自从上次出了一篇干炒牛河的文章之后，后台就不断收到粉丝的要求：定要做一篇广州干炒牛河的地图，可见干炒牛河在广州人心目中的地位多么的高！
的确，能被用来作为检验粤菜师傅的功底的一道菜，不单单只是美味，而更多的是它能代表一种饮食文化，就好比你看到麻辣火锅会想到四川、看到热干面会想到武汉，而当你看到干炒牛河时就会想起广州。
这次，我们花了三天的时间，走访了市内20多家餐厅，连续吃了20多碟牛河，并找机会深入后厨房，还有幸向知名餐厅老板和负责人、还有资深媒体人请教，最后选出了具代表性的13家餐厅作为测评对象，顺便把一些常识点做更详细的补充。
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1、一碟正宗的干炒牛河应该是怎样的？
镬气够、干身、上色均匀、芽菜爽脆
牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉不黏不散
2、沙河粉的发展历程
现在常见的河粉和沙河粉到底是不是同一样东西？
3、广州哪里有好吃的干炒牛河？
精选市内13家餐厅进行比较
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一碟正宗的干炒牛河应该是怎样的？
经过这一段时间的探索，结合以前的文章中所提到了信息总结出：镬气够、干身、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉不黏不散。
至于应不应该加入洋葱和大葱，这个问题至今仍然有不同的说法。
传统的广式干炒牛河是没有加入洋葱和大葱的，后来人们发现洋葱的甜能很好地中和牛河的腻，而且还能增加口感，久而久之很多人就爱上了这种搭配。
与其说争论它正宗与不正宗，倒不如说是一种创新。好比有人喜欢吃饺子加醋，有人喜欢加酱油，这与正宗有关吗？个人口味罢了！
一碟正宗的干炒牛河到底是怎样的？其实电影《金玉满堂》的几句台词就很好地诠释了：
1、干炒牛河讲求镬气，油多就会腻，油少就会焦
2、每条河粉要色、味均匀。豉油太多会味太重，豉油太少味会淡
3、牛肉要过油，六成熟，原汁就会保存在牛肉里面。再起镬多炒两成，就会香、滑、爽口
4、当牛河上桌时，一夹起来，不能有多余的油和酱油在碟上，这样才叫够干身，不会腻口
那怎样做出一碟完美的干炒牛河呢？
· 牛肉
牛肉要选牛霖肉，这个部位筋腱最少，口感嫩滑不拆，最适合做干炒牛河。而师傅的刀功也是关键，牛肉的大小、厚度是否均匀，一定程度上会影响体验。切好的牛肉要经简单的腌制，腌制时间上也要把握好，腌的时间不够，牛肉不入味；时间太长，腌太过了，味道和口感都差。
牛肉先过油，师傅三两下手势，一分钟不到的时间，就要捞起沥油
· 干炒
首先要做到干身：油量的把握最为关键。
上色均匀：过程需要不停地翻炒，停顿一秒都是不允许的。一碟够干身的牛河，出锅后，锅是基本看不到一层油花的。
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沙河粉的发展历程
干炒牛河，河粉固然是主角，当然要单独拿出来讲了。那么究竟我们现在常见的河粉，是不是就是沙河粉的简称呢？
我们先看一下传统沙河粉的制作方法吧：
沙河粉被列为非物质财产之一，源于广州沙河镇。传统的沙河粉是主要的原材料是新米与陈米，两种米经过精密的比例搭配，加入山泉水（做汤粉和炒粉的沙河粉水量也有差异），用石磨磨制而成。
米浆均匀地倒在竹篮上
放进特制蒸笼里面蒸，一次仅出炉一片粉皮
有着多年经验的老师傅，基本就不需用到定时器了
蒸好的粉皮先抹上一层薄油，再慢慢撕下
蒸好的粉皮会先放在一边晾干
然后一块块地叠好一堆
