双椒蒸豆花的专业配方及做法是什么？

●双椒蒸豆花

成本 1.5元（水豆腐成本）+1.5元（剁椒酱成本）+1元（青花椒成本）+1.5元（调配料成本）=5.5元

售价 16元

毛利率 16-5.5/16元×100%=65.6%

菜品分析 随着人们生活水平的提高，大鱼大肉已经不再是人们的最爱，此款菜是在典型的川菜基础上采用了时下比较流行的青花椒和自制剁椒酱，一改以往大麻、大辣、油重的特点，在味道突出的前提下，尽可能地少油寡腻，十分适合现代人的饮食概念和口味。漂亮干净的卖相，使其轻易卖至16元一份，65.6%的高毛利率丝毫不为客人所察觉。

卖点 制作简单，口感滑嫩，鲜香诱人。

原料 水豆腐（或盒装内脂豆腐）450克。

调料 自制剁椒酱75克，青花椒20克，盐5克，色拉油25克。

制作 1.将豆腐改刀成5厘米见方的块；净锅上火，下入清水1千克，放入盐2克，烧沸，放入豆腐块，焯水3分钟，祛尽其豆腥味，捞出。2.将焯水后的豆腐块放入一窝盘中，放上自制剁椒酱，上笼大火蒸8分钟，取出。3.净锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入青花椒炒香，连同色拉油一起浇淋在剁椒豆腐上即成。

●自制剁椒酱 将鲜红椒1500克去把、去子，放在通风处略吹，至皮皱时用刀剁碎，依次加入盐100克、白糖75克、白酒30克、蒜蓉50克、姜米35克，拌匀后装入坛中，密封24个小时后即可使用。需要注意的是：鲜椒要晾去多余的水分，否则制成后汁太稀，制作过程中忌沾油。