一家受人推崇的怀旧餐厅,要么多年坚守着传统制法,要么一直保持着菜品水准,而这次给大家介绍的老店,则是在正宗和好吃的基础上,价格还相当公道。
奇香楼,虽非百年字号,但始于1986年,至今也低调地度过了三十载。它的一款八宝扒鸭,更是把传统技法和怀旧口味展示得淋漓尽致。
店内的陈设还停留在90年代的风格。
八宝扒鸭一亮相,吃货们马上掏出手机一阵狂拍。
这个重量级明星是如何诞生的?我们特地请教了奇香楼70多岁的老店家:首先起骨。挑选多肉的光鸭,在鸭颈靠近胸口处开刀,去掉颈骨;从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开,除掉鸭翼的骨和肉;去到鸭身部份,不时要用刀除去连着鸭皮的组织,重要是贴着骨切,刀不离骨,否则很易割破鸭皮。
将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内,加少量水,再将鸭脖打结扎紧;把鸭身焯水后涂老抽上色,并放到油锅轻炸走油7-8分钟;接着捞起,用针在鸭身上扎孔,以便入味;浸泡在调好味料的汤汁中炖煮3个小时以上。
据说在80年代初有本《顺德菜精选》提及过八宝炖全鸭的制法,其最高难度的环节无疑是整鸭起骨,要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮,否则前功尽弃。而仅仅起骨这一步骤,熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间,极考刀工。
八宝扒鸭在上海也是一道名菜,把鸭用麻绳扎成葫芦状,称作“葫芦鸭”,其做法基本相同。从制作到成品上桌起码半天,功夫繁复,耗时漫长;普通用料,也卖不出很高的价钱,因此现在已很少餐厅食肆会做这个菜,还是让我们且吃且珍惜吧。
鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美营养丰富。这款由鱼肚丝、猪肉丝、冬菇丝、胡萝卜丝、蛋花、韭黄等共冶一煲的汤羹,鱼肚爽韧弹滑,汤料美味可口,我连喝了三碗!
烧肉也是店家每天新鲜烧制,调味就是简单的盐和五香粉,选用五花腩。烧肉肥瘦适中,酥脆甘香,下酒一流。
这里还有自制自销的怀旧广式饼食:叉烧角、核桃酥、鸡仔饼、嫁女饼、老婆饼等,没有防腐剂,所以好吃之余还要保存妥当。店主的媳妇梁小姐平时也在帮忙打理,她说,奇香楼不仅做饭市,也提供早茶。每天凌晨5点不到,便有习惯早起的公公婆婆街坊们前来拍门,选择同一张茶桌点上一盅两件,优哉游哉。
?边度指南?
餐厅名称? 奇香楼
餐厅地址? 芳村五眼桥横街五眼桥冲尾坊
营业时间? 5:00--20:30
营业电话? 020-81693842
人均消费 ¥ 40元
文字编辑 | Roy 版面编辑 | 沅渌渌 摄影 | 沅渌渌
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