川式椒麻鸡片

　　风味特点：

　　“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在『唐』元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。

　　主料辅料：

　　嫩公鸡1只，葱叶75克，味精2克，红袍花椒40粒，鸡汤50克，酱油30克，芝麻油25克，川盐3克。

　　制作方法：

　　(1).选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。

　　(2).将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。

关 键

　　将生花椒、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。

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