红烧鱼罐头

成品色泽红亮，鱼肉细嫩，咸香带甜辣，味美诱人。可以作为旅游野餐食品、方便食品、冷拼冷食、下酒凉菜，开罐即食，亦可加热后热食。

原料：配方鲜净鱼50千克，白糖1千克，料酒1千克，肥肉片500克，干尖椒300克，豆瓣酱500克，番茄酱500克，花椒、八角各250克，食盐、酱油、味精、香醋、胡椒粉、植物油各适量，鲜汤50千克。

工艺流程

选料->加工->盐渍->油炸->调汁->浸味->装罐->封口成品。

操作要点

①选料：大部分淡水鱼均可采用。比如鲢鱼、鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黑鱼等，但都要求新鲜无异味，重量在500克以上。

②加工：将选好的鱼刮除鳞片，切去鳍、尾和头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块。

③盐渍：将鱼块用少量食盐拌匀腌渍1小时脱水，或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。此过程除有增味增鲜的作用外，还可保证鱼块完整。

④油炸：将鱼块放入烧至六成热的植物油锅中炸成淡黄色，捞出控油。鱼块必须晾干表面再炸，油温也不能过低，否则不易定型。

⑤调汁：此过程是保证成菜色泽红亮、口味醇正、形体完整的一个重要步骤。净锅上火，放适量植物油烧热，下入花椒、八角、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁细的豆瓣酱和番茄酱，炒香出色后烹入料酒，掺入鲜汤，加入食盐、酱油、白糖、味精、香醋和胡椒粉调成咸鲜香辣略回甜的口味。待烧沸后起锅，过滤后即得红烧鱼味汁。

⑥浸味：将炸好的鱼块放入调好的味汁中浸1—2分钟，取出放凉。鱼块->定要趁热放入味汁中，这样才容易入味。

⑦装罐：将浸过味的鱼块剔除碎肉，保持鱼块大小均匀，称量后整齐排列于罐中，并注入定量调味液。要求每罐中的鱼块大致相等。

⑧封口成品：采用真空封罐。封罐后采用高压蒸气杀菌，即为成品。

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