本文章摄影图文由烘焙地球村提供合作
榴莲欧包
PAIN DURIAN
榴莲,一个让人爱恨分明的水果。喜欢的人对它无法自拔,不喜欢的人对它恨之入骨。
然而,作为软欧界的扛把子,榴莲欧包外层香脆、内里松软,天然的麦香气搭着软酪的奶香,加上丰富的榴莲肉馅,香气扑鼻而来,让人食欲大开。
这款榴莲软欧包,有着自己的诠释。
食材表
Ingredients
○ 榴莲欧包配方(单位:g)
食材
数量
高筋粉
1000
老面
100
烫种
150
酵母
15
细砂糖
100
鸡蛋
100
冰水
550
榴莲肉
100
盐
20
黄油
30
○ 榴莲馅配方(单位:g)
食材
数量
奶油奶酪
500
榴莲肉
300
*配方中用的是速冻榴莲肉,新鲜榴莲肉更好。配方重量不变。
*面团总重2165g,可以做14个,150g/个。
步骤说明
Instructions
○ 烤箱设置
商用红外线烤箱上火220℃ ,下火175℃,烤6-8分钟。(需提前预热烤箱15-20分钟。)
家用烤箱上火200℃ ,下火160℃,烤10-12分钟。(需提前预热烤箱5分钟。)
烤箱温度仅供参考,请大家根据实际情况调整。
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步骤说明
Instructions
○ 面团制作
1 / 高筋粉、老面、烫种、酵母、细砂糖、鸡蛋、冰水、榴莲肉倒入打面机,低速搅拌均匀。
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2 / 转高速将面团打至9成筋。
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沾少量手粉,取一点面团测试筋度。拉开面团,可以形成光滑的薄膜即可。
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3 / 加入盐和黄油,黄油用面团包住,低速搅拌至黄油被面团吸收。
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4 / 转高速打至10成筋后,测试面团。拉开面团,有弹性且不易断,即可起面。
PS:榴莲肉的果酸会分解面团筋度,面团会变扁塌陷,属正常现象。其他一些水果也有这样的作用,比如无花果、新鲜菠萝、枸杞、酸奶等。
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5 / 在烤盘上撒适量的手粉。
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6 / 将面团拿出,放在烤盘上整形,面团温度在26度左右。
7 / 放进醒发箱,进行第一次松弛,30分钟左右,温度22-28℃。中途约20分钟时,取出翻面,令面团发酵更均匀。
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8 / 测试松弛好的面团。手指上沾粉戳面团,有指印、不会急速反弹,既是松弛好。
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9 / 将面团分割成150g/个。将面团的边边卷回最底下,做成表面光滑的圆球。光滑的表面,有利于之后成型。▼
10 / 进醒发箱,进行第二次松弛。20分钟左右,温度22-28℃。PS:面包卷完之后,筋度很紧凑,做造型时容易变形。等松弛10-30分钟,筋度更松,易于做造型。▼
○ 榴莲馅及面包制作
11 / 将奶油奶酪放入盆中,隔水加热软化。手按下去,感觉没有硬块即可。▼
12 / 搅拌均匀,至无颗粒。PS:搅拌时,小臂用力,手腕在动,逆时针转。
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13 / 加入榴莲肉,搅拌均匀。果肉会有一些纤维,没有关系。放一边备用。PS:混合过的榴莲芝士馅料,要当天做当天用完。放冰箱隔夜冷藏的话,会出水,不能用。▼
○ 包馅整形14 / 将二次松弛好的面团拿出,上面用油布盖一下,防止面团表面变干。PS:等14个面团全部做完,后面做的面团表面会干。干掉的表面,再包到面包里面,烤出来吃的时候会有硬块。▼
15 / 沾少许手粉,拍扁排气, 成椭圆形。拍好的面团,中间偏厚、四边偏薄。PS:拍的时候,手指合拢、手掌微微弯曲,将里面的气体拍出70%,主要排掉大气泡。▼
16 / 将榴莲馅挤在面团原来的底部一面。榴莲馅50g左右,大概挤4条的量。▼
17 / 包馅。从中间开始包,再包两边,像包饺子一样,做成一个橄榄形。PS:面团越大的面包,整型要越简单。如果太复杂的话,面团会爆掉。▼
18 / 将整形好的面团,最后醒发30-40分钟,温度35℃。▼
19 / 发酵完成,体积变大1.8倍。表面撒薄薄一层高筋粉。▼
20 / 造型。刀片割s型,剪刀剪刺。▼
21 / 进炉烤烘烤。上火220℃,下火175℃,3秒蒸汽,时间6-8分钟。▼
22 / 出炉后,在桌面震一下,放在铁架网上冷却。稍后就可以吃啦。▼
刚出炉的面包,最惹人喜爱,榴莲香携着热气,飘香四溢。
榴莲独特的果香混合着软欧的甜香,一股脑的冲击着嗅觉。
轻轻撕开,充满韧劲的榴莲包,一眼就能看到松软的内里,榴莲肉更是止不住得外露。
本期老师
马健森
· 国家高级烘焙师,从事烘培行业15年· 擅长烘烤各种蛋糕、西点、饼干、面包等· 专于研发各式流行蛋糕、欧式面包、面包艺术、法式面包、丹麦等
○ 2007年在深圳哥伦比蛋糕店担任面包主管
○ 2009年在东莞彩田食品公司东城分公司担任烘焙主管
○ 2012年在六旺喝食吴乐集团担任高级西点主管
○ 2013年至今在广州法兰西总部担任高级烘焙师
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