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◆ 边度美探 | Roy
追求完美的金牛座,钟爱美食的自由煮意小王子。
味蕾挑剔、不肯苟且的人很难找到他们认为好吃的食物,但我相信,不是没有合适的,只是还没遇上,我决定为这两位兄台寻找他乡的味道,哪怕是简单的小吃。结果念念不忘,必有回响,这次真的在惠福东路找到了一家台湾小吃店:蚵仔面线。从眉梢中感觉到,从眼角看得到,彷佛已是最靠谱的店铺,于是我与哼哈二将暗来明往,看会否对此店心生情愫。
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夏夜,这家小店刚刚装好门口的隔热风帘。短窄的走廊,右边的透明厨房让你可以对制作过程一睹为快;店内环境“一眼睇晒”,因为的确很小,五张饭桌。小店新张之时只有三个品种:蚵仔面线、卤肉饭、烤肠,所以第一次到店,我们毫不犹豫地对老板说“给我全上!”其实为了测试出品的稳定性,我先后来了三次,所以单我一个人就总共吃了2碗面线、3碗卤肉饭、3根烤肠、2份凉菜,同事们都对我不断鼓励:加油,你是最胖的!
蚵仔面线 15元
蚵仔面线,是台湾大街小巷中最最常见的小吃,有说它是台湾农业社会时期的产物,通常都是煮成一大锅的面线羹,放入蚵仔(小牡蛎),以供农耕者随时食用,补充体能和营养。后来面线羹传到台湾各地,结合南北物产的差异,形成了不同的分支:南部常吃到蚵仔面线,北部则是大肠面线居多,当然蚵仔和大肠混搭的也很是普遍,反正我那两位台湾帅哥在老家吃得最多的就是这种。
如何才叫一碗好吃的蚵仔面线?这里对主料、面线、汤头都有讲究。主料蚵仔,新鲜为上,起壳留肉洗净,有的做法是裹上地瓜粉焯水至刚熟,以保持鲜滑口感。大肠先以卤水卤煮后,切成小段备用。
面线的主要原料是高筋面粉、食盐与水,台湾北部以红面线为主,南部是白面线。通常当地不少店家以手工制的面线自居,据说手工的揉、拉、搓、甩等繁复过程,会提升面线的咬劲,带来Q弹的口感,若有机会到台湾的面线手工坊参观,不妨体验一下其中的割面、上面杆和拉面的过程。问过店家,店里的红面线是机器制作而非手工,他解释因两者成本差近一倍,而且从口感上不会有太明显的差别。
红面线是不是加入了色素而呈现红色?非也,它其实就是白面线晒干之后再经过蒸烘的产品。当面线中的淀粉受到高温焦糖化,会呈现金黄微红的色泽,带有香气,并且面筋蛋白键结构更稳定,面线更耐煮更有口感。
汤头要看调味和稠度。有用大骨熬的,也有用柴鱼粉煮的,个人认为面线的汤头不一定非要用很好的高汤,一是考虑到时间和经济成本(当然店家会有独特的汤头配方),二是把几种必要的调味料做好更为实际。它们分别是沙茶酱、蒜泥、胡椒粉和乌醋,再加上芫荽。汤头要好喝,除了味道,还有稠度,就是勾芡的技巧。地瓜粉与水的比例要恰当,一边顺着一个方向搅拌汤水,一边缓慢下芡,直至稠度适中。
说了这么多,一碗热腾腾的蚵仔面线刚好端上,这时老板会提醒你把碗里的全部内容拌匀再吃。面线与我们常吃的蛋面、米粉口感完全不同,纤细柔嫩。汤中有面、面中挂汤的顺滑口感,与其说是吃,不如说是喝,更贴切的是广东话的呷(haap)。而汤头的浓郁香味,是鲜香的柴鱼粉与几种调料的共同合力,其中乌醋酸中带甜、醇香生津的独特味调,让喉咙感觉很舒服。蚵仔的鲜滑、卤肠的韧爽,可圈可点,就是觉得卤肠的份量偏少,唔够喉。对了,若有朋友不吃芫荽,务必提醒店家。
差点忘了说,在台湾帅哥的悉心教导下,我学会了用台语说这个蚵仔面线,请用普通话发音念一遍:鹅~阿~米~刷!
