明明是仔细阅读菜谱后,用精准电子称量好食材和调料的克数,再一步一步掐着时间来做的菜,成品却总是不尽如人意?别急着怀疑人生,也许大概可能,仅仅只是因为你放调料的时间顺序没选好。
经常出入厨房的人会知道,想要做出好吃的菜, 烹饪时调料必不可少。除了用量,调料的放入时间和顺序也很讲究,这不仅仅会影响到菜肴的味道,还事关家人的身体健康。
所谓调料放置的讲究,并不是菜谱说“小火慢煨10分钟放盐”,就争分夺秒掐时间放盐的那种讲究。其实每种调料都有自己的化学特质,摸清这其中一些具备普适性的门道,下一次放调料,看食材的成色就好,根本不用看表。
炒菜时盐一定要晚放。尤其是炒蔬菜,如果太早放盐,蔬菜还没受热蔫下去,难以控制用量。而且盐会破坏维生素,使蔬菜中的水分过分溢出。原本想做个干锅娃娃菜,盐放太早成了水煮娃娃菜,我也很无奈啊。
先前我们说到盐会导致蔬菜“脱水”,这会使食物中的蛋白质过早凝固,从而难以将糖味吃透,这是为什么白糖要先于盐之前放的最主要的原因。此外,做菜放糖不仅仅是为了增加菜的甜味,更多时候是为了给食材着色,如果出锅前才放糖,食材根本来不及变成美美的焦糖色哦~
做荤菜时, 原料入锅后马上加醋,可以祛除肉类的膻味或腥味,临出锅前再加一次,可以起到解腻、增香、调味的作用;同时醋还能软化蔬菜纤维,避免高温对维生素的破坏, 食材入锅即加醋,可以增进钙、铁、磷等矿物质成份的溶解,提高人体对营养成分的吸收利用率。
料酒主要作用是去腥除膻,增加食材的香气。在锅内温度最高时加入,能够时腥味物质溶于乙醇,并与其一同挥发掉。当然也可以用于烹饪前的腌渍,让乙醇浸入到肉类的纤维组织中,通过时间而非热量的作用,祛除腥膻味儿。
酱油分为老抽和生抽两种,老抽主要用来给食物上色,生抽主要用来增加食物的鲜味,但是无论老抽还是生抽,它们的作用都不仅仅局限于调味,酱油内含丰富的氨基酸对人的身体健康大有益处,临出锅之前放酱油,能够最大限度避免氨基酸等营养成分被破坏。
(我这样说会不会被卖味精的商家打断腿~)哈哈,皮一下很开心。味精的主要成分是谷氨酸钠,就是这种物质让我们的舌头感觉到菜肴特别美味,但其实肉类中含有的谷氨酸遇热后也会生成谷氨酸钠,味精不过是让食物中的谷氨酸钠更多一点而已啊~
考虑下多加点肉吧2333,因为如果食物温度过高,达到120℃以上时,味精就会变成焦谷氨酸钠啦,不仅没有鲜味,还有轻微毒性呢~