鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。
一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务
1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）
3、服务人员准备好以下：
① 鲍鱼刀叉
将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里
② 柠檬水
乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片
③ 翅碗
用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米
④ 翅碗，底碟，小勺一套
用于宾客品尝鲍汁
⑤ 分更一副
用于鲍鱼碟装盘
4、上鲍鱼：
① 展示鲍鱼
鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名：
“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”
② 上鲍鱼刀叉
“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）
③ 上柠檬水
“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。”
④ 请主人品尝鲍鱼汁
“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。”
⑤ 上鲍鱼
上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。”
⑥ 上米饭
鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）
⑦ 收盘
吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶
“请用清香解腻茶。”
⑨ 换热香巾
注：
1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。
3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值
二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务
1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）
服务程序：
同上鲍鱼系列菜式。
注：
上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头。
介绍语言：
本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。
2、柱脯花胶扣鹅掌
服务程序：
同上鲍鱼菜式。
注：
1、不上柠檬水；
2、撤下的骨盘放于展示盘右边
介绍用语：
本店选用的青岛瑶柱，配以花胶，鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。
3、鲍汁辽参扣百灵菇
服务程序：
同上，不上柠檬水。
介绍用语：
辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质，铁，碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。
4、鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅）
服务程序：
①点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好准备
②管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备：鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。
③服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个
④上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加，银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。
⑤请主人品尝鱼翅汁：“打扰一下，请品尝鱼翅汁，和您的口味吗？现在为您现场操作好吗？谢谢！”
⑥上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜
⑦上香米饭，并介绍，注意适量
⑧吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，并换上骨盘
⑨上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”
⑩换热香巾
5、鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上）
服务程序：
①服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食
②通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾）
③请主人品尝鲍鱼汁，“打扰一下，请品尝鲍鱼汁，那现在为您现场操作好吗？”
④上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭，请慢用”，并介绍。
6、金沙三宝
三宝即鲍脯、辽参和花胶，选用4头的南非网鲍，一开三。服务程序同上。
一、当台位点了鱼翅系列菜式的服务
1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套）
3、服务人员准备好以下：
①骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗
②小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅
③底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁
④翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭
⑤餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作
4、上鱼翅：
①上鱼翅配料
依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的配料，您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。
②展示鱼翅
鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、、、、、、鱼翅，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”
③请主人品尝鲍翅汁
“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。现在为您现场制作好吗？”
④上鱼翅
先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用”
⑤上香米饭
鱼翅汁捞饭味道很好（一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量）。
⑥收盘
吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。
⑦上清香解腻茶
“请用清香解腻茶”。
⑧换热香巾
鱼翅菜品：
1、红烧天九翅（大展宏图）
介绍：
天是文字最大，九是武字最大，由于这种翅体型庞大，便命名为九天翅。其翅针粗长且柔软滑嫩，为时下最名贵的一种鱼翅。
2、黄烧海虎翅（飞黄腾达）
介绍：
海虎翅是相当有名的鱼翅，取自鲨鱼的胸部，翅针粗壮。经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅，别具特色，香味浓郁，深受广大食客的欢迎。
3、鲍汁大鲍翅
介绍：
鲍翅，又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇形。用鲍汁烹制鱼翅，香味浓郁，是本店的自创特色做法。
4、鲍汁大群翅
介绍：
群翅有翅中之王的称号，其翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰厚，深受广大食客喜爱。
5、黄烧鱼唇翅
介绍：
经济实惠，营养丰富。
6、浓汤鸡煲翅
介绍：
经济实惠，营养丰富。
7、泰式冬荫功汤炖鲍翅（不堂做，不跟配料）
介绍：
这道菜是我们店打破传统鱼翅食法，结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制，别具一番异国风情，在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。
二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列的服务
1、当点菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2、服务员准备好：
小勺：用于客人食用鲍翅
分更一副、底盘：用于盛放木瓜盖
3、上鱼翅的配料：
依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋，介绍配料
4、上鱼翅：
先撤骨盘，上底盘于展示盘右侧，上鱼翅注意木瓜的上法（左头右尾，用分更将木瓜盖反扣于底盘中，报菜名并说：“请趁热吃”。
5、收盘
吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船，并上骨盘。
6、换热香巾
7、介绍：
木瓜炖鱼翅，口味清香，木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。
一、燕窝系列菜式（甜食）的服务
燕窝作为甜品，在上菜程序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。也可以根据顾客需求而改变。
1、服务
根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。
2、服务人员餐具准备
骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；
小勺：用于客人食用燕窝；
翅碗：用于客人调燕窝配料。
3、上燕窝配料
不同的燕窝菜品配料不同
4、介绍
从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺，介绍“这是调燕窝配料用的”。
5、上燕窝
先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。
6、收盘
吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨盘。
二、燕窝菜肴
1、鲜奶百合炖血燕
2、冰花炖宫燕
3、美国花旗参炖血燕
4、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）
5、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）
6、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆）
7、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆）
8、夏威夷木瓜炖血燕（甜食）
三、上燕窝的操作
1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套）
3、服务人员备好餐具
骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅
小勺：用于客人食用燕窝；
翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁
4、上燕窝
①展示燕窝
燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？”
②上燕窝配料
火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。”
③请客人品尝红烧汁
“打扰一下，请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗？”
④上燕窝
先撤骨盘，再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热吃”。
⑤吃完燕窝
及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。
⑥上清香解腻茶
请用清香解腻茶。
⑦换热香巾
5、语言介绍
由爪哇金丝燕，白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。巢洁白，体质光洁，品质极佳为燕窝的上品。经本店资深港厨精心烹制而成，其咸香可口，适宜各类认识食用，尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用。
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