锅包肉的做法：
　　肉片的厚度 大小合适，旁边是料头——葱姜丝 蒜片儿 香菜段儿一点儿

　　

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作者：我真的挺实在的 时间：2013-11-08 16:19:00

　　把泡好的淀粉上面的水倒掉，只留下一点点水就可以了，然后用手抠出淀粉，加入装肉的容器。
　　肉要用一点盐和料酒入底味儿。
　　一边加淀粉 一边用手将淀粉和肉充分接触，用抓的办法起到搅拌的作用。
　　如果觉得淀粉太干可以小加一点点水，抓匀之后可以稍加一点油，这样淀粉表面更光滑 炸后看起来更 润泽。
　　淀粉和肉的比例大约1:1
　　加了点水和油抓匀了之后 如果是这样就完全可以炸制了。
　　肉看起来隐约可见，但不是完全包裹的很严。

　　

　　

　　

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作者：我真的挺实在的 时间：2013-11-08 16:20:00

　　这时候我们就要勾兑一个碗汁儿。
　　糖（稍多）、醋（稍多，不然挥发后味道减小），料酒、一点点盐、一点酱油。
　　一般吃饭的小碗容量的三分之一多一点就够了，颜色应该是这样，或者稍浅些。
　　搅匀了手指蘸下 尝尝，明显的甜 但酸度更大就对了。一般这个菜第一次都是酸甜度不够，也就是说 不敢放糖和醋，怕放的多。

　　

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作者：我真的挺实在的 时间：2013-11-08 16:21:00

　　理论上是4——5成油温，　　用手放到油锅上面能够明显感觉到温度，下入肉片会浮起，肉的表面有大量的气泡泛起。
　　就对了。
　　一片片的下肉，把肉片打开，劲量让淀粉匀称，不要往锅里扔 这样很危险，要用手在离油面很近的高度从容不迫的“下”肉。感觉温度高了就关火，继续下两片，等油温回落了再开火。
　　第一遍过油的目的是成熟 
　　第二遍目的是：
　　一 上色
　　二 保证酥脆
　　三 把第一遍炸制沁入的油 逼出来。
　　下入肉片之后，不要动它，等淀粉表面“糊化”了 也就是崩皮儿了 能定住型了 再翻动，有相互粘在一起的就用漏勺搭出来，用勺子或筷子弄开后放回油锅。实在有分不开的也不要理他，第一遍出锅后用手想办法 扯开。
　　成下面的颜色就第一遍可以

　　

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作者：我真的挺实在的 时间：2013-11-08 16:22:00

　　注意 不要担心不熟而在油锅里时间过长，这肉用开水都能烫熟 炸就肯定没问题的，好多吃起来硬 就是炸制的时间过长。
　　复炸 7成油温 也就是说 油温高点 把撕开的肉 放里变色就马上捞出来。
　　仔细看 这糊 是不是时隐时现的，如果完全包裹了 那就是失败的糊，如果水分过多，炸的时候会表现的 糊 滴的油锅里到处都是，不能完全依附在肉的表面 这也是吃起来硬的的原因之一。

　　

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作者：我真的挺实在的 时间：2013-11-08 16:22:00

　　倒出炸油，留一点做味底油。
　　如果锅里有炸过的渣滓 就用勺子或毛巾弄出，千万不要刷锅，用炸油做底油和不刷锅都是一个目的——快！
　　不然那炸好的糊憋了 即不能烹进去汁儿 又不能酥脆了。
　　把锅和底油烧的冒烟了，在家里做这个一定要温度高，除非你家的炉具火力超旺。
　　迅速放葱姜蒜，马上到入肉片儿，翻一两下就把碗汁迅速的和匀一手翻勺一手倒入碗汁，最好溅出的碗汁儿的，能翻出火苗。如果不会翻勺 你就迅速的转圈一倒 然后扒拉一两下就放香菜出锅。
　　趁热吃 汁一落下就不好吃了。
　　这个菜最后的过程就是锅温要超高，动作要迅速、快。
　　要点很多，糊的水不能多、糊要匀称要时隐时现的状态、炸制的时间不宜过常、温度要掌控好、炸油要“宽”、不刷锅、用炸油做底油、最后一步更要迅速 肉在锅里不要超过30秒。但过程都不能落下。
　　爆 就是 温度 时间 

　　这样吃起来才会酥嫩。焦脆。