑰花里所含的喜氧的乳酸杆菌这类数量比较少，胶状物质比较丰富，所以它通常是一层薄薄的封胶膜，起白膜的机会会少些，长酵素妈妈的机会会多一些。
玫瑰花陈酿长出了漂亮的酵素妈妈
然后有一些干性药材白膜又会起得非常多，因为干性药材里面含的双歧杆菌这类的喜氧菌比较多，水果里面也会因为喜氧益生菌含量比较多而普遍的白膜会起多点，但如果说我们在长期的制作过程中，一些普通的常规水果，里面从来都没有白膜，这到底是好事还是坏事呢，我觉得喜忧参半。
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缺氧导致没有白膜或者封胶膜
如果你从头到尾的发酵过程中，密封性跟控氧实在做得太强悍，导致整个过程是缺氧的状态。会没有白膜或者封胶膜。
拿矿泉水这种很薄很透的这个瓶子去做酵素就是这样的类型。
后期的时候你会发现瓶子瘪掉了，原因就是这种瓶子它本身是绝对密封不透气的，然后里面存有盖盖子的时候留有的一点空气，但是在后期的过程中，你的酵素里面的益生类活菌把瓶子里的氧气消耗完了，里面产生了负压，而外面的空气又一点渗透不进去，它产生的负压负压完以后，里面的压力小外面的压力大，就把瓶子压扁了。
你开盖放一点空气进去，瓶子外形恢复正常，不用几天，又是扁了。这样的情况是比较少白膜甚至没有白膜的。
用油桶做的一年的茶籽；半年的果皮；三个月的菜叶，都没有白膜。
遇到这种绝对无氧状态，已经导致了它会抑制酵素的熟成过程跟它的细化分解度了，那这种情况下它的表面基本真的不会有什么白膜。
那处于这种情况下，如果里面产生的一些有害物质醇类、刺激性的物质它的分解也是非常慢的。这桶酵素就可能提前处于一个停滞跟平衡期，它的后期该有的分解过程可能就会被抑制。
酵素的发酵过程之中并不是说完全无氧才是最好，适当的平衡氧气供应，是对它的发酵分解是有一定帮助的。
排除一些特殊食材外，就像我们刚才说的玫瑰花这类的，它的表面就是一层薄薄的封胶膜，还有一些食材是你怎么控氧膜都会多的除外。比如树葡萄。
树葡萄陈酿
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氧气太足，也会导致没有白膜
第三可能就是你控氧太差，里面的活性菌已经全部遇氧氧化分解完了。
如果控氧做得过差，氧气供得过多也可能导致你这桶酵素它本身的活性菌分解速度过快，会导致酸化过于厉害。
曾经遇到专门“生产”酵素妈妈的商家，就是利用了这么一个手段来获得酵素妈妈。因为真的没有白膜，果胶多的食材会在过度酸化的情况下早早就长出来酵素妈妈。
青梅陈酿的封胶膜，这是控氧恰好的状态
当然也不能说没有白膜就是失败，有些酵素在初期的时候是有一定的白膜的，后期绝对密封了以后没有搅拌了，白膜慢慢的就被分解掉了。白膜也会被酵素自己分解掉的，因为当氧气来源不足的时候它也会慢慢地分解，这种情况也是正常的。
这种情况一般会有一层薄薄的封胶膜。
漂亮的封胶膜
发酵中，糖的使用或与白膜的产生也有一定的关系。
1、做食用酵素时，使用红糖发酵白膜比较厚；使用蜂蜜发酵比红糖发酵迅猛，所得的白膜基本上比较薄。
2、做环保酵素使用糖蜜发酵时发酵速度很快，出现白膜的概率和厚度也比较小。
红糖做的艾叶生姜环保酵素有比较厚的白膜
酵素的发酵过程很复杂，影响的因素很多 ，即使条件完全相同的二瓶酵素，出现白膜的时间和几率也会有不同。
白膜不是判断酵素成熟的依据，它仅仅跟容器、材料、控氧有关。
白膜在发酵过程中对发酵液有一定的保护作用，可以防止氧气和有害菌侵入发酵液。
总体来说，对于水果酵素发酵时出现的白膜，伙伴们还是不用担心的。不同的食材白膜还会呈现不同的形态，可谓多姿多彩。
枇杷和枇杷花陈酿
黄皮果陈酿
树葡萄陈酿
小黄姜陈酿
黄精玉竹陈酿
洛神花陈酿
其他陈酿白膜，有的像宇宙星球，有的像活泼的小蝌蚪，有的像雪白的茉莉
其实我们做酵素的时候，除了本身干净优质的食材之外，剩下我们能做的就是温度环境跟控氧平衡的问题。
不管是选择容器还是你每天搅拌，实际上都是为了在不同阶段控氧能够达到一个很好的状态。
所以不用太纠结白膜
我们更多该考虑的是如何去合理控氧
在经验达不到的情况下，如何有效借助安全易操作、具有控氧能力的容器、来帮助我们更好实现合理控氧，这个才是做好一桶好酵素的基础保证。特别对于初想尝试酵素家酿的朋友尤为重要。
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