本文章摄影图文由烘焙地球村提供合作
榴莲欧包
PAIN DURIAN
榴莲，一个让人爱恨分明的水果。喜欢的人对它无法自拔，不喜欢的人对它恨之入骨。
然而，作为软欧界的扛把子，榴莲欧包外层香脆、内里松软，天然的麦香气搭着软酪的奶香，加上丰富的榴莲肉馅，香气扑鼻而来，让人食欲大开。
这款榴莲软欧包，有着自己的诠释。
食材表
Ingredients
○ 榴莲欧包配方（单位：g）
食材
数量
高筋粉
1000
老面
100
烫种
150
酵母
15
细砂糖
100
鸡蛋
100
冰水
550
榴莲肉
100
盐
20
黄油
30
○ 榴莲馅配方（单位：g）
食材
数量
奶油奶酪
500
榴莲肉
300
*配方中用的是速冻榴莲肉，新鲜榴莲肉更好。配方重量不变。
*面团总重2165g，可以做14个，150g/个。
步骤说明
Instructions
○ 烤箱设置
商用红外线烤箱上火220℃ ，下火175℃，烤6-8分钟。（需提前预热烤箱15-20分钟。）
家用烤箱上火200℃ ，下火160℃，烤10-12分钟。（需提前预热烤箱5分钟。）
烤箱温度仅供参考，请大家根据实际情况调整。
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步骤说明
Instructions
○ 面团制作
1 / 高筋粉、老面、烫种、酵母、细砂糖、鸡蛋、冰水、榴莲肉倒入打面机，低速搅拌均匀。
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2 / 转高速将面团打至9成筋。
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沾少量手粉，取一点面团测试筋度。拉开面团，可以形成光滑的薄膜即可。
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3 / 加入盐和黄油，黄油用面团包住，低速搅拌至黄油被面团吸收。
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4 / 转高速打至10成筋后，测试面团。拉开面团，有弹性且不易断，即可起面。
PS：榴莲肉的果酸会分解面团筋度，面团会变扁塌陷，属正常现象。其他一些水果也有这样的作用，比如无花果、新鲜菠萝、枸杞、酸奶等。
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5 / 在烤盘上撒适量的手粉。
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6 / 将面团拿出，放在烤盘上整形，面团温度在26度左右。
7 / 放进醒发箱，进行第一次松弛，30分钟左右，温度22-28℃。中途约20分钟时，取出翻面，令面团发酵更均匀。
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8 / 测试松弛好的面团。手指上沾粉戳面团，有指印、不会急速反弹，既是松弛好。
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9 / 将面团分割成150g/个。将面团的边边卷回最底下，做成表面光滑的圆球。光滑的表面，有利于之后成型。▼
10 / 进醒发箱，进行第二次松弛。20分钟左右，温度22-28℃。PS：面包卷完之后，筋度很紧凑，做造型时容易变形。等松弛10-30分钟，筋度更松，易于做造型。▼
○ 榴莲馅及面包制作
11 / 将奶油奶酪放入盆中，隔水加热软化。手按下去，感觉没有硬块即可。▼
12 / 搅拌均匀，至无颗粒。PS：搅拌时，小臂用力，手腕在动，逆时针转。
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13 / 加入榴莲肉，搅拌均匀。果肉会有一些纤维，没有关系。放一边备用。PS：混合过的榴莲芝士馅料，要当天做当天用完。放冰箱隔夜冷藏的话，会出水，不能用。▼
○ 包馅整形14 / 将二次松弛好的面团拿出，上面用油布盖一下，防止面团表面变干。PS：等14个面团全部做完，后面做的面团表面会干。干掉的表面，再包到面包里面，烤出来吃的时候会有硬块。▼
15 / 沾少许手粉，拍扁排气， 成椭圆形。拍好的面团，中间偏厚、四边偏薄。PS：拍的时候，手指合拢、手掌微微弯曲，将里面的气体拍出70%，主要排掉大气泡。▼
16 / 将榴莲馅挤在面团原来的底部一面。榴莲馅50g左右，大概挤4条的量。▼
17 / 包馅。从中间开始包，再包两边，像包饺子一样,做成一个橄榄形。PS：面团越大的面包，整型要越简单。如果太复杂的话，面团会爆掉。▼
18 / 将整形好的面团，最后醒发30-40分钟，温度35℃。▼
19 / 发酵完成，体积变大1.8倍。表面撒薄薄一层高筋粉。▼
20 / 造型。刀片割s型，剪刀剪刺。▼
21 / 进炉烤烘烤。上火220℃，下火175℃，3秒蒸汽，时间6-8分钟。▼
22 / 出炉后，在桌面震一下，放在铁架网上冷却。稍后就可以吃啦。▼
刚出炉的面包，最惹人喜爱，榴莲香携着热气，飘香四溢。
榴莲独特的果香混合着软欧的甜香，一股脑的冲击着嗅觉。
轻轻撕开，充满韧劲的榴莲包，一眼就能看到松软的内里，榴莲肉更是止不住得外露。
本期老师
马健森
· 国家高级烘焙师，从事烘培行业15年· 擅长烘烤各种蛋糕、西点、饼干、面包等· 专于研发各式流行蛋糕、欧式面包、面包艺术、法式面包、丹麦等
○ 2007年在深圳哥伦比蛋糕店担任面包主管
○ 2009年在东莞彩田食品公司东城分公司担任烘焙主管
○ 2012年在六旺喝食吴乐集团担任高级西点主管
○ 2013年至今在广州法兰西总部担任高级烘焙师
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