装盘是指菜肴烹制成熟后，由不固定容器移装到所需要器皿中的过程。菜肴通过移位装盘处理可达到干净利落，美观大方，线条清晰，有油有芡而不脱落，酥烂醇厚而形状完美，一菜多色、多味、多芡而不混淆的最佳效果。很多菜肴在装盘过程中要一定要拿美术的感觉来制作，效果会更好！
（1）装盘的3个步骤
无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。
（2）装盘的6种方法
1、排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
2、堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
3、叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
4、围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
5、摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
6、覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
餐厅菜肴讲究颜色搭配、餐具使用和摆放样式，这不仅能提高菜的品位和档次，还能给人带来美的享受。菜肴装盘的一般规律是：
1、一般的炒、爆菜盛盘时，用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小的料放在盘底，形大的或主料在上层，突出了主料。
2、质嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盘时，要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动，锅移到另一端时，菜肴正好全部倒进去。做时要速度快，准确。
3、对于汁稠、粘性大的菜，如酱爆肉丁，要先盛一部分入盘，再把锅里其余的盛入勺中，盖在盘中的那部分上，并用劲向下按按，这样盛入盘中的菜圆圆的，显得很饱满。
4、块大的如整鸡、整鱼，为了盛入盘中还保持整体形，盛的时候。将锅端在盘子上面，向前倾斜，一面用勺拖住鱼或鸡的前部，一面抬高锅的倾斜度向下倒，这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内。
总之，无论哪一种盛入方法，都要注意美观，突出主料，使盛好的每盘菜都有“丰满”感。
五分钟“装”出三种感觉
鲷鱼芥末白菜墩
菜品亮点
将老北京芥末墩和高档鲷鱼结合，将传统土芥末换成自调芥末蛋黄酱，口味复合新颖。
意境营造
鲷鱼或包成球或改成蝴蝶片，白菜卷或抹酱或原味，看似随意的搭配实则有很巧妙的规律，三种迥然不同的意境装盘五分钟即可完成。
面皮鱼翅海鲜汤
菜品亮点
鱼翅的另类入菜方法：在两张菠菜面皮间夹入鱼翅，“擀”紧，将鱼翅嵌在面皮里，然后揪成小块入蛤汤煮熟，配虾仁上桌。
意境营造
使用订制的有孔大碗和黑色筷子。将虾仁托在筷子上，插入碗孔中，红、黑、绿颜色搭配和谐，装盘别致而立体。
简单分子手法营造大意境
冰汁萝卜丝配石榴鱼籽
菜品亮点
青萝卜丝飞水后放入冰糖银耳汁里，菜品爽口生津、成本低廉，搭配石榴味“鱼籽”，脆爽配弹牙、原味配酸甜，红绿相间，汤汁剔透。整个菜品传递出生机盎然的春日气息。
冰壳芒果糕
菜品亮点
芒果茸装入气球，再一起放入液氮中冷冻变硬，做成芒果冰壳，配上用芒果糖浆、浓缩芒果汁、淡奶油等制作的芒果糕，颜色同为金黄，但口感一个冰脆一个滑软。
意境营造
芒果糕上点缀白色小花，冰壳内加少许液氮，上桌时烟雾缭绕、落英缤纷。
澳带 配南瓜胶囊
菜品亮点
煎澳带上放煨好的血燕，既提高了菜品档次，又改变了以往燕窝以“汤”上桌的形式。
意境营造
用分子美食手法制成南瓜胶囊，将其散落放置在主菜旁边，再点缀小花，装盘错落有致。
玫瑰香薰虾
菜品亮点
以往咖喱汁多作调料烧制菜品，作者在炸大虾外裹上浓稠的咖喱汁，再粘麦片，麦香中有咖喱的香辣味，最里层的虾肉细嫩鲜美，每一口品尝都给你三重惊喜。
意境营造
作者用黑醋画枝干，用浅绿色的猕猴桃酱抹出树叶的形状，最后用玫瑰花瓣围成一朵小花，上桌时雾气环绕着生动的花朵，仿佛置身春天的清晨。