技术纯熟的师傅用两三下手势就把
叠好的粉皮切成均匀的沙河粉条
所以最传统的沙河粉做法都必须使用人手操作，而且制作需要一定的时间，所以无法做到大量的生产。
另一方面，其实我们从沙河粉的原材料就可见，单纯用米加水做出来的米浆，保质的时间短之又短。新鲜的沙河粉制作完成后，即使放进冰箱也最多只能保存2~3天，如果在没有保存条件下，以广州的天气几个小时基本就会坏掉了。
所以，是不太可能存在在街边大排档能吃到新鲜沙河粉一说的。
· 那么我们在市面吃到的河粉是什么东西呢？
准确来说，它应该是沙河粉的进化版，当然它也是米制品，但没沙河粉那样 “矫情”。既然要针对市场需要，自然就会有相应的产品出现。传统固然是好，但不符合经济利益，面对庞大的消费市场，河粉更符合时代发展。至于这是否是一种进步，就见仁见智。
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广州哪里有好吃的干炒牛河？
铺了那么多垫，终于来到吃货们最关心的一part了！讲真，在广州，除了一些专门店之外，每一家酒楼、每一家大排档、乃至每一家小食店几乎都会有干炒牛河。要我全部吃完真的恕我无能为力了……
但我们也不甘心，探访了20多家餐厅，吃了20多碟干炒牛河之后，选出了最有代表性的13家做比较，给大家一个指引和参考：
1 丨 沙河粉村
花了如此大的篇幅介绍沙河粉，怎可不先推荐用最正宗的沙河粉做的干炒牛河呢？如果你非要执着吃沙河粉，那么来沙河粉村就一定不会有错，广州除了沙河粉村和它旗下的餐厅能吃到工序传统的沙河粉之外，其他地方能吃到的估计也不多了……
回归正题，沙河粉村的干炒牛河我是极力推荐的！
外观：上色均匀，颜色偏深
口味：味道刚好，不重不淡，锅气很足，即便放凉了还是能闻到一丝锅气的温存
口感：干爽；沙河粉弹牙，有嚼劲；牛肉嫩滑、无筋；芽菜爽甜，整体不感油腻
推荐指数： ★★★★★
另外，沙河分村的五色粉也是我极力推荐的，蛋香味与干爽的沙河粉很match，而且真的一点都不感到油腻，吃完一点都不觉得有负担啊！
沙河粉村
云台总店：广园中路云台花园侧首层(近云台花园)
康王中路店：康王中路惠城花园前第三板块
万达广场店：云城东路501号万达广场3楼
2 丨 林记粥品
有着三十年的老字号了，广州这些小店确实越来越少，门面店面就没什么装修可言了，墙上过着的纸报，算是分享林记的光辉岁月和历史吧。老街坊们始终对这些老店情有独钟，大概是这种不变也同时为老街坊们保留了点点回忆。
外观：上色稍有不均，颜色偏淡，分量很足
口味：锅气够，但味道稍偏淡
口感：河粉弹牙，有嚼劲；牛肉有筋，而且稍有点过老；芽菜不够爽，整体偏油腻
推荐指数： ★★★
总体味道个人觉得偏淡一些，口感也偏油了，不过配碗粥就刚刚好。据说林记的咸煎饼被誉为全广州市最好吃的咸煎饼，这次很遗憾没有打包一个走……
林记粥品店
地址：海珠南路157号(近陈仲生牙科诊所)
3 丨 大可以饭店
广州老字号饭店之一，在我准备这个专题之前也不断被安利。但同时有听到不同的声音：“ 以前大可以啲野都ok架，换咗个厨师之后差咗好多啦！”
当然我也是不甘心，毕竟也是这么多年的老饭店。记得小时候也不少过来大可以吃饭，长大之后就少了…… 反正好久没来过，那就一探究竟！
外观：上色均匀，颜色偏深，分量很足，但看上去就觉得油
口味：锅气够，味道也够，还加了芥兰去炒
口感：河粉偏软；牛肉嫩滑，入味；芽菜少，有韭黄和芥兰，整体很油腻！
推荐指数： ★☆
一碟干炒牛河有种湿炒牛河的既视感，吃一口喝了我一大杯水。这么多年后，实在有点失望…… 但它们家的肠粉还是一直做得不错的
大可以饭店
人民北路店：人民北路626-636号(近流花湖公园)
