香酥鱼块软罐头

这是将肉质肥厚的鱼剁成小块，经盐水浸泡油炸后，再放入调好味的汤汁中浸入味，装袋而成。成品鱼肉香嫩，味咸香稍带辣甜，携带方便。

原料：配方鲜鱼50千克，小茴香、桂皮各500克，花椒400克，姜片200克，干辣椒100克，白糖、食盐、味精、料酒各适量。

工艺流程

选择原料->加工成形->盐水浸渍->烧油炸制->调配味汁->浸泡入味->装袋成品。

操作要点

①选择原料：应选较大、膘肥的新鲜鲤鱼、草鱼、鲇鱼、黑鱼等，并将其洗净；冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。

②加工成形：将整条鱼用刀刮去鱼鳞，清洗干净。去头、内脏和尾，洗净后，切成厚约2厘米的长方小块。

③盐水浸渍：用冷水和食盐配成浓度为10%的盐水，放A鱼块浸约25分钟，取出清水冲洗，并沥去水分。盐水和鱼的比例为1：1.5；盐渍过程中应经常搅拌；渍好后必须控尽水分。

④烧油炸制：将鱼块放入烧至六成热的油锅中炸至淡黄色，捞出控油。鱼块必须晾干表面再炸，油温也不能过低，否则不易定型。

⑤调配味汁：汤锅上火，添入50千克清水，放入用纱布包裹的小茴香、桂皮、花椒和姜片，用小火煮沸约1小时。过滤汤汁后加入白糖、食盐、味精和料酒调匀即成。调味时，加入辣椒量以成品刚透出辣味即好，也可不放；味精提鲜，适可而止；食盐定咸味，用量应适度，以免成品过咸；白糖的用量以成品略带甜味为佳。

⑥浸泡入味：将炸好的鱼块趁热放入调味液中浸1~2分钟，捞出沥汁。必须趁热浸味，才易入味。

⑦装袋成品：将浸好味的鱼块按定量装入袋中，整理袋形总厚度不超过2厘米，用真空封口机封口，即为成品。

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