鹅掌是水乡的食件儿。记得小人儿书《枫树湾》里谴责地主阶级残酷的剥削行为：“鸡脚上也要刮层油”，那会儿鸡是放养的，鸡脚囤不上脂肉，即使没肉吃也不愿眷顾它。每逢家里炖鸡，就听大人在耳边念叨：“小孩儿不能吃鸡头鸡冠啊，吃了会打鸣儿”、“小孩儿不能吃鸡爪啊，吃了不会写字”等等。就像凤姐说“宝兄弟你不能喝冷酒，拉不得弓写不得字”，宝钗说“宝兄弟你喝不得冷酒，得动用五腑六脏去暖它……”。如此这般，小孩儿能吃的也就鸡腿脯肉了，不知大人是不是故意的。
我有一高中同学，跟她走得近的同学有意无意地提起她的姑姑，言下不无羡慕之意：某姑念初中时，每天放学有N多小男生等着争着要送她回家；什么衣裳穿在她身上都好看得体；在大城市务工几年，新生活开展地称心如意。男友每日寄一封信，最后只带着一箱情书毅然回到大漠孤烟直的故里……有天我见到了某姑：皮肤偏黑，眼睛不大，距离有点远；嘴巴大，轻轻一抿，有几分动人之处。莫非这就是传说中的气质？姑纤瘦，我见犹怜，像林妹妹一样吃不下饭，唯一能动食欲的就是牛奶泡饭和鸭爪。有天家里来客，我在熟食店注意到了鸭爪，触动了心思。给老爸买了猪蹄，顺便把为数不多的鸭爪都买回来了。从那儿以后，家人知道我喜欢啃爪。我自诩从不跟随潮流，对于突然喜欢上鸭爪这一行径，比较靠谱的解释就是《我的叔叔于勒》里牡蛎Style.
后来看了清袁栋的《书隐丛说》：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……鹅有但有蹼者” 嘿嘿,啃爪的真正境界得于鹅掌，糟味得有酒来配它才够尽兴。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信.薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝.宝玉笑道:“这个须得就酒才好。”
除了讲究糟鹅掌鸭信，贾府还有更胜一筹的糟卤野味。第五十回姑娘们联诗，贾母过来看视，探春亲自斟了暖酒，奉与贾母。贾母便饮了一口，问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”刘若愚的《酌中志》中记录了明末宫廷饮食状况：“十一月，……此月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨，以为阳生之义。”从糟鸭信鹅掌同步这点上看，薛家不愧是四大家族。
薛家与贾家的同进退，是林家、邢家等投亲者望尘莫及的，在贾府上下都长了一双富贵眼睛的监视下，盐御史的女儿林黛玉感到了“一年三百六十日，风刀霜剑严相逼”，邢岫烟为了拿钱给下人打酒喝竟去当了衣裳。贾府吃穿用度自不必说，排场和门面才是最重要的，以至于后来借当维系。我们公司为了彰显新晋某总的地位，认为原有车辆不够匹配，于是耗巨资给其配了一辆麦巴赫，以为从此该车畅通万里。差矣，此车的补给非常可观，司机每周都攒一摞用据来报销。加上某些功能不够大众实用，差点形同虚设。跟薛家的觉悟相比OUT了。薛家的财力，管它有用的没用的，跟得上贾府的排场，促成了四大家族的共荣圈。薛家的礼尚往来，还席规格不逊于贾府的吃喝PARTY。为了在贾府长治久安，上至老太太，下至婆子小丫鬟，赵姨娘贾环这些容易被忽视的角落都关照到了，没有经济实力怎么行？《红楼梦》中的糟鸭信鹅掌大有深意。
主要食材：酒酿200克、花雕酒500克，鹅掌1对，毛豆200克（鸡翅等适量）
调料：生抽、盐、卤料包（八角、桂皮、花椒、小茴香、葱、姜）
主要做法：
1、常见的糟法：一是市售现成的糟卤。二是用黄酒和酒酿混和制成的。入糟的食材较多。
2、熟糟法：鹅掌和鸡翅等先焯水，另起锅，将食物煮熟。毛豆单煮。
3、糟卤：将酒酿滤汁儿，与黄酒混和均匀。再加入生抽、食盐和调料水（卤料包用适量水煮15分钟）即可。将煮好的食物放入糟卤中腌渍四个小时。毛豆可先将两角减开，方便入味。
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