肉燥饭 12元 & 焢肉饭 18元
▲图中的卤肉饭价格是推广时期的价钱
有来过此店的朋友,不知有没有留意到走廊贴着的推介:卤肉饭。肉燥饭、卤肉饭、焢肉饭,这三种看着让人犯晕的叫法,到底是不是同一种东西?我专门请教过店家老板和台湾拍档,顺便给大家理清一下。
因采用的猪肉部位、切丁或切块的不同,让台湾的北、中、南三地对这款饭食名称有各自的表述:
从台北到台中,皆称饭上铺着碎肉末的叫卤肉饭,到了台南、高雄,则改叫肉燥饭。
相反地,中北部把白饭上放着带皮肉块的叫作焢肉饭,南部人反而称为卤肉饭。
是不是有点南橘北枳的感觉,简言之,下次在宝岛想吃以上饭食,先搞清楚自己身处何方,再不然,问清楚店家到底是什么做法。
▲肉燥饭
这里的肉燥饭跟卤肉饭是同一个意思,即肉末饭。说起卤肉饭,那真是台湾最古早味的食物,同样源自台湾的农业时代。演变至今,有了南北差异和口味的不同,一百个人会有一百种卤肉饭,只要口味对上了,就叫好吃。店家把绞肉炒香,加入蒜头、红葱头或油葱酥、酱油、米酒、冰糖和调料拌炒,然后炖煮入味。成品色泽较浅,一口下去,肉燥的软硬和干湿程度恰好,味道不浓重,属于清香回甘,台湾帅哥说这就是台北偏淡口味。用调羹勺起底部的珍珠米饭和酱汁,与肉燥同吃,齿颊留香。
▲焢肉饭
现在店家已推出一系列新的出品,焢肉饭是另一种做法和口感。把抹上香油的五花肉先微煎出部份肥油,倒入酱油米酒,放入独家卤包,焖煮约一个小时。眼前这块厚切的焢肉,目测厚度约3CM。因卤煮时间足够,五花肉的油份已析出,所以是真正的肥而不腻,没有满口肥油的罪恶感,而且软烂入味,卤香浓郁,下饭佳品啊!卤蛋和腌黄瓜更是锦上添花。个人认为若在饭面浇上一勺卤汁,那就完美了。
台湾烤肠 8元/根
烤肠有原味和黑椒两种。咬破肠衣的刹那,能感受到犹如破壁的脆裂,紧接着是厚实肉馅渗出的肉汁和酒香。吃台湾烤肠要配上一个绝佳伴侣,就是生蒜,一口肉香、一口蒜香,既化解了烤肠偏甜的腻感,又增加辛辣的刺激风味。当然咯,吃蒜头之前,还是先问问你的另一半是否也钟爱此物。
凉拌粉肝 6元
最后推荐这道凉菜:凉拌粉肝。刚好煮至断生的猪肝片粉嫩脆爽,酒与姜丝,既辟除了猪肝的腥味,也提升了香气。
一轮试食过后,“五告賀價”(有够好吃)就是两位台湾拍档的四字评价,他们已计划下次来店的时间。与店老板闲聊几句,得知他叫小风,来自台湾桃园县。小风老板到广州开店的初衷很简单,希望大陆朋友能吃上正宗的台湾风味小吃。而他心目中正宗的定义,除了用料和做法,还有就是来自家中的味道,一碗蚵仔面线、一碗卤肉饭,在台湾吃的,在广州吃的,都是一模一样的好味道。
?边度指南?
餐厅名称? 台湾小吃蚵仔面线
餐厅地址? 越秀区惠福东路451号
营业时间? 10:30-22:00
营业电话? 13149313376,18620898435
人均消费 ¥ 18
文字编辑、摄影 | 阿智 版面编辑 | 胖白白
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