员村店：员村二横路兰亭街2号天河都市购物广场5楼
4 丨三和美食
完全不起眼的小店，也没有老字号可言，不过的确是开了挺久的一家店了。不是朋友介绍真的不会有走进去的冲动。传统的粥粉面小店，不少老街坊都喜欢过来解决三餐，想不到这里的干炒牛河有给到我惊喜！
外观：上色均匀，颜色偏淡，分量很足，看着挺干爽
口味：锅气够，味道也调得刚刚好
口感：河粉爽口，有嚼劲；牛肉稍有点腌过；芽菜爽甜；油分把握得不错，吃起来不油腻
推荐指数： ★★★★★
总体来说这里的干炒牛河还是挺值得来吃，不输一些大排档！
三和美食
地址：西华路484号(近11中)
5 丨佬佬餐厅
一直被安利大哥餐厅的黑牛河，一直都没有时间让我不顾万里。这次终于立下决心，地铁再转公交车后来到西丽路，为求一尝这道“黑色经典”。而如今，大哥的黑牛河已搬到了对面马路的佬佬餐厅内。
与我们常见的广式做法不同，佬佬餐厅的黑牛河偏向于香港、新加坡那边的做法。颜色深是因为加入了糖去炒，而这种甜度和咸度又是恰到刚好，可是说是一次全新的口感体验。
外观：上色均匀，颜色是深棕色，看着就很干爽
口味：锅气很够，吃起来香口，甜味比较突出
口感：河粉爽口，有嚼劲；牛肉腌得刚好；芽菜爽甜；油分把握得很好，吃完都不觉油腻！
推荐指数： ★★★★★
老实说，很有惊喜，这一趟真的值得来！可能因为我个人也比较喜欢偏甜的口味，所以这道黑牛河很合我胃口，重要的是不油，吃完还是觉得很干爽。
毕竟它的牛河甜味占主导，吃多了或多或少都会有点腻，但地道的港式炒牛河都一定要配余均益辣椒酱，微微的酸辣很好地中和了这种“重口味”牛河中的腻，而且味道十分有惊喜！
佬佬餐厅
地址：西丽路91号西丽广场4楼
6丨伍湛记
可以说是伍湛记给了我做干炒牛河专题的灵感，记得有次专程过来伍湛记吃肠粉，却发现隔壁好几桌顾客都点了干炒牛河，便立下心要把广州那些被极力推荐的干炒牛河都吃个通篇！
外观：上色均匀，颜色偏深，分量很足
口味：锅气够，但味道稍偏淡
口感：河粉用的貌似是水晶粉，宽透，口感较韧，不够滑；牛肉有筋；芽菜不够爽，整体偏油腻
推荐指数： ★★★
总体来说，它的味道是做得可以的，就是河粉用的是宽透的水晶粉，个人并不太感冒……
伍湛记
龙津东路店：龙津东路871号(近龙津商贸大厦)
龙津中路店：龙津中路334号(近龙津西路，聚鸿食品旁)
泮塘路店：泮塘路(第四十三中对面，近荔湾中学)
荔湾名食家店：第十甫路99号1楼荔湾名食家内
7丨明记
他们家的拉肠我是极爱的，不知道牛河做成如何，这次也决定一试！
外观：上色均匀，颜色偏深
口味：刚出炉时锅气很够，但过了几分钟就 。味道调得不错
口感：河粉嫩滑，有米香；牛肉有惊喜，无筋，腌得刚刚好。芽菜爽脆，整体稍偏油，但味道不错！
推荐指数： ★★★☆
在我吃的过程中，不下三次地讲了：“牛肉很好吃！”，拉肠做得好，干炒牛河也做得不错，如果在油量上再把握好一点，那就很完美了！
明记肠粉
地址：龙津西路72号
(靠近新荔枝湾，近泮溪酒家)
8 丨 国强粥粉面
也是不断被安利的一家老字号，原谅我第一次来，在看菜牌的时候并看不见有“干炒牛河”一味，后来问收钱的年轻姐姐才知道是有的。但那位年轻的姐姐在收完我钱后，就直接过去炉边炒起牛河来，心中不禁起了疑问： “ ？？？现在的人都是身兼多职的吗？”
外观：上色均匀，颜色不深不浅，分量很足，料也很多
口味：锅气欠缺，味道适中。
口感：河粉嫩滑，牛肉腌得过嫩，但无筋。芽菜爽脆，整体偏油
推荐指数： ★★☆
不知道是本来的师傅还没回来，还是本来就是这样，锅气真的有点欠缺，整体下来就立马逊色了，油量也还是偏多，不知道是我吃太多干炒牛河麻木了，还是真的是那位年轻的姐姐的问题呢……
国强粥粉面
