一道八宝扒鸭，工序繁多刀工考究，是芳村这家三十年粤式老店的招牌菜，已很少食肆会做这个菜

 

边度美探丨Roy

追求完美的金牛座，钟爱美食的自由煮意小王子。

一家受人推崇的怀旧餐厅，要么多年坚守着传统制法，要么一直保持着菜品水准，而这次给大家介绍的老店，则是在正宗和好吃的基础上，价格还相当公道。

奇香楼，虽非百年字号，但始于1986年，至今也低调地度过了三十载。它的一款八宝扒鸭，更是把传统技法和怀旧口味展示得淋漓尽致。

奇香楼在芳村石围塘五眼桥附近。坐车到芳信路总站，沿着芳信路涌边一直走，在五眼桥正对的五眼桥横街进去。其实这段路程是相当长的，最好还是打车到五眼桥肉菜市场，然后电话问店家，老板娘很乐意骑电动车出来带路。

 

店内的陈设还停留在90年代的风格。

进门即见“奇香秘制怀旧菜”几个硕大的字样，那就肯定你没有走错门了。八宝扒鸭要提前一天预订，因为它的工序实在繁多而耗时。

八宝扒鸭/

RMB 90

八宝扒鸭一亮相，吃货们马上掏出手机一阵狂拍。

这个重量级明星是如何诞生的？我们特地请教了奇香楼70多岁的老店家：首先起骨。挑选多肉的光鸭，在鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨；从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉；去到鸭身部份，不时要用刀除去连着鸭皮的组织，重要是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。

将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内，加少量水，再将鸭脖打结扎紧；把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；浸泡在调好味料的汤汁中炖煮3个小时以上。

 

据说在80年代初有本《顺德菜精选》提及过八宝炖全鸭的制法，其最高难度的环节无疑是整鸭起骨，要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮，否则前功尽弃。而仅仅起骨这一步骤，熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间，极考刀工。

八宝扒鸭在上海也是一道名菜，把鸭用麻绳扎成葫芦状，称作“葫芦鸭”，其做法基本相同。从制作到成品上桌起码半天，功夫繁复，耗时漫长；普通用料，也卖不出很高的价钱，因此现在已很少餐厅食肆会做这个菜，还是让我们且吃且珍惜吧。

客人下单后，把炖煮的汤汁重新熬制调味，勾芡、包尾油淋上鸭身，以青菜伴碟。足够时间的烹炖过程，使各种馅料与鸭肉尤为酥嫩软滑、香浓绵糯、味感丰富、肉汁鲜美。各种馅料配合得宜，健脾开胃、滋阴补虚，吃过这道菜，你会觉得不枉此行。

三丝鱼肚羹

RMB 20

鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养丰富。这款由鱼肚丝、猪肉丝、冬菇丝、胡萝卜丝、蛋花、韭黄等共冶一煲的汤羹，鱼肚爽韧弹滑，汤料美味可口，我连喝了三碗！

 

鱼肚松软的口感因做了油爆处理，然后用清水将其浸透，滚煨后去掉腥味，洗净切条。中火高汤微沸，即将完成时推薄芡使其柔滑，倒入麻油、胡椒粉，打蛋羹拌匀便可食用。

虾仁韭黄炒滑蛋 /

RMB  25

蛋要炒得香滑而不老，就体现在厨师对于火候、油温和炒制时间的掌控。虾是每天到市场拿的生鲜货，个头绝对令你惊喜。往嘴里夹一份柔润溜汁的滑蛋和紧致弹牙的虾仁，每一次的咀嚼都引出鲜香的汁液，白饭都可以吃多两碗。

凉瓜炒牛肉 /

RMB  25

炒牛肉，既要腌制，又要在烹炒后尝到肉香，退碱的处理就要做得到位。厨师先把牛肉白灼一下，去掉腌制时的碱浆，再放于温油中拉油数秒后盛起备用，这样便可保留鲜嫩的肉质和相对的肉味。这碟锅气小炒让我尝到小时候街边大排档的味道。

 

炸云吞/

RMB 20

由店主每日亲手包的云吞，上菜时一定要有心理准备，因为“真係好鬼大碟”！每一份起码30只。云吞皮包裹着扎实的肉馅轻炸成金黄，口感异常酥化，蘸点糖醋汁，提升肉香且解腻。

 

脆皮烧肉/

RMB 20

烧肉也是店家每天新鲜烧制，调味就是简单的盐和五香粉，选用五花腩。烧肉肥瘦适中，酥脆甘香，下酒一流。

 

这里还有自制自销的怀旧广式饼食：叉烧角、核桃酥、鸡仔饼、嫁女饼、老婆饼等，没有防腐剂，所以好吃之余还要保存妥当。店主的媳妇梁小姐平时也在帮忙打理，她说，奇香楼不仅做饭市，也提供早茶。每天凌晨5点不到，便有习惯早起的公公婆婆街坊们前来拍门，选择同一张茶桌点上一盅两件，优哉游哉。

 

奇香楼所在地段以前是河涌，后来填涌为路，老店主在原地建起了小楼。在自己的物业，家庭式的经营，熟客们能收获到那种货真价实、富有人情味的传统粤菜；而当怀旧成为潮流的时候，是不是代表着一种传统在提及尔后又走向消逝？不论是八宝扒鸭还是鱼肚汤羹，我们在时常提及“情怀”之余，应该让更多的人知道和珍惜一些美食传统手艺背后的意义，不然，怀旧，就会变成怀缅。

 

?边度指南?

餐厅名称?    奇香楼

餐厅地址?     芳村五眼桥横街五眼桥冲尾坊

营业时间?     5:00--20:30

营业电话?    020-81693842

人均消费 ￥      40元

文字编辑 | Roy   版面编辑 | 沅渌渌    摄影 |  沅渌渌

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