很多人(包括我自己),一开始听到“柴香鸡”这个名称时,第一反应就是:柴火烤土鸡。幻想一下,在郊区野外露个营,架起柴火,然后把肥美的土鸡烤得通体流油,香味儿四溢,那肯定也是爽得不得了···
但是,今天潮爸做的这种“柴香鸡”,却跟柴火烤鸡无关。首先,它并不是一只简单的烤鸡,除了烤,它还经过了蒸、焗的烹饪流程,步骤相对繁琐很多;其次,它并不一定有“柴香”,这个要实话实话,尽管它真的很香很香,但这种香味儿,是一种说不出来的、美妙的、复合香味儿;第三,也是最值得“炫耀”的一点,潮爸做的这种柴香鸡,吃鸡皮,要比吃鸡肉,爽10倍。
不信?一起瞧瞧呗!
买二斤多的养殖土鸡一只,不能用炖汤那种老土鸡噢。宰杀后从鸡屁股那里剪开,掏出内脏,然后剁掉鸡头、鸡爪(这一步可以让卖鸡的商贩代劳)。冷水洗净后备用。
剁一些姜末或姜蓉,然后把洗净的新鲜小葱切成葱段,轻轻拍一下,加适量盐抓一抓;
然后将其在鸡的表皮和腹内反复“按摩”,里外都要多搓到位,搓均匀,搓几分钟后,将姜末和葱段都塞进鸡腹中。这一步,是让鸡肉深度入味儿。
腌制半小时左右,将表皮用厨房纸巾轻轻地擦拭干净,然后摆放到蒸盘里,待电蒸锅上汽后,大火蒸20分钟左右。
20分钟后,将鸡拿出,注意防止烫伤。然后将其敞露在空气中,自然摊凉,这个过程,夏季也就一小时左右。下图就是摊凉的状态,鸡皮已微微缩紧。
接下来要“烤鸡”。把烤箱准备好,在烤盘上铺一张烘焙纸或锡箔纸,用牙签戳一些小洞,方便烤鸡的时候,鸡油滴下来。
烤箱设置175度,预热5分钟,将摆放好的鸡,中火烤13-15分钟左右,注意中途要随意观察鸡皮的状态,也可以适时挪动一下位置。
OK,鸡烤好之后,拿出来自然摊凉。大家看,下面是烤了13分钟后,自然摊凉的状态,鸡皮的焦脆感已经出来了。摊凉的过程大约也是一小时左右。原则上,烤鸡要达到的程度就是这样,表皮微微有焦脆感,但不要糊了。
在等待鸡肉摊凉的过程中,准备一些洋葱块,还有较多的大蒜粒,然后调一个料汁儿:适量白糖、生抽和少许蚝油加少量清水搅匀。(如果家里有高汤,用高汤来代替清水调汁儿,口感更好。)
摊凉的鸡,斩件备用,尽量用剁肉的刀在木砧板上将其“剁”开,确保形状美观 ,一刀斩下去,皮与骨完美斩断,尽量不要把鸡皮弄破损了,否则这道菜的最终效果就会大打折扣。
做到这一步,这道菜已经完成2/3了。接下来,准备一个大的砂煲,洗净、擦干,在炉子上烧热,转成小火,倒少许油,把蒜粒和洋葱煸香,然后把剁好的鸡块均匀平铺上去。铺好之后,马上转大火,然后把料汁儿再次搅匀,均匀淋在鸡肉上面,此时砂煲中必然浓香四溢,嗞嗞作响,不急,马上把砂煲盖盖上。(这里有个重要细节大家注意看,淋上去的料汁,其实水量很少,也就刚刚能把蒜粒这一层浸泡到,但一定要确保均匀淋在鸡肉上。)
盖上盖之后,大火焗半分钟,再转成中小火焗10分钟左右,这个过程需要灵活掌握,8分钟也不是不可以,嘻嘻。10分钟后,关火,别急着掀开盖,焖个三两分钟先。下图请看,上桌、掀开盖的一瞬间···
一开始就跟大家聊过,鸡皮比鸡肉好吃10倍,所以,大家请看···
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