地址：逢源路63号
9丨源源美食
据说开了二十年了，由于在家附近，也不时会过来解决二餐，为何是二餐？因为这一家任性至极的店，只开早上和中午，若是想晚上过来吃个干炒牛河做宵夜，也是不可能的……我妈妈以前就很喜欢过来这里吃个早餐，然后就到隔壁沙园市场买菜回家。
外观：上色均匀，颜色偏深
口味：锅气很够，味道调得刚好
口感：河粉嫩滑，但牛肉有筋。芽菜炒得过熟，没有口感，油量偏多
推荐指数： ★★★
锅气值得加分，总体味道都不错，但还是偏油了一点
源源美食
地址：荔福路14号(近41中学后门)
10 丨开饭
老实说，我一直对开饭的干炒牛河情有独钟，几乎没有哪次来开饭吃饭是没有点上一道干炒牛河的。当然从标准来说，开饭的干炒牛河也并非做到完美，但就是觉得很合我口味，所以也是我推荐之一
外观：上色均匀，颜色正常
口味：锅气够，味道调得刚好
口感：河粉比较窄身，也偏厚，口感爽弹；牛肉大块嫩滑；芽菜爽脆，有蛋丝、洋葱；用韭菜花代替大葱，增加了一丝的甜味，挺过瘾；表面撒有芝麻粒提香，但油量稍偏多了。
推荐指数： ★★★☆
虽然开饭的干炒牛河和传统的干炒牛河还是存在差别，但我个人觉得它的创新是挺不错的，总体口味还是十分不错~
开饭
捷登都会店：中山五路70号捷登都会3层
高德置地店：珠江东路11-13号高德置地「秋」商场3楼
万菱汇店：天河路230-232号万菱汇3层
北京路店：文明路238号名盛广场一楼
南丰汇店：新港东路618号南丰汇3层
广州大道南店：广州大道南叠景路156-170号合生广场L3层
保利中环店：建设大马路18号保利中环广场南塔2层
广粤天地店：珠江新城海风路广粤天地南门
奥园广场店：桥南街福德路北侧281号奥园广场4楼
11 丨 同记
同记有三宝：白切鸡、滑鸡粥、干炒牛河，这三样几乎就是每桌的标配了~
外观：上色均匀，颜色正常
口味：锅气达标，味道稍偏淡
口感：河粉爽滑，有弹性；牛肉腌得不错，但有筋；芽菜爽脆，油量稍偏多。
推荐指数： ★★★
各方面都达标，总体感觉不过不失。
同记
地址：长寿东路福广里3号
12 丨吴系茶餐厅
吴系茶餐厅是我最喜爱的茶餐厅之一，下午茶或宵夜，它都是不二之选！港式茶餐厅来说，吴系茶餐厅算是市内比较地道的一家
外观：上色均匀，颜色偏深
口味：锅气达标，味道偏重
口感：河粉用的是水晶粉，有嚼劲但欠缺米香；牛肉大块，但有筋；芽菜少了些，有放洋葱，油量偏多，吃起来很油腻。
推荐指数： ★★
但这次的干炒牛河有点失望，用的是我不太感冒的水晶粉，炒得太油腻，吃完会觉得喉咙不太舒服，感觉不如以前了…… 不过我还是很爱他们家的菠萝油的！
吴系茶餐厅
地址：天河东路75号汇坊B1楼103-107号
(近太古汇)
13 丨紫来牛杂
从小吃到大的店，粥粉面、碗仔翅、牛扒、冰镇，应有尽有，这里不但是解决三餐的好去吃，更加是宵夜绝佳胜地！
外观：上色均匀，颜色偏浅
口味：锅气过得去，味道刚好，我是另外加了鸡蛋，吃起来口味就更加香了
口感：河粉爽滑，有米香；牛肉比较少，有筋；芽菜爽脆，油量掌握得不错，口感干爽！
推荐指数： ★★★
总的来说，这里的干炒牛河还是值得推荐的，各方面都做得不错，最重要是够干爽！我个人喜欢另外加鸡蛋去炒，因为这样会更加香哦~
紫来牛杂
地址：紫来大街2号102
当然，并非说这13家就能代表整个广州的干炒牛河，部分是一直很有名气的，部分是别人推荐的，也有部分是我个人从小吃到大的味道
每个广州人都有一套自己对干炒牛河的理解，也有一碟自己钟爱的干炒牛河。实在遗憾不能一 一吃遍
不妨用文字分享一下你们独爱的那一碟干炒牛河吧？
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