小编注：近日，有网友吐槽“CHINA-HACCP”微信平台不好好发HACCP的相关内容，天天转发国内新闻逼格太LOW。说的太对了，是该找机会扭转一下这个局面了。近日小编根据2012年赴美国食品药品监督管理局（FDA）学习时的材料，整理了一些企业检查的基本素材分享给大家，希望对检查和被检查的朋友有所帮助。转载请注明出处：微信公众号CHINA-HACCP。
检查基本知识–问题与观察（3）
课程介绍
欢迎学习问题与观察课程
如果有过因食用受污染的食品而生病的经历，您就会认识到对食品企业进行检查的重要性。食品处理不当、清洁和消毒措施不到位、员工卫生习惯不良以及水源不合格，都可能导致食源性疾病的发生。食品企业检验员的职责是确保食品生产企业不会提供不适合人们食用的食品。
本系列课程的第一课介绍了“开始检查”的最佳方式。此外，还介绍了在检查前应审查的“危害分析与关键控制点”计划的诸项要素。本课程将继续介绍有关检查过程的相关指导说明，具体剖析在食品企业检查期间应考虑的所有问题和观察事项。
完成本课程后，您将能够了解导致食品污染的不良状况和习惯，包括员工状况和习惯、加工设备问题、食品储藏和陈列问题、交叉污染、供水和管道问题。此外，您还将了解正确的取样程序、检查报告中应包含的内容，以及检查结束时如何召开结束会议。
课程目标
完成本课程后，您将能够：
了解导致食品污染的不良状况和习惯，包括：员工状况和习惯。加工设备问题。食品储藏和陈列问题。交叉污染。供水和管道问题。了解正确的取样程序。了解检查报告中应包含的内容。了解检查结束时如何召开结束会议。
内容安排
本课程内容经过精心编排，可帮助您了解检查期间与以下相关的问题与观察活动：员工状况和习惯加工设备。食品储藏和陈列。交叉污染。供水。食品取样。检查报告。结束会议。
员工状况和习惯
传染性病原体
感染病原体的食品工人有可能通过食品供应环节传播下列病原体和疾病：
甲型肝炎、甲型沙门氏菌、志贺菌、诺瓦克和类诺瓦克病毒、金黄色葡萄球菌、酿脓链球菌、空肠弯曲杆菌、溶组织内阿米巴、肠出血性大肠杆菌、兰伯贾第虫、非伤寒沙门氏菌、轮状病毒、猪肉绦虫、霍乱弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌
卫生习惯
员工卫生应是企业卫生控制方案的重要组成部分。
检查期间，您应：
寻找可能对食品安全有负面影响的不良个人卫生习惯的证据。
远距离观察食品工人。
认识到这是一个敏感问题，应该隐秘而谨慎地处理，以避免造成尴尬或不必要的敌视冲突。
私下里就个人卫生问题与管理层沟通。
常见的不良卫生习惯
下面列出了一些常见的不良卫生习惯：
在裸露的食品周围打喷嚏和咳嗽。
触摸脸部、鼻子或头发后接触裸露的食品。
在食品制备区吸烟或饮食。
食品工人的指甲很脏或者很长。
佩戴可能藏有污物或细菌或者可能掉入裸露食品的首饰。
脏污的围裙或衣物。
浓重体味和邋遢的外貌（说明日常不太洗澡）
在裸露食品区域未佩戴合适的发套。
手部带来的污染
手是最容易传播细菌的途径之一。因此，员工应遵守严格的洗手和徒手接触规则，以降低造成污染的风险，这一点很重要。
员工应遵循的基本规则涉及以下几个方面：
洗手台：需要对企业内部的所有洗手台进行评估，以确保洗手台：
位置方便员工使用。
配备冷热水混合阀、肥皂及一次性毛巾或烘手机。
不会被其他物品挡住而无法使用或妨碍正常使用。
洗手水槽仅供洗手之用。决不允许在用于制备食品的水槽中洗手。您应将不正确的洗手方式及缺乏合适的洗手设施视为食品安全的严重威胁。
洗手程序：员工良好的洗手习惯是最重要的预防措施之一。您应注意观察食品工人在裸露食品区域的活动，以确认是否存在洗手程序不完善或缺失的问题。
您应观察食品工人在有下列行为之后是否有良好的洗手习惯：
使用卫生间。
打喷嚏时用手遮掩或者使用纸巾或手帕。
处理生食（尤其是海鲜、肉类和家禽）。
接触到身体部位（如口、鼻、头发或耳朵）。
接触或处理脏污的原料、设备或工作台面。
处理垃圾。
接触到受感染的或不卫生的身体部位。
进食或喝饮料。
吸烟或咀嚼烟草。
去休息/午餐以及休息/午餐后返回。
徒手接触即食食品：徒手接触裸露的即食食品会将细菌传播到食品上。严禁员工在双手与裸露的即食食品之间没有任何屏障的情况下处理这些食品。屏障可以是一次性手套、纸巾、抹刀、钳子或配料设备等。
您应该注意观察是否存在那些不太显眼、却会导致徒手接触食品的员工活动，包括：
给食品添加装饰品。
在蛋糕和糕点上添加或布置装饰和糖霜。
往玻璃杯中加冰。
将食品从烤架、操作台移到食盘和冷藏展示柜的过程中接触到食品。
员工健康状况
由于患病的食品工人有可能会将疾病传染给其他人，因此在检查过程中要考虑员工的健康状况。
监测员工健康状况的主要目标是监控可能导致食品、食品包装材料和食品接触表面出现微生物污染的身体状况。
如有员工疑似患有疾病、创伤或其他不适，您应简短记录，以便继续跟踪调查。跟踪调查应包括向员工和管理人员询问身体状况的详细情况以及所采取的任何医学治疗和诊断。
食品工人传播疾病的主要途径包括：通过咳嗽或打喷嚏传播呼吸道疾病；开放性溃疡、伤口和脓疮；以及通过受粪便污染的双手传播肠道疾病。
患病员工
如果您怀疑食品工人的疾病可能导致食品污染，最好立即咨询医务人员。
为缓解疾病传播的问题，可制定以下程序：
限定员工仅在食品经营场所的特定区域工作或仅执行特定的任务。
食品员工在患病期间不得在食品经营场所内工作，直至医生证明该员工已恢复健康。（可能需要化验室确认。）
食品企业暂停营业，直至消除疾病或传染风险。
在处理患病员工问题时，应牢记以下几点：
谨慎处理病例并严格保密，以保护员工的隐私。
仅在“需要了解”的人群范围内，与企业员工、医务人员、企业管理人员和受影响员工讨论与病例相关的所有细节。
以适当形式完整记录所有会议和会面情况。
食品安全培训计划
国际上，各国/地区的食品安全监管机构很快认识到对食品企业管理人员及食品工人开展食品安全培训的重要性。
对于高危害性的加工程序（如对海鲜食品进行真空包装和冷熏），可能需要提供专门的培训。专业机构或大学可在获得相关食品安全机构认可的前提下举办此类培训课程。
您应了解培训要求，并对照员工的资格条件检查企业的生产运营状况。参加相关机构认可的食品安全培训计划的员工，在通过课程培训后将获得结业证书，此证书通常要接受监管机构的审查